用質構(gòu)儀(yí)評(píng)價凝固性(xìng)火龍果酸奶(nǎi)的(dí)質構(gòu)特性(xìng)

更新(xīn)時(shí)間：2021-12-26

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火(huǒ)龍(lóng)果（Hylocereus undulatus）屬(shǔ)仙人掌科（Cactaceae）量(liáng)天尺屬(shǔ)（Hylocereusundatus）（又稱三(sān)角柱屬或蛇(shé)鞭柱屬），又稱(chēng)紅(hóng)龍(lóng)果(guǒ)，青(qīng)龍果，仙(xiān)人掌(zhǎng)果，仙(xiān)蜜(mì)果(guǒ)，龍(lóng)珠果，玉(yù)龍果(guǒ)等。原產於巴西，墨西哥等中(zhōng)美洲地(dì)區(qū)，目(mù)前(qián)已廣(guǎng)泛分(fēn)布(bù)於越南，泰國(guó)，尼加(jiā)拉瓜(guā)，哥(gē)倫比亞，以色列(liè)，美國及我國
部(bù)分(fēn)省區。因其果肉富含(hán)糖(táng)，有(yǒu)機酸，蛋白質，氨基(jī)酸，維生素(sù)，膳(shàn)食纖(xiān)維及(jí)多(duō)種(zhǒng)礦物(wù)質元素而(ér)深受(shòu)消(xiāo)費(fèi)者(zhě)親(qīn)睞。

酸(suān)奶是(shì)以(yǐ)鮮牛奶為主要(yào)原料，利(lì)用(yòng)嗜熱鏈球(qiú)菌（Streptococcusthremophilus）和保加利亞乳(rǔ)杆菌（Lactobacillusbulgaricus）等(děng)微生物，通(tōng)過乳酸(suān)發酵作用(yòng)而(ér)得到(dào)的一(yī)種(zhǒng)發酵(jiào)型(xíng)乳製品(pǐn)。感(gǎn)官(guān)評價在酸奶品質評價中占有重要地位(wèi)，但(dàn)會帶有(yǒu)評(píng)價(jià)者的主(zhǔ)觀因素。物性測試(shì)儀能夠對(duì)樣(yàng)品(pǐn)特性給出數(shù)據(jù)化的(dí)表達，因(yīn)此(cǐ)近(jìn)年來物性分(fēn)析(xī)儀(yí)已經(jīng)廣泛應用於(yú)酸奶的質(zhì)地結構(gòu)測定。

1 樣品準備(bèi)

原(yuán)料預處(chǔ)理：選擇新鮮(xiān)，健康的(dí)火龍(lóng)果(guǒ)為原料(liào)，清洗幹淨，去(qù)皮，切成(chéng)小(xiǎo)丁(dīng)後打漿。

酶解：在40 ℃條件(jiàn)下(xià)用將(jiāng)火(huǒ)龍果漿酶(méi)解1 h，果膠(jiāo)酶用量0.02%，纖維(wéi)素酶(méi)用(yòng)量0.07%。
離(lí)心過濾(lǜ)：將酶(méi)解(jiě)後的(dí)火(huǒ)龍果漿(jiāng)5 000 r/min離心(xīn)20 min，經過濾得到澄清的火(huǒ)龍果(guǒ)清汁。

調配，均質(zhì)，混匀：在(zài)奶(nǎi)粉中加(jiā)入(rù)白(bái)糖(táng)和(hé)穩定劑，溶(róng)化後過濾(lǜ)，加入火(huǒ)龍果清汁中，火龍(lóng)果汁(zhī)用量為8%，用均質(zhì)機(jī)在20 MPa條(tiáo)件(jiàn)下(xià)均(jūn)質(zhì)。

殺菌，冷卻：90～95 ℃殺(shā)菌10～15 min，然(rán)後冷卻至40～45 ℃。

接(jiē)種(zhǒng)，發酵(jiào)：將菌(jūn)種（保加利(lì)亞(yà)乳(rǔ)杆菌，嗜(shì)熱鏈球(qiú)菌的比例為1∶1）在無菌(jūn)條件下按設計比(bǐ)例(lì)接種到(dào)已(yǐ)調(tiáo)配(pèi)好的牛奶(nǎi)中，搖(yáo)匀，接種後將攪(jiǎo)拌(bàn)均匀(yún)的料(liào)液立即(jí)灌入(rù)容(róng)器中放(fàng)入恒溫(wēn)箱，封(fēng)口，在發酵箱發(fā)酵，發酵(jiào)時(shí)避(bì)免(miǎn)振動，以免影響成品的(dí)組(zǔ)織(zhī)狀(zhuàng)態(tài)。將發(fā)酵好的(dí)酸(suān)奶收(shōu)入0～4 ℃的冰(bīng)箱(xiāng)內進行(háng)24 h的後發(fā)酵(jiào)。

2 儀器(qì)設備和探頭

儀(yí)器設備：Universal TA質構儀(yí)（物(wù)性分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱(zhù)形(xíng)探(tàn)頭

3 測試條件

測試(shì)模式：TPA全質構分析(xī)

測試前速(sù)度：1mm/s

測(cè)試速(sù)度：1mm/s

測(cè)試後(hòu)速度(dù)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目(mù)標(biāo)模式：20%

兩(liǎng)次(cì)下(xià)壓停(tíng)頓(dùn)時(shí)間：2s

4 測試結(jié)果(guǒ)

測(cè)試(shì)結果包(bāo)括：硬度，彈性，粘(nián)性和內聚(jù)性(xìng)等(děng)。

上一條(tiáo)用質構儀評價甘薯(shǔ)渣(zhā)膳(shàn)食(shí)纖維餅幹的(dí)硬度(dù)和脆性
下(xià)一(yī)條(tiáo)用質(zhì)構儀評(píng)價麥(mài)胚酥性餅(bǐng)幹(gān)的物(wù)理特性