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當前(qián)位置(zhì)：首頁(yè)技術(shù)文章(zhāng)用(yòng)質(zhì)構(gòu)儀評價冷(lěng)凍與(yǔ)新鮮(xiān)羅非魚片加工(gōng)過(guò)程中(zhōng)的質構差(chà)異

用質構儀評(píng)價冷凍與新(xīn)鮮羅非魚片加工過(guò)程中的(dí)質構(gòu)差(chà)異(yì)

更(gēng)新時(shí)間(jiān)：2021-12-26

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羅(luó)非魚(yú)( tilapia) 俗(sú)稱非洲(zhōu)鯽(jì)魚， 20世(shì)紀70年代(dài)被(bèi)引入(rù)中國，現(xiàn)已(yǐ)成為(wéi)我(wǒ)國(guó)主(zhǔ)要的養(yǎng)殖水產品種(zhǒng)之(zhī)一(yī)，因其(qí)肉質鮮美(měi)，魚(yú)刺少，含蛋白及人(rén)體必需氨基(jī)酸，且養(yǎng)殖周(zhōu)期(qī)短，而(ér)具有(yǒu)廣闊的市場前(qián)景。我國是羅(luó)非魚(yú)生產大國(guó)，約占羅非(fēi)魚產(chǎn)量(liáng)的一(yī)半。2013 年，我(wǒ)國(guó)羅非魚(yú)產量(liáng)為135 萬噸，其中(zhōng)出口35萬噸(dūn)。目(mù)前，羅非魚以鮮銷(xiāo)為(wéi)主，其他產品(pǐn)形(xíng)態的羅(luó)非(fēi)魚深加工產品在(zài)市場上還(huán)較(jiào)少見(jiàn)。目前主(zhǔ)要有羅(luó)非(fēi)魚罐(guàn)頭製品，調(tiáo)味膨(péng)化(huà)羅非魚(yú)片，調味烤(kǎo)羅(luó)非魚片幹(gān)，半(bàn)幹羅(luó)非魚製品，魚(yú)糜(mí)製品，魚鬆魚糕製(zhì)品(pǐn); 還有塗料的(dí)魚製品如羅非魚(yú)魚餅(bǐng)，羅非魚(yú)魚(yú)排，熏製即食羅(luó)非魚(yú)片等(děng)。隨著人們生(shēng)活水(shuǐ)平的(dí)提高和生活節奏加快，開袋即(jí)食(shí)的方便食(shí)品現(xiàn)已(yǐ)成(chéng)為(wéi)水(shuǐ)產(chǎn)品(pǐn)發展的重(zhòng)要趨勢(shì)。

現有的加工方式中，醃製，冷凍和(hé)幹(gān)燥(zào)滅菌(jūn)是魚類(lèi)深加工(gōng)的(dí)常用手段，醃製是讓食(shí)鹽(yán)或糖滲入(rù)食(shí)品組(zǔ)織內(nèi)，降低(dī)其水分(fēn)活度，提高滲透(tòu)壓，從而有選擇地控(kòng)製微生物的活(huó)動(dòng)，或(huò)獲得更好的感官(guān)品質(zhì)。冷(lěng)凍(dòng)貯(zhù)藏(cáng)一方(fāng)麵可(kě)降低魚肉(ròu)蛋白內部的各類生(shēng)理生(shēng)化反應(yīng)速(sù)率(shuài)，同(tóng)時(shí)也可以降低微生(shēng)物(wù)的(dí)繁殖速率，但是(shì)冷凍(dòng)處理可(kě)能會(huì)對(duì)魚片(piàn)品(pǐn)質(zhì)產生較大影(yǐng)響。熱(rè)泵(bèng)幹(gān)燥(zào)是(shì)從低(dī)溫(wēn)熱源吸(xī)收熱量，將(jiāng)其(qí)在(zài)較(jiào)高溫度下(xià)釋(shì)放(fàng)從而對物料進行(háng)加熱的(dí)幹燥(zào)方(fāng)法(fǎ)之一。通過合理調(tiáo)控(kòng)幹(gān)燥裝置的運(yùn)行，可實(shí)現(xiàn)低溫幹燥(zào)。對(duì)於熱(rè)敏性物料(liào)，低溫(wēn)雖有(yǒu)利於保持產品品質，但(dàn)同時也延長(cháng)了(liǎo)幹(gān)燥(zào)時間(jiān)，從(cóng)而(ér)影響產(chǎn)品(pǐn)品(pǐn)質(zhì)。尤其(qí)是(shì)對富含蛋(dàn)白質的水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，幹燥會導(dǎo)致(zhì)其(qí)部(bù)分蛋(dàn)白(bái)質(zhì)變(biàn)性和(hé)組(zǔ)織(zhī)結(jié)構(gòu)改(gǎi)變(biàn)，從而(ér)使產(chǎn)品(pǐn)營養下(xià)降(jiàng)。因此(cǐ)，通(tōng)過(guò)醃製，冷凍(dòng)和(hé)幹燥滅菌的加(jiā)工手(shǒu)段，不可避(bì)免(miǎn)會(huì)對魚(yú)肉(ròu)品(pǐn)質如(rú)色澤，質(zhì)構(gòu)等(děng)特(tè)性產生影響(xiǎng)。因(yīn)此開(kāi)展羅(luó)非(fēi)魚片加工過(guò)程的產(chǎn)品質構(gòu)特(tè)性研(yán)究具有重(zhòng)要意(yì)義。

1 樣(yàng)品(pǐn)準(zhǔn)備(bèi)

