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芒(máng)果(Mangiferaindca)屬漆樹(shù)科芒果屬，是的熱(rè)帶水果(guǒ)，其肉質甜美，營養(yǎng)豐富，香味*，除鮮(xiān)食(shí)外(wài)，還可(kě)加(jiā)工(gōng)成(chéng)果汁(zhī)飲料(liào)，果(guǒ)醬(jiàng)，涼(liáng)果，果(guǒ)脯(fǔ)，果幹(gān)，話(huà)芒等幾十(shí)種(zhǒng)加工品，據不*統計(jì)，目前國(guó)內(nèi)栽(zāi)培(péi)的芒(máng)果品(pǐn)種(zhǒng)超(chāo)過100個(gè)，不同(tóng)的芒(máng)果品(pǐn)種其外(wài)觀，顏色(sè)，香(xiāng)氣(qì)，口感及果(guǒ)肉(ròu)質地(dì)等品(pǐn)質(zhì)指(zhǐ)標均不(bù)盡相同，在(zài)芒(máng)果的(dí)各(gè)類加(jiā)工品中，除(chú)芒果汁和芒果醬(jiàng)不需要考慮(lǜ)果(guǒ)肉質地外(wài)，芒果涼(liáng)果，芒果果脯，芒果(guǒ)幹，速凍芒(máng)果粒，糖水芒果片(piàn)等均對(duì)果(guǒ)肉的(dí)質地有一(yī)定要(yào)求，而在傳統(tǒng)的芒果(guǒ)加工品(pǐn)種篩選過(guò)程中，更多考(kǎo)察的(dí)是如固(gù)形物...
魚糜(mí)凝膠(jiāo)的力學性能是評價(jià)魚糜(mí)製(zhì)品品(pǐn)質(zhì)的重(zhòng)要指(zhǐ)標(biāo)，而加熱是(shì)魚(yú)糜(mí)凝(níng)膠形成(chéng)的關(guān)鍵(jiàn)步驟，魚糜(mí)加(jiā)熱(rè)形(xíng)成凝(níng)膠主(zhǔ)要(yào)經歷凝(níng)膠化，凝(níng)膠劣化(huà)和魚糕化三(sān)個階(jiē)段(duàn)。凝(níng)膠化是(shì)指魚糜在通(tōng)過(guò)50℃以(yǐ)下(xià)的區域時，蛋(dàn)白(bái)質間形成疏水(shuǐ)相互作(zuò)用和(hé)非二硫共價鍵等作用，由溶(róng)液(yè)轉變(biàn)成(chéng)凝膠(jiāo)。在50-70℃溫(wēn)度範圍內會激(jī)活內源性(xìng)組(zǔ)織蛋(dàn)白(bái)酶(méi)易(yì)導致凝膠(jiāo)劣化，生(shēng)產加工(gōng)中常(cháng)快速(sù)通過該(gāi)溫(wēn)度(dù)帶，直(zhí)接進(jìn)入魚(yú)糕化階(jiē)段(duàn)以提(tí)高(gāo)魚糜的凝膠性(xìng)能。魚(yú)糕化(huà)影(yǐng)響凝(níng)膠內(nèi)部蛋白(bái)質(zhì)聚(jù)集(jí)狀(zhuàng)態，改(gǎi)變(biàn)蛋(dàn)白質交(jiāo)聯網絡(luò)的結構並影響(xiǎng)水(shuǐ)分的(dí)含量(liáng)及分布。鰱(lián)魚(yú)是(shì)我國(guó)淡水養(yǎng)殖的(dí)重要...
羅非(fēi)魚(tilapia)俗稱非洲鯽(jì)魚，20世(shì)紀70年(nián)代(dài)被引入(rù)中國(guó)，現已成為我國主(zhǔ)要(yào)的(dí)養(yǎng)殖水產品(pǐn)種之(zhī)一，因(yīn)其(qí)肉(ròu)質鮮美，魚刺(cì)少(shǎo)，含蛋(dàn)白(bái)及人(rén)體必需氨(ān)基酸，且(qiě)養殖(zhí)周(zhōu)期(qī)短，而具有(yǒu)廣闊的(dí)市場前景(jǐng)。我(wǒ)國是(shì)羅非魚(yú)生產大國，約占羅非魚(yú)產量(liáng)的一(yī)半(bàn)。2013年(nián)，我(wǒ)國羅(luó)非魚產量為(wéi)135萬噸，其中出口35萬(wàn)噸。目(mù)前(qián)，羅非魚以鮮銷(xiāo)為(wéi)主，其(qí)他產品形態的羅(luó)非魚深(shēn)加(jiā)工(gōng)產品(pǐn)在(zài)市場(cháng)上還較少見(jiàn)。目前主(zhǔ)要(yào)有羅非魚罐(guàn)頭(tóu)製(zhì)品(pǐn)，調味(wèi)膨(péng)化(huà)羅(luó)非魚片，調(tiáo)味烤羅非魚片幹(gān)，半幹羅(luó)非(fēi)魚製品(pǐn)，魚糜製(zhì)品，魚(yú)鬆魚糕製品(pǐn);還有塗料(liào)的魚製品(pǐn)如(rú)羅...
