質(zhì)構(gòu)儀(yí)用(yòng)於評(píng)價(jià)鰱魚(yú)糜(mí)的力(lì)學(xué)性(xìng)能

更新時間：2021-12-26

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魚糜凝(níng)膠的力(lì)學性(xìng)能是評價(jià)魚糜製(zhì)品(pǐn)品質(zhì)的重要指標，而(ér)加熱(rè)是魚糜凝膠形成的關(guān)鍵步驟(zhòu)，魚糜(mí)加熱形成(chéng)凝膠主要經(jīng)歷(lì)凝膠化(huà)，凝膠劣(liè)化和(hé)魚糕(gāo)化三個階段。凝膠(jiāo)化是指(zhǐ)魚糜在通過(guò)50℃以(yǐ)下的(dí)區(qū)域(yù)時，蛋白(bái)質(zhì)間形成疏水相互作(zuò)用和(hé)非二(èr)硫共價鍵(jiàn)等作用，由(yóu)溶液(yè)轉變成(chéng)凝(níng)膠。在50-70℃溫(wēn)度(dù)範圍(wéi)內(nèi)會激(jī)活(huó)內(nèi)源性(xìng)組織蛋白酶(méi)易導致(zhì)凝(níng)膠劣化(huà)，生產加工中(zhōng)常快(kuài)速(sù)通(tōng)過該溫度帶，直(zhí)接(jiē)進入魚(yú)糕(gāo)化階(jiē)段以(yǐ)提(tí)高(gāo)魚糜(mí)的凝膠性(xìng)能。魚糕(gāo)化影(yǐng)響(xiǎng)凝(níng)膠內部蛋白質聚(jù)集(jí)狀(zhuàng)態，改變(biàn)蛋白質交(jiāo)聯網(wǎng)絡的(dí)結(jié)構(gòu)並(bìng)影響水分的含量(liáng)及(jí)分布。

鰱魚是(shì)我國(guó)淡水養(yǎng)殖(zhí)的重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，具有易飼養(yǎng)，生(shēng)長快，氨基酸(suān)均衡和蛋白質生物學(xué)效價高等(děng)優(yōu)點(diǎn)，但其(qí)濃厚的(dí)土腥(xīng)味(wèi)，肉薄(báo)刺(cì)多，在鮮(xiān)銷市場並不(bù)受歡迎(yíng)。目前(qián)，將低(dī)價鰱通(tōng)過精(jīng)深加(jiā)工製成魚糜(mí)凝(níng)膠(jiāo)製(zhì)品(pǐn)，可有(yǒu)效提(tí)高(gāo)其附(fù)加(jiā)值，避免大量(liáng)鰱(lián)魚蛋(dàn)白(bái)質浪費(fèi)。

1 魚(yú)糜(mí)凝(níng)膠(jiāo)製備(bèi)工藝

將鰱魚(yú)冷水(shuǐ)清(qīng)洗後(hòu)去(qù)頭，去(qù)鱗(lín)，去(qù)內(nèi)髒(zàng)，去(qù)脊椎骨，采(cǎi)肉(ròu)，用(yòng)5 倍(bèi)體積(jī)的自來水漂洗(xǐ)2 次，再用5 倍(bèi)體(tǐ)積(jī)0.5%NaCl 溶液漂洗(xǐ)1 次，漂(piāo)洗(xǐ)後以(yǐ)2500r/min 離心(xīn)脫水(shuǐ)4min，進行斬(zhǎn)拌，同(tóng)時調(tiáo)整水分含量為(wéi)82%，並(bìng)加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌(guàn)腸後兩(liǎng)端密封(fēng)（d=2.5cm），隨後(hòu)經(jīng)過(guò)凝膠化和魚糕化(huà)獲得魚糜(mí)凝膠(jiāo)製(zhì)品(pǐn)。

2 儀器(qì)設備(bèi)

Universal TA質構儀上海(hǎi)騰拔(bá)儀(yí)器科(kē)技有限公(gōng)司(sī)

