用(yòng)質構儀評價(jià)牛(niú)肉(ròu)粒的嫩化(huà)工(gōng)藝(yì)

更(gēng)新(xīn)時間(jiān)：2021-12-26

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牛肉粒(lì)是一種休閒食(shí)品，因(yīn)其(qí)風味*，營(yíng)養豐富(fù)，方(fāng)便易攜帶(dài)而(ér)受到消費者(zhě)親(qīn)睞。但是(shì)，牛(niú)肉(ròu)纖(xiān)維(wéi)較粗，傳統工藝生產的牛(niú)肉粒(lì)口(kǒu)感堅硬(yìng)，難咀(jǔ)嚼。

為了提升牛肉(ròu)幹製品(pǐn)類的(dí)品質，目(mù)前(qián)已有多種(zhǒng)嫩化(huà)方法應用(yòng)於(yú)牛肉(ròu)製品(pǐn)的加(jiā)工，如滾揉(róu)，外源(yuán)性蛋白(bái)酶(méi)解，注(zhù)射(shè)嫩(nèn)化劑CaCl2嫩化(huà)等方(fāng)法(fǎ)。酶(méi)解(jiě)法因(yīn)其(qí)作(zuò)用(yòng)條件易(yì)控(kòng)製(zhì)而應(yīng)用較為(wéi)廣(guǎng)泛(fàn)，其主要(yào)原理是酶在(zài)適宜的(dí)溫度和(hé)一定(dìng)的作(zuò)用時間(jiān)內分(fēn)解肉中的肌原纖維(wéi)和膠原蛋(dàn)白而(ér)起到嫩(nèn)化(huà)肉(ròu)的(dí)作用(yòng)。微波法(fǎ)是一(yī)種有效(xiào)的(dí)嫩化方法(fǎ)，但(dàn)目(mù)前(qián)應用對(duì)象較(jiào)少(shǎo)，其(qí)研究還(huán)處(chǔ)於初級階(jiē)段(duàn)，采用微波(bō)技(jì)術(shù)對(duì)豬(zhū)肉進行嫩(nèn)化，發現(xiàn)微(wēi)波能顯著(zhù)提(tí)高(gāo)豬肉(ròu)的嫩(nèn)度。近年(nián)來，超聲波技術在(zài)食(shí)品加工中應用日趨(qū)廣(guǎng)泛(fàn)，低頻(pín)超(chāo)聲(shēng)波(bō)的(dí)主要(yào)特性在(zài)於“空化(huà)效應"和“機械(xiè)效應"，通(tōng)過這(zhè)些(xiē)特性可以(yǐ)破壞肉(ròu)的(dí)肌(jī)原纖維(wéi)，有助(zhù)於(yú)肉品的嫩化加工(gōng)。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍(dòng)牛(niú)肉放在(zài)冰(bīng)箱( 4 ℃) 中(zhōng)解(jiě)凍24 h，再將(jiāng)牛(niú)肉放(fàng)在室溫下繼續(xù)解凍，直至刀能將肉(ròu)平穩(wěn)切(qiē)下為(wéi)止。沿(yán)著(zhuó)肉的紋理，去除(chú)解凍(dòng)後的(dí)牛肉表(biǎo)麵(miàn)的(dí)肥(féi)肉，結(jié)締組織和筋，肌(jī)膜等(děng)雜(zá)物(wù)，再(zài)將(jiāng)牛(niú)肉切(qiē)成長1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚(hòu)度為0. 5-0. 7cm 的牛肉(ròu)粒(lì)。

2 測試設(shè)備(bèi)及(jí)配件(jiàn)

儀(yí)器(qì)：Universal TA質構儀(yí)

探頭：P/36R柱形探頭

3 測試(shì)條(tiáo)件

測(cè)試模式(shì)：TPA（全質(zhì)構分(fēn)析）

測(cè)試前(qián)速度：1mm/s

測試速(sù)度：1mm/s

測試(shì)後速度：1mm/s

目標模式(shì)：形(xíng)變(biàn) 75%

4 測試(shì)結果

選取硬度，咀(jǔ)嚼性(xìng)，彈性(xìng)，內聚(jù)性(xìng)和回復性(xìng)5個指標(biāo)來反映(yìng)不同嫩化工藝(yì)處(chǔ)理(lǐ)下牛(niú)肉粒(lì)的(dí)物性(xìng)指標變(biàn)化。通過微(wēi)波法(fǎ)，超聲(shēng)波(bō)法，酶解法(fǎ)，微(wēi)波輔助酶(méi)解法(fǎ)和(hé)超聲(shēng)波輔助酶解法(fǎ)5 種(zhǒng)方法嫩(nèn)化牛肉，製作出(chū)了嫩化型牛(niú)肉(ròu)粒(lì); 通(tōng)過對比(bǐ)分析(xī)牛(niú)肉(ròu)粒的(dí)硬度(dù)，咀嚼(jiáo)性(xìng)，彈性(xìng)，回復性，內(nèi)聚(jù)性(xìng)物(wù)性指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)牛肉(ròu)粒(lì)的(dí)嫩度(dù)明顯(xiǎn)改善，而且(qiě)，超聲波1 min 輔助酶(méi)解15 min嫩(nèn)化工(gōng)藝(yì)製(zhì)作的牛(niú)肉(ròu)粒品質。