技術(shù)文(wén)章

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質構儀用(yòng)於評價(jià)不(bù)同成(chéng)熟(shú)度芒(máng)果(guǒ)質構特性(xìng)

更新(xīn)時(shí)間：2021-12-26

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芒果( Mangifera indca) 屬(shǔ)漆樹科芒果屬，是的(dí)熱(rè)帶(dài)水果(guǒ)，其肉質(zhì)甜(tián)美(měi)，營(yíng)養豐(fēng)富，香味*，除鮮食外，還可(kě)加(jiā)工成(chéng)果汁飲料，果醬(jiàng)，涼(liáng)果，果脯，果(guǒ)幹(gān)，話(huà)芒(máng)等(děng)幾(jī)十(shí)種加工品(pǐn)，據(jù)不*統計，目前(qián)國內栽培的(dí)芒果品(pǐn)種(zhǒng)超過(guò)100個，不同的芒果品(pǐn)種其外(wài)觀，顏(yán)色(sè)，香氣(qì)，口感(gǎn)及果肉質地等(děng)品質指標(biāo)均不(bù)盡(jìn)相同，在芒果(guǒ)的(dí)各類加(jiā)工品(pǐn)中(zhōng)，除芒(máng)果(guǒ)汁和(hé)芒果醬不需(xū)要(yào)考慮果(guǒ)肉質地外，芒果(guǒ)涼果，芒(máng)果(guǒ)果(guǒ)脯，芒(máng)果(guǒ)幹，速凍(dòng)芒果(guǒ)粒(lì)，糖水芒(máng)果片(piàn)等均對果肉的質(zhì)地有一定要求，而在(zài)傳(chuán)統的芒果加工品(pǐn)種(zhǒng)篩(shāi)選過程中(zhōng)，更(gēng)多考(kǎo)察的是(shì)如固形物(wù)，糖酸比，出(chū)汁率(shuài)等品質(zhì)指標(biāo)，在果肉質地這一性狀(zhuàng)的描述(shù)上(shàng)，過(guò)去(qù)由(yóu)於缺乏(fá)專業(yè)的儀器(qì)設備，多以(yǐ)果(guǒ)肉結實，綿(mián)，軟(ruǎn)爛等(děng)籠統的口感來描(miáo)述，個(gè)體(tǐ)感(gǎn)官差異較大，非(fēi)常(cháng)不利(lì)於(yú)企業(yè)生產參考及品種選(xuǎn)育(yù)工(gōng)作者之間的交流。

質構儀(yí)( Texture Analyser) 又(yòu)叫(jiào)物(wù)性測(cè)試(shì)儀，可對物體的質地，結構(gòu)特(tè)性(xìng)等做(zuò)出直觀的，可重(zhòng)復(fù)的數(shù)據化(huà)描述，已廣(guǎng)泛(fàn)應(yīng)用於糧油，米麵(miàn)製品，肉製品，凝膠(jiāo)，果蔬(shū)等食(shí)品的(dí)測試研究(jiū)。質(zhì)構儀可針(zhēn)對樣品(pǐn)的質(zhì)構特性設(shè)定不(bù)同測(cè)試模(mó)式，其(qí)中(zhōng)TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱作兩次(cì)咀嚼(jiáo)測(cè)試，因其通過模擬人口腔(qiāng)的(dí)咀(jǔ)嚼(jiáo)運動，對樣品(pǐn)進(jìn)行(háng)兩次(cì)壓縮(suō)，從(cóng)中可以分(fēn)析(xī)出(chū)樣品(pǐn)的硬(yìng)度，脆(cuì)性，粘(nián)性(xìng)，內聚(jù)性，彈性(xìng)，回(huí)復(fù)性(xìng)等和人口感相關質(zhì)構(gòu)特性(xìng)。利(lì)用質構(gòu)儀(yí)對果(guǒ)蔬(shū)進(jìn)行(háng)TPA 測試(shì)，可(kě)以(yǐ)客(kè)觀(guān)，詳盡(jìn)的(dí)反(fǎn)映出(chū)不同品種(zhǒng)或(huò)不(bù)同(tóng)成(chéng)熟階(jiē)段果(guǒ)蔬(shū)質(zhì)構(gòu)特性(xìng)，質構特性(xìng)與營養(yǎng)組分之間的(dí)變化(huà)關係，在葡萄，楊梅，蘋(píng)果(guǒ)，獼(mí)猴桃，甜(tián)櫻(yīng)桃，香蕉，番茄，枇杷，桃(táo)子等(děng)水(shuǐ)果上(shàng)均(jūn)有研(yán)究。

