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用質構儀(yí)評價(jià)甘(gān)薯渣膳(shàn)食纖維餅幹(gān)的(dí)硬度(dù)和脆性

更新時間(jiān)：2021-12-26

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甘薯(shǔ)渣(zhā)是甘(gān)薯澱(diàn)粉類產品生產(chǎn)過程中(zhōng)的副產物(wù)，其主(zhǔ)要(yào)成分為(wéi)粗纖(xiān)維。每年用(yòng)於加工(gōng)食用(yòng)澱粉，工業澱粉(fěn)，粉(fěn)絲及(jí)食(shí)品(pǐn)的甘(gān)薯(shǔ)有(yǒu)6000萬噸(dūn)，產(chǎn)生900萬(wàn)噸(dūn)甘(gān)薯(shǔ)渣，甘(gān)薯(shǔ)渣少數作為飼(sì)料，多(duō)數被(bèi)當(dāng)作廢料(liào)丟(diū)棄。工廠堆積如山的(dí)甘(gān)薯渣酸化，造成巨大的(dí)浪(làng)費和(hé)環境汙染，甘薯渣的(dí)綜(zōng)合利(lì)用開發(fā)已成(chéng)為亟(jí)需解決的新問題。

隨著(zhuó)社會(huì)的發(fā)展，越來(lái)越多的人(rén)開(kāi)始(shǐ)注(zhù)重飲食(shí)健(jiàn)康(kāng)，因此(cǐ)膳(shàn)食(shí)纖維就(jiù)逐(zhú)漸被(bèi)人(rén)們所青(qīng)睞(lài)。甘薯渣中纖維含(hán)量高，質(zhì)感好，口感佳，可以加工(gōng)成高(gāo)純度，高(gāo)附加值，用(yòng)途廣(guǎng)泛的低熱量(liáng)的膳(shàn)食纖(xiān)維。國內(nèi)外(wài)的研(yán)究表(biǎo)明(míng)，膳食(shí)纖維具(jù)有(yǒu)多種(zhǒng)保健(jiàn)功能，如促進胃(wèi)腸(cháng)蠕(rú)動，增(zēng)加(jiā)糞(fèn)便(biàn)體(tǐ)積，縮(suō)短排便(biàn)時間(jiān)，預防便秘，結(jié)腸癌，心血管疾病(bìng)的發病(bìng)率(shuài)，膳食(shí)纖維(wéi)的(dí)這些生理(lǐ)特(tè)性與其(qí)物化以及(jí)功能特(tè)性有(yǒu)著(zhuó)密(mì)切(qiē)關係。在歐美(měi)，膳(shàn)食纖維(wéi)被稱(chēng)為(wéi)人體必(bì)需的“第(dì)七營養素"，有些(xiē)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把膳食纖維(wéi)看(kàn)作(zuò)是繼蛋白(bái)質(zhì)，脂肪(fáng)，糖，礦(kuàng)物質，維生(shēng)素和水(shuǐ)這六大營養素之後的(dí)第(dì)七類營養素(sù)，還有(yǒu)些營(yíng)養學家將其(qí)列為(wéi)不提(tí)供能量，不提供營(yíng)養輔助(zhù)因(yīn)素，而(ér)視為(wéi)調節(jié)胃腸道(dào)消(xiāo)化(huà)功(gōng)能的第三類營(yíng)養素。甘(gān)薯膳(shàn)食纖維(wéi)主(zhǔ)要(yào)成(chéng)分是：果膠，纖維素(sù)，半纖(xiān)維素，甘(gān)薯渣(zhā)中除(chú)了(liǎo)含(hán)有較多的澱粉外，還含有豐(fēng)富(fù)的食物(wù)纖(xiān)維(wéi)，具有較(jiào)強的(dí)持(chí)油，持(chí)水，增容(róng)等特性(xìng)，可用於麵(miàn)包(bāo)，蛋糕(gāo)，餅幹(gān)等食(shí)品中。