選擇(zé)大(dà)小(xiǎo)相近(jìn)，部(bù)位相同的(dí)魚肉，切成大(dà)小為20 mm × 20 mm，厚度為(wéi)10 mm 的魚(yú)片，取(qǔ)一部分(fēn)魚片(piàn)於－18 ℃冷(lěng)凍待(dài)用。將冷凍羅非魚置於12 ℃冷水中(zhōng)解(jiě)凍。將解(jiě)凍(dòng)後(hòu)的(dí)魚(yú)片(piàn)和新鮮(xiān)魚(yú)片用5% 的鹽溶液於(yú)4 ℃醃(ā)製2，4，6，8 h，分(fēn)別取魚肉(ròu)測定魚肉的質(zhì)構。

2 儀(yí)器(qì)設備及探(tàn)頭(tóu)

儀(yí)器：Universal TA質構儀（物性(xìng)分析(xī)儀）

探頭(tóu)：P/5柱形探頭

3 測試方(fāng)法(fǎ)

采用全質構(gòu)分(fēn)析TPA模式進行測試(shì)，將(jiāng)魚片放於柱(zhù)形(xíng)探(tàn)頭(tóu)的下(xià)麵，進行測(cè)試。

測(cè)試(shì)前速(sù)度(dù)：0.5mm/s

測試速度(dù)：0.5mm/s

測(cè)試(shì)後(hòu)速度：0.5mm/s

觸(chù)發力：5gf

目標(biāo)模式(shì)：距(jù)離(lí) 3mm

兩次(cì)下壓停留(liú)時間：2s

4 測(cè)試(shì)結果

硬度表示物體(tǐ)發生(shēng)形變所(suǒ)需(xū)要的力，醃製過程(chéng)對兩種魚(yú)肉硬度的影(yǐng)響見表(biǎo)。結(jié)果(guǒ)顯(xiǎn)示(shì)新(xīn)鮮(xiān)和(hé)冷(lěng)凍(dòng)魚(yú)片(piàn)在醃製2 h 內(nèi)硬(yìng)度(dù)值均不發生顯著改(gǎi)變(biàn)，但(dàn)隨著醃(ā)製(zhì)時(shí)間的(dí)延長兩(liǎng)者(zhě)的(dí)硬度值(zhí)顯著增大(dà)，醃製(zhì)8 h，新鮮(xiān)和冷凍(dòng)魚片的硬度(dù)值分別從390，309 g 增至(zhì)761.33，539 g，分析原因可(kě)能是醃製(zhì)對魚(yú)肉肌動球蛋白的二級結(jié)構(gòu)產生影響，使(shǐ)組織(zhī)結(jié)構韌性(xìng)增(zēng)加(jiā)和(hé)鹽(yán)溶(róng)蛋白質(zhì)含量發生變(biàn)化(huà)，進(jìn)而影(yǐng)響形成網絡結構(gòu)的蛋(dàn)白質(zhì)數量(liáng)，減弱(ruò)蛋(dàn)白(bái)質的(dí)凝(níng)膠(jiāo)性能(néng)。

彈性反(fǎn)映(yìng)了(liǎo)受到外(wài)力(lì)作用時(shí)恢復(fù)原(yuán)來(lái)形態的(dí)能(néng)力(lì)，凝聚性是指物(wù)體維持原(yuán)有形態(tài)所需(xū)的內(nèi)應(yīng)力。醃製過程對新鮮和(hé)冷(lěng)凍(dòng)魚片的彈(dàn)性(xìng)和凝(níng)聚(jù)性影(yǐng)響見表(biǎo)。結果顯示，隨(suí)著(zhuó)醃製(zhì)時間的延長(cháng)，水分(fēn)含量(liáng)降低，魚(yú)肉(ròu)的凝(níng)聚性(xìng)呈整體(tǐ)增(zēng)加(jiā)趨(qū)勢。但新鮮和冷凍(dòng)羅(luó)非(fēi)魚(yú)片醃(ā)製(zhì)8 h 內的彈(dàn)性和內(nèi)聚性(xìng)值(zhí)均(jūn)變(biàn)化(huà)不(bù)顯(xiǎn)著(zhù)，說(shuō)明本實驗前期(qī)冷(lěng)凍處理對後(hòu)期醃製(zhì)魚(yú)肉(ròu)的(dí)彈(dàn)性和凝(níng)聚性值影響不大。

膠(jiāo)粘(nián)性是指(zhǐ)將食品咀嚼呈(chéng)可(kě)咽狀態所(suǒ)需要的能量，和食(shí)品的(dí)硬(yìng)度(dù)和(hé)凝聚性有關。由表(biǎo)可知(zhī)，隨著(zhuó)醃製(zhì)時(shí)間(jiān)的(dí)延長(cháng)，魚肉(ròu)的膠(jiāo)粘性(xìng)增(zēng)大。

咀嚼性是指固體食(shí)品(pǐn)咀(jǔ)嚼到能(néng)吞咽(yān)所需要的能(néng)量，它和食品的硬(yìng)度(dù)，凝聚性，彈性有(yǒu)關，咀(jǔ)嚼(jiáo)性數(shù)值(zhí)越大，表明(míng)嚼勁越(yuè)強(qiáng)，牙齒嚼(jiáo)碎(suì)食物所需要的力越(yuè)大(dà)。從表看出(chū)，咀(jǔ)嚼性與膠粘性呈正(zhèng)相(xiāng)關關(guān)係(xì)，兩者(zhě)均隨(suí)著醃製時間的(dí)延長(cháng)增大，且在(zài)醃製時(shí)間(jiān)為(wéi)8 h時差(chà)異(yì)顯(xiǎn)著，分(fēn)析原因可能(néng)是(shì)醃(ā)製(zhì)時間長，魚肉水(shuǐ)分含(hán)量降(jiàng)低(dī)。