用(yòng)質構儀(yí)評價(jià)麥(mài)胚(pēi)酥性餅幹(gān)的物理特(tè)性(xìng)

更新(xīn)時間：2021-12-26

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小麥(mài)是(shì)我國的主要糧(liáng)食作(zuò)物(wù)之一(yī)，年產量在(zài)1億噸(dūn)以上。麥(mài)胚約(yuē)占(zhān)整(zhěng)粒小(xiǎo)麥重量的3%，相對於胚乳其(qí)具有更高的(dí)營養價值(zhí)。麥(mài)胚(pēi)是小麥籽粒(lì)的(dí)生(shēng)命源(yuán)泉，不(bù)僅(jǐn)含有豐(fēng)富的蛋白質，脂肪及多種維生素(sù)，礦物質(zhì)等(děng)營(yíng)養素(sù)，而(ér)且(qiě)還蘊(yùn)含穀(gǔ)胱(guāng)甘肽，黃酮類物質，麥胚(pēi)凝集素，二(èr)十(shí)八(bā)烷(wán)醇，甾醇(chún)，脂(zhī)多糖等(děng)生(shēng)理活(huó)性物質(zhì)。因此(cǐ)，麥(mài)胚被營(yíng)養學家(jiā)譽為“人類天(tiān)然(rán)的(dí)營養寶庫"。作(zuò)為小(xiǎo)麥(mài)加工(gōng)的副產品，目前我國(guó)麥(mài)胚(pēi)年產(chǎn)量(liáng)達300萬噸以(yǐ)上，由(yóu)於技(jì)術與(yǔ)市場開(kāi)發滯後，除(chú)少(shǎo)量(liáng)用(yòng)於(yú)提取(qǔ)麥胚(pēi)油和維生素外，絕大(dà)多(duō)數製粉企業(yè)將麥(mài)胚混入麩皮(pí)作為(wéi)飼料出(chū)售(shòu)，導致(zhì)寶貴(guì)的(dí)麥(mài)胚資源未能(néng)被(bèi)合(hé)理(lǐ)，有效(xiào)地利(lì)用。

（1）樣(yàng)品準備

料(liào)預(yù)處理：糖粉過篩(shāi)，避免出現較(jiào)大顆(kē)粒；新(xīn)鮮(xiān)麥胚采(cǎi)用微(wēi)波滅酶(méi)後(hòu)進(jìn)行粉碎(suì)，然後過(guò)60 目篩。

麵團的調(tiáo)製：加(jiā)入材料(liào)的順(shùn)序依(yī)次是(shì)糖粉，蛋(dàn)液(yè)，黃油(yóu)，麥胚粉，然(rán)後(hòu)是(shì)麵(miàn)粉，小蘇打(dǎ)和奶粉(fěn)；麵粉不(bù)要(yào)過度(dù)攪拌，避(bì)免形成(chéng)過多(duō)麵(miàn)筋。餅(bǐng)幹成(chéng)型：將調製(zhì)好(hǎo)的麵團(tuán)輥軋成3 mm 的麵片後，用(yòng)模(mó)具(jù)手動衝印成型(xíng)。烘焙：采(cǎi)用(yòng)底火190 ℃，麵火210 ℃，烘烤(kǎo)9~10 min，烘(hōng)焙(bèi)至(zhì)表麵金黃(huáng)即可(kě)。為避免(miǎn)溫差過大(dà)，造成餅(bǐng)幹破裂(liè)，采(cǎi)取(qǔ)自然冷(lěng)卻，然(rán)後密封，避(bì)光，保(bǎo)存。

（2）儀(yí)器設(shè)備及(jí)探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構儀(yí)（物(wù)性分(fēn)析(xī)儀）

探(tàn)頭：P/36R柱形探頭

（3）測試條件

測試模式：全(quán)質(zhì)構TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測(cè)試後速(sù)度：2mm/s

兩(liǎng)次下壓間隔時(shí)間：2s

目(mù)標模(mó)式(shì)：形(xíng)變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試(shì)結果

硬度是評價酥性(xìng)餅幹的一(yī)個重要感(gǎn)官(guān)指(zhǐ)標，在(zài)用(yòng)質構(gòu)儀測(cè)定時表現(xiàn)為(wéi)第(dì)1 次壓縮時(shí)的zui大(dà)峰值。由(yóu)表(biǎo)可(kě)以看出，隨著麥(mài)胚(pēi)粉添(tiān)加量的(dí)增(zēng)加，餅幹的(dí)內部結(jié)構(gòu)愈來愈(yù)疏(shū)鬆(sōng)，其硬(yìng)度呈(chéng)逐(zhú)漸(jiàn)降低趨(qū)勢(shì)，在考察範(fàn)圍內，硬(yìng)度(dù)zui大可(kě)降(jiàng)33.6%。黏(nián)著性表現(xiàn)為(wéi)餅(bǐng)幹粘在口腔(qiāng)壁(bì)上(shàng)的情況，咀嚼性(xìng)反映了食(shí)物從(cóng)固體(tǐ)狀(zhuàng)態到可吞咽過(guò)程中(zhōng)人咀嚼(jiáo)所(suǒ)用的功(gōng)的大小。降低(dī)黏著性(xìng)和咀嚼(jiáo)性(xìng)對(duì)餅幹(gān)的(dí)口感會產(chǎn)生有利的(dí)影(yǐng)響。TPA 測試(shì)結果顯(xiǎn)示(shì)，隨著麥胚(pēi)粉的(dí)增(zēng)加，黏著性和咀(jǔ)嚼(jiáo)性(xìng)的變(biàn)化(huà)趨(qū)勢與硬(yìng)度相同(tóng)，說明麥(mài)胚粉的添加可以提高餅幹(gān)的(dí)品質(zhì)和風味(wèi)，這(zhè)與(yǔ)感(gǎn)官評(píng)價(jià)的結果相(xiāng)一(yī)致(zhì)。

上(shàng)一(yī)條用質構儀評價凝固性(xìng)火龍果(guǒ)酸(suān)奶(nǎi)的質構(gòu)特性
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