分子(zǐ)烹飪(rèn)是(shì)1988年由匈牙(yá)利(lì)物(wù)理學家NicholasKurti和法國(guó)化學(xué)家HervéThis提出(chū)的(dí)。簡單來(lái)說(shuō)，分(fēn)子(zǐ)烹飪是利(lì)用科學的方法研究(jiū)食(shí)物在製作過程(chéng)中發生的分子，物(wù)理化學和結構(gòu)的變化。分子烹飪(rèn)技術(shù)主要包括泡(pào)沫(mò)技術(shù)，膠(jiāo)囊球化(huà)技術(shù)，液氮(dàn)技(jì)術，低溫技(jì)術(shù)和煙(yān)熏(xūn)技(jì)術(shù)等(děng)。膠囊球化技(jì)術(shù)是分(fēn)子(zǐ)烹(pēng)飪(rèn)的(dí)代(dài)表(biǎo)技(jì)術之(zhī)一，其(qí)機(jī)理是海藻酸(suān)鈉遇到(dào)鈣離(lí)子會迅速(sù)發(fā)生離子交換，形成(chéng)多(duō)維網(wǎng)絡結構(gòu)，生成(chéng)海藻酸(suān)鈣(gài)凝(níng)膠(jiāo)小(xiǎo)球。將乳酸鈣(gài)加入到(dào)海(hǎi)藻酸(suān)鈉溶液(yè)中(zhōng)得(dé)到(dào)的是(shì)反向膠(jiāo)囊，膠(jiāo)囊(náng)隻(zhī)是(shì)表(biǎo)麵(miàn)膠化，裏麵的(dí)仍(réng)然是(shì)液體狀態(tài)。菠菜(cài)又...
休閒(xián)豆腐幹(gān)是(shì)以大(dà)豆為原(yuán)料製成(chéng)的豆腐幹，經熏(xūn)製，鹵(lǔ)製(zhì)，調(tiáo)味等工(gōng)藝加工而(ér)成(chéng)的(dí)小包(bāo)裝食(shí)品(pǐn)，其味(wèi)美可口(kǒu)，營養(yǎng)豐(fēng)富(fù)，越(yuè)來越受消費(fèi)者(zhě)喜(xǐ)愛(ài)。休(xiū)閒豆腐幹(gān)水分(fēn)活度(dù)高，蛋(dàn)白(bái)質和脂(zhī)肪含量豐(fēng)富(fù)，極(jí)易受到微(wēi)生(shēng)物汙染或因復雜(zá)的理化(huà)變化(huà)而導(dǎo)致品(pǐn)質下降，縮短貨架期。隨著(zhuó)豆製(zhì)品企業食品(pǐn)安全(quán)意(yì)識的(dí)加強(qiáng)和(hé)殺菌(jūn)工藝的提(tí)高，貨架期(qī)內由(yóu)微生物(wù)引起的(dí)脹(zhàng)包(bāo)，溶解等品(pǐn)質(zhì)問題已(yǐ)得(dé)到改善(shàn)。而(ér)豆腐(fǔ)幹因(yīn)流通時間(jiān)的延(yán)長(cháng)逐漸出現(xiàn)的質構(gòu)變(biàn)硬，彈性喪失，酸敗(bài)等非(fēi)微(wēi)生(shēng)物引起的(dí)品質(zhì)劣(liè)變(biàn)，成為阻礙(ài)豆(dòu)製品(pǐn)行業(yè)發展的(dí)新(xīn)難題。1樣品準備將樣品置於(yú)常(cháng)溫下(xià)...