1 樣(yàng)品準備(bèi)

按芒果表(biǎo)麵(miàn)顏(yán)色黃(huáng)綠(lǜ)程(chéng)度分為(wéi)6 級: 0 級(jí)－墨綠，1級(jí)－淡綠，2級－綠黃(huáng)( 淡(dàn)綠的(dí)果麵(miàn)上出(chū)現(xiàn)黃(huáng)色區(qū)域(yù)) ，3級－黃(huáng)綠各(gè)半，4級－黃綠( 黃色(sè)的(dí)果麵上殘留綠色區(qū)域(yù)) ，5 級－黃色(sè); 1 級(jí)通常為(wéi)芒(máng)果正常采(cǎi)收貯(zhù)運時的成熟(shú)度，果實(shí)質(zhì)地(dì)堅(jiān)硬(yìng); 2 級是(shì)芒果後(hòu)熟啟(qǐ)動(dòng)的標誌，果肉硬度開(kāi)始出現大幅(fú)下降(jiàng);5 級成(chéng)熟度的芒果(guǒ)，色(sè)香味俱(jù)佳，硬度zui低，是(shì)正常(cháng)的(dí)食(shí)用成熟(shú)度。由於1，2，5 級(jí)成熟(shú)度的(dí)芒果差(chà)異(yì)明顯，容易區(qū)分，因此(cǐ)本(běn)研究選取1 級，2 級(jí)，5 級(jí)的(dí)芒果(guǒ)作(zuò)為(wéi)不同(tóng)成熟度研究(jiū)的(dí)對(duì)象。每(měi)個(gè)級別取果實6個，去(qù)皮(pí)，取(qǔ)果實中(zhōng)部(bù)6 cm 寬(kuān)範圍內的果肉，將果肉(ròu)用裁(cái)紙(zhǐ)刀切成(chéng)約1.5 cm × 1.5 cm 大小的方塊，每(měi)個果(guǒ)實(shí)選出(chū)果塊12 個(gè)，留(liú)待(dài)質構測(cè)試。

2 儀(yí)器及探(tàn)頭(tóu)

儀(yí)器(qì)：Universal TA質(zhì)構儀

探頭：P/100壓(yā)盤探頭(tóu)

3 測(cè)試條(tiáo)件

測試(shì)模(mó)式(shì)：全(quán)質(zhì)構TPA

測(cè)試前(qián)速(sù)度：2mm/s

測(cè)試速度(dù)：1mm/s

測(cè)試(shì)後速(sù)度(dù)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式(shì)：形(xíng)變(biàn) 30%

4 測試結果(guǒ)

在芒果(guǒ)成熟過程中(zhōng)，隨(suí)樣品(pǐn)成熟度(dù)的(dí)增加(jiā)，硬度，凝(níng)聚性，咀嚼性(xìng)迅速下降，粘著(zhuó)性以成(chéng)熟度(dù)2 級(jí)zui高(gāo)，彈(dàn)性變化(huà)不大; 低(dī)成熟度(dù)芒果果(guǒ)肉(ròu)質(zhì)構(gòu)參(cān)數的相(xiāng)關(guān)性較(jiào)好(hǎo)，硬(yìng)度(dù)和(hé)咀嚼(jiáo)性(xìng)呈顯(xiǎn)著正相關性，高(gāo)成熟度的芒(máng)果各(gè)質構(gòu)參數(shù)間(jiān)相關性不顯著(zhù)。

上(shàng)一(yī)條用質(zhì)構儀評價麥胚酥性餅(bǐng)幹(gān)的(dí)物理(lǐ)特(tè)性
下一條質構儀用於評價(jià)鰱魚糜的力(lì)學性(xìng)能