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質(zhì)構儀(yí)評價反(fǎn)向(xiàng)菠(bō)菜膠囊的製作工(gōng)藝

更新時間：2021-12-26

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分子烹(pēng)飪是1988年(nián)由(yóu)匈牙(yá)利物理學(xué)家(jiā)Nicholas Kurti和法國化學(xué)家Hervé This提(tí)出(chū)的(dí)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，分(fēn)子(zǐ)烹飪是利用科(kē)學的方法研究食(shí)物在(zài)製(zhì)作(zuò)過(guò)程中發(fā)生的分子，物理(lǐ)化(huà)學和結構的(dí)變化。分子(zǐ)烹(pēng)飪技術主(zhǔ)要包(bāo)括(kuò)泡沫(mò)技術，膠(jiāo)囊球化技(jì)術，液氮技術，低(dī)溫技(jì)術和煙(yān)熏(xūn)技(jì)術等(děng)。膠(jiāo)囊(náng)球化技術是(shì)分子(zǐ)烹飪(rèn)的代表技(jì)術(shù)之(zhī)一(yī)，其(qí)機理是(shì)海藻酸鈉遇到(dào)鈣離子(zǐ)會迅(xùn)速發(fā)生離(lí)子交換，形成(chéng)多維網絡(luò)結(jié)構(gòu)，生(shēng)成(chéng)海(hǎi)藻(zǎo)酸鈣凝(níng)膠小(xiǎo)球。將乳(rǔ)酸(suān)鈣加(jiā)入到海藻酸(suān)鈉溶液中(zhōng)得到的是反向膠囊，膠囊(náng)隻是表(biǎo)麵膠化，裏(lǐ)麵的(dí)仍(réng)然是液(yè)體(tǐ)狀態。

菠菜又名波斯菜，富含類胡蘿卜素，維生(shēng)素(sù)，礦物質等(děng)多種(zhǒng)營養(yǎng)素(sù)，具有(yǒu)保(bǎo)障營(yíng)養(yǎng)，增進健(jiàn)康，增強抗(kàng)病能(néng)力(lì)等作用。本文(wén)采用反(fǎn)向(xiàng)膠(jiāo)囊球化(huà)技(jì)術(shù)製作了菠(bō)菜(cài)膠(jiāo)囊，考(kǎo)察海藻酸鈉用(yòng)量(liáng)，乳酸鈣用(yòng)量，成(chéng)型時間，膠囊體(tǐ)積(jī)，菠菜與水(shuǐ)的質量比對(duì)菠(bō)菜膠囊的影響。

1 反(fǎn)向菠菜膠(jiāo)囊製作(zuò)工藝(yì)

將菠菜洗淨，去梗，將(jiāng)菠菜與蒸餾(liù)水(shuǐ)混(hùn)合榨汁(zhī)；量(liáng)取(qǔ)250ｍＬ菠菜(cài)汁(zhī)，加入乳酸鈣中，攪(jiǎo)拌均匀(yún)，加入(rù)黃(huáng)原(yuán)膠，再次攪(jiǎo)拌(bàn)均(jūn)匀；稱(chēng)取(qǔ)海藻酸鈉放入燒杯(bēi)中，加入(rù)500ｍＬ蒸(zhēng)餾水，攪(jiǎo)拌均匀；利用針管或量勺稱(chēng)量菠菜(cài)汁，將(jiāng)其(qí)滴(dī)入(rù)海藻酸(suān)鈉中，保(bǎo)持一定時間；取(qǔ)出，放(fàng)入清(qīng)水(shuǐ)中清洗(xǐ)，定型。

2 儀器(qì)評價

儀器(qì)：Universal TA質構(gòu)儀(yí)（物(wù)性(xìng)分(fēn)析儀(yí)）

探(tàn)頭：圓柱(zhù)形平底探頭(tóu)

測試參數：測(cè)試前(qián)速(sù)度(dù)為(wéi)0.5mm/s，測試速(sù)度(dù)為0.5mm/s，測(cè)試後(hòu)速度：0.5mm/s，目(mù)標(biāo)模式：形變30%

測定(dìng)結果：主要取破裂力(lì)，硬度，粘(nián)附(fù)性(xìng)，膠(jiāo)黏性。

3 結果(guǒ)

采用(yòng)質構(gòu)儀測試了菠(bō)菜(cài)膠囊(náng)的(dí)破(pò)裂力(lì)，硬度(dù)，粘附性及(jí)膠黏性(xìng)。研究(jiū)結(jié)果(guǒ)表明：海藻(zǎo)酸鈉(nà)用(yòng)量5.2g，乳酸鈣(gài)用量(liáng)2.3g，成型時(shí)間12min，膠(jiāo)囊體(tǐ)積(jī)1.25ml為(wéi)反(fǎn)向(xiàng)菠(bō)菜膠囊(náng)的工藝。