西紅柿營(yíng)養豐富，風味*，深受(shòu)人們喜(xǐ)愛。優良的西(xī)紅(hóng)柿品種(zhǒng)除了在風味，營養及(jí)產品外觀(guān)方麵(miàn)要求達到(dào)一定標準(zhǔn)，對其果(guǒ)實(shí)耐(nài)貯運性(xìng)和硬度(dù)方麵(miàn)也有(yǒu)較高的要求(qiú)。西紅柿屬於典型的呼(hū)吸(xī)躍變型果實(shí)，在貯(zhù)藏(cáng)期間(jiān)，果實(shí)的營(yíng)養物質和硬度(dù)等均有(yǒu)所變化(huà)。因此，探討西(xī)紅柿果實在貯藏過程(chéng)中的(dí)變(biàn)化(huà)，鑒定西紅(hóng)柿品種(zhǒng)的耐貯(zhù)性，研究西紅柿(shì)果實采收後貯藏性(xìng)狀的變(biàn)化(huà)，以期為(wéi)耐(nài)貯西(xī)紅柿(shì)品種(zhǒng)的選(xuǎn)育(yù)提供科學(xué)依(yī)據。1儀(yí)器(qì)與探(tàn)頭(tóu)UniversalTA研究型(xíng)國產(chǎn)質構(gòu)儀(yí)P/5柱形探頭(tóu)2測試(shì)方法(fǎ)與步(bù)驟(zhòu)使(shǐ)果(guǒ)實(shí)心室(shì)部位中部垂直(zhí)於(yú)探頭，采(cǎi)用TP...
鹿角(jiǎo)膠(jiāo)為鹿科動物(wù)梅花鹿(lù)(CevusNipponTemminck)或(huò)馬鹿(lù)(C.elaphusL.)的角熬煎而(ér)成(chéng)的膠(jiāo)，膠塊(kuài)呈黃(huáng)棕色或(huò)紅(hóng)棕(zōng)色(sè)，半(bàn)透明(míng)，有些(xiē)上(shàng)部有(yǒu)黃(huáng)白色(sè)泡沫層;質脆，氣(qì)微(wēi)，味甘(gān)，鹹(xián)，性(xìng)溫(wēn)，入(rù)腎(shèn)，肝兩經，具有溫補肝(gān)腎，益精養血(xiě)的(dí)功能(néng)，臨(lín)床(chuáng)上用於虛勞(láo)羸(léi)弱，腰膝酸冷(lěng)，便血(xiě)尿血，崩漏下(xià)血，陰疽(jū)腫痛等。鹿角膠(jiāo)具(jù)有很好(hǎo)的藥用價值(zhí)和保(bǎo)健價(jià)值(zhí)。該(gāi)產(chǎn)品生產過程(chéng)需經過很(hěn)多(duō)道工序(xù)，主要包括化膠(jiāo)，過濾，蒸(zhēng)發，濃(nóng)縮出膠，晾膠等工(gōng)藝(yì)，產(chǎn)品(pǐn)的顏色(sè)，凝膠強度是該類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量(liáng)控製的主(zhǔ)要(yào)指(zhǐ)標。隨著生(shēng)產(chǎn)過程(chéng)...
隨著速凍技術(shù)的發(fā)展和(hé)人(rén)們(mén)對傳統食(shí)品的(dí)需求(qiú)，速凍春(chūn)卷(juàn)因(yīn)其(qí)美(měi)味，方(fāng)便(biàn)，快(kuài)捷等優(yōu)點(diǎn)而(ér)深(shēn)受廣(guǎng)大消(xiāo)費(fèi)者的(dí)喜愛。但是近幾(jī)年的(dí)實踐表明(míng)，速(sù)凍(dòng)春卷在凍藏及銷(xiāo)售過程(chéng)會出(chū)現水(shuǐ)分從(cóng)餡料遷(qiān)移至(zhì)春卷(juàn)皮及春卷皮(pí)水(shuǐ)分(fēn)的散失(shī)；另(lìng)外，消(xiāo)費(fèi)過(guò)程(chéng)要(yào)經歷速凍(dòng)，凍(dòng)藏，運(yùn)輸(shū)，銷售(shòu)展示(shì)及(jí)消費者購買(mǎi)等多個(gè)環節(jié)，這(zhè)些(xiē)環(huán)節(jié)中產品溫(wēn)度(dù)極(jí)易(yì)發生(shēng)波(bō)動(dòng)，甚至會出現(xiàn)多(duō)次凍(dòng)融，造成春卷皮(pí)冰(bīng)晶聚(jù)集，表皮失水，開(kāi)裂等質(zhì)量(liáng)問(wèn)題。另外(wài)，前期(qī)企業的(dí)調(tiáo)查報告還顯示目前(qián)市售的速凍(dòng)春(chūn)卷(juàn)炸製過程吸油率高(gāo)，油炸後(hòu)表皮容(róng)易(yì)變軟(ruǎn)，酥(sū)脆(cuì)性保(bǎo)持時間較短，產品的(dí)感(gǎn)官品(pǐn)...
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