3 測試條件及步驟

（1）穿刺性(xìng)能測定

將魚糜(mí)凝膠(jiāo)切成(chéng)高20mm 的小圓柱(zhù)體(tǐ)，斷(duàn)麵(miàn)的中心置(zhì)於質構儀探頭(tóu)的正下(xià)方(fāng)樣(yàng)品(pǐn)台(tái)上(shàng)。選(xuǎn)用球形探頭P/0.25S。測(cè)試所(suǒ)得力與距(jù)離計(jì)算凝(níng)膠的破(pò)斷強(qiáng)度和凹(āo)陷深度。測試條(tiáo)件設置：

模式(shì)：壓縮

測試速(sù)度：1.00mm/s

觸發點(diǎn)：5g

目(mù)標模式：距離(lí)為(wéi)15mm

（2）全(quán)質構(gòu)TPA性能測定

將魚糜(mí)凝膠切成高20mm 的小(xiǎo)圓(yuán)柱體(tǐ)，斷(duàn)麵中心置(zhì)於(yú)質(zhì)構儀探(tàn)頭的正下方樣品(pǐn)台上。采用型號(hào)為P/36R 探(tàn)頭。測(cè)試條件設置：

模(mó)式：全(quán)質(zhì)構TPA

測試前(qián)速(sù)度(dù)：2mm/s

測(cè)試(shì)速度(dù)：1mm/s

測(cè)試後速度(dù)：1mm/s

目標模式：形變 50%

停(tíng)留(liú)時(shí)間：3s

（3）剪切性能(néng)測(cè)定

將魚糜凝膠切(qiē)成(chéng)高20mm 的小(xiǎo)圓柱體，斷(duàn)麵的中(zhōng)心(xīn)置於質(zhì)構(gòu)儀(yí)探頭(tóu)的(dí)正下方樣品台(tái)上。選(xuǎn)用(yòng)測試(shì)探頭P/BS；最大力(lì)為剪切力；所得(dé)最(zuì)大值（峰值(zhí)）與(yǔ)起始(shǐ)點(diǎn)連(lián)綫(xiàn)的(dí)斜率(shuài)用(yòng)於(yú)表(biǎo)征其脆性，其(qí)值越(yuè)大代表魚(yú)糜凝膠(jiāo)脆性越(yuè)大(dà)。測(cè)試(shì)條(tiáo)件設置(zhì)：

模式：壓縮(suō)

測(cè)試(shì)速度：1mm/s

目標(biāo)模(mó)式：距(jù)離15mm

（4）應力鬆弛性能測定

將魚(yú)糜(mí)凝(níng)膠切(qiē)成高20 mm 的小(xiǎo)圓柱(zhù)體，斷麵(miàn)的(dí)中(zhōng)心(xīn)置於質構儀(yí)探(tàn)頭的正(zhèng)下方樣品(pǐn)台(tái)上(shàng)，測試(shì)探頭(tóu)P/35R。測(cè)試(shì)條(tiáo)件設置：

模式：應力(lì)鬆弛(chí)

測(cè)試前速(sù)度(dù)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shì)後速度：5mm/s

觸發力(lì)：30g

模式：形變(biàn) 30%

保持(chí)時(shí)間：180s

（5）蠕變性(xìng)能(néng)測(cè)定(dìng)

將魚(yú)糜(mí)凝膠切成高20 mm 的小圓(yuán)柱體(tǐ)，斷麵的中心(xīn)置於(yú)質(zhì)構(gòu)儀(yí)探(tàn)頭的正(zhèng)下(xià)方樣(yàng)品台上。選(xuǎn)用(yòng)測試(shì)探(tàn)頭P/6。測(cè)試條(tiáo)件(jiàn)設置：

模(mó)式(shì)：蠕變(biàn)

測試前速(sù)度：1mm/s

測試(shì)速度：1mm/s

測試(shì)後(hòu)速(sù)度：5mm/s

觸(chù)發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持時間(jiān)：60s

上(shàng)一條(tiáo)質(zhì)構(gòu)儀用(yòng)於評價(jià)不(bù)同(tóng)成熟度(dù)芒果質(zhì)構特(tè)性(xìng)
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