目前(qián)，紅薯渣用(yòng)途於生(shēng)產(chǎn)農家飼料(liào)和製(zhì)造(zào)沼氣，而(ér)絕大部分(fēn)被作(zuò)為廢(fèi)料(liào)丟棄。因而(ér)甘薯渣膳(shàn)食纖維食(shí)品的開發不僅(jǐn)可(kě)以減少(shǎo)資(zī)源(yuán)浪(làng)費和環(huán)境汙染，而(ér)且(qiě)可(kě)以提(tí)高甘(gān)薯(shǔ)的經濟(jì)附加(jiā)值。

1. 餅幹(gān)的製(zhì)備(bèi)

1）原料(liào)處理(lǐ)。用水(shuǐ)漂洗(xǐ)甘(gān)薯(shǔ)渣，然後用濾網過(guò)濾(lǜ)，瀝(lì)幹至(zhì)無水珠(zhū)滴落(là)狀態，重(zhòng)復(fù)操(cāo)作(zuò)3 次，得(dé)濕(shī)甘

薯渣，備用。

2）調(tiáo)粉。首先(xiān)將植物(wù)油，加熱融化(huà)後(hòu)的黃(huáng)油，雞(jī)蛋，白(bái)砂糖水浴溶解混(hùn)合，再加入低(dī)筋全麥麵(miàn)粉(fěn)，甘

薯渣，泡打粉，全(quán)脂奶粉以及玉米(mǐ)澱(diàn)粉，充分揉團(tuán)混合後，根據麵(miàn)團的情(qíng)況(kuàng)，適當添加食用水。

3）壓片(piàn)。用(yòng)壓麵機(jī)壓(yā)成2～4 mm 薄厚(hòu)均匀的麵皮。

4）成(chéng)型。用餅幹模具將麵(miàn)皮衝印成(chéng)符合(hé)要求的(dí)形狀(zhuàng)。

5）擺盤。將(jiāng)餅幹坯整齊(qí)的(dí)擺(bǎi)入烤盤(pán)中，間(jiān)距要適(shì)當，且(qiě)滿(mǎn)盤(pán)運行，保(bǎo)證產品(pǐn)烘烤過程中(zhōng)的(dí)均(jūn)匀(yún)度(dù)。

6）烘烤。將(jiāng)烤盤(pán)置於已經(jīng)提前預熱(rè)的(dí)電烤箱(xiāng)中進行烘(hōng)烤。

7）冷(lěng)卻(què)。剛(gāng)出爐(lú)的餅(bǐng)幹(gān)柔軟容易變(biàn)形，應(yīng)在自(zì)然條件下進(jìn)行冷(lěng)卻(què)，不(bù)可強風速冷而導致餅(bǐng)幹(gān)破損

率(shuài)升高(gāo)。

8）整(zhěng)理(lǐ)。揀出破(pò)碎，不規則的餅幹。

9）包(bāo)裝(zhuāng)成(chéng)品(pǐn)。將整(zhěng)理好(hǎo)的(dí)餅幹包裝並密封，即(jí)得到甘薯(shǔ)渣餅幹(gān)成品(pǐn)。

2 儀器設備(bèi)及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yí)

探頭：2mm柱形(xíng)探頭(tóu)

平(píng)台：帶孔(kǒng)平(píng)台(tái)

3 測試(shì)條件

測試模式：壓(yā)縮

測試前速度(dù)：1.0mm/s

測試(shì)速度：0.5mm/s

測試後速(sù)度：10mm/s

目標模(mó)式(shì)：距(jù)離 2mm

觸發(fā)力(lì)：5gf

4 測(cè)試結(jié)果

當(dāng)力量(liáng)感應(yīng)元(yuán)感(gǎn)受到(dào)5gf力時，探頭(tóu)將(jiāng)穿(chuān)透(tòu)樣品直(zhí)到設定(dìng)的距(jù)離。然(rán)後返(fǎn)回起始位置(zhì)。波(bō)動可(kě)能是由餅(bǐng)幹的破(pò)裂(liè)或是餅(bǐng)幹(gān)內部(bù)有(yǒu)大(dà)的(dí)內含(hán)物而造成(chéng)，這(zhè)些波動都(dū)將(jiāng)添(tiān)加(jiā)到(dào)誤差中。因此(cǐ)，曲綫(xiàn)內(nèi)的(dí)的(dí)麵(miàn)積為樣品的硬(yìng)度(dù)，綫性距(jù)離(lí)為(wéi)樣品的(dí)酥脆性(xìng)。

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