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質構(gòu)儀(yí)用(yòng)於評(píng)價休閒豆腐(fǔ)幹貯藏(cáng)過程中(zhōng)品(pǐn)質變(biàn)化(huà)

更(gēng)新時(shí)間：2021-12-26

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休閒(xián)豆腐幹是以大豆(dòu)為原料製成的豆(dòu)腐幹，經熏製，鹵製，調味等(děng)工藝加工而成的小包裝食(shí)品(pǐn)，其(qí)味(wèi)美(měi)可(kě)口，營養(yǎng)豐富，越來越受消費(fèi)者喜愛。休閒豆腐幹水(shuǐ)分活(huó)度高(gāo)，蛋白(bái)質(zhì)和(hé)脂肪含(hán)量豐富(fù)，極易(yì)受到(dào)微生(shēng)物汙(wū)染(rǎn)或因復雜的理(lǐ)化變化(huà)而(ér)導(dǎo)致品(pǐn)質下降，縮(suō)短貨架期。隨(suí)著(zhuó)豆(dòu)製品企業食(shí)品(pǐn)安(ān)全(quán)意(yì)識的加強(qiáng)和(hé)殺菌工藝(yì)的提(tí)高，貨架(jià)期內由微(wēi)生物引起的(dí)脹包(bāo)，溶(róng)解等(děng)品質問題已(yǐ)得到(dào)改善。而豆(dòu)腐幹因(yīn)流通時(shí)間(jiān)的延(yán)長逐漸(jiàn)出現(xiàn)的(dí)質(zhì)構變(biàn)硬(yìng)，彈(dàn)性喪(sāng)失，酸(suān)敗(bài)等(děng)非(fēi)微(wēi)生(shēng)物引起(qǐ)的(dí)品(pǐn)質劣變，成為阻礙豆製品行業(yè)發(fā)展的新難題。

1 樣品準(zhǔn)備

將(jiāng)樣品置於常(cháng)溫下(xià)６個(gè)月（２０１４年(nián)９月(yuè)～２０１５年３月，模擬樣(yàng)品(pǐn)家中放置的(dí)情(qíng)況(kuàng)，避(bì)光(guāng)），分(fēn)別(bié)於０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進行質構測(cè)定(dìng)。

2 儀(yí)器及探頭(tóu)

Universal TA 質構(gòu)儀和P/5柱形探頭(tóu)

3 測(cè)試(shì)方(fāng)法

稱取５ｇ豆腐幹放(fàng)置於質(zhì)構儀(yí)托(tuō)盤上，測(cè)試豆腐幹中(zhōng)心(xīn)點(diǎn)，采用(yòng)全(quán)質構(gòu)TPA測試(shì)模(mó)式對其進行硬(yìng)度，彈(dàn)性(xìng)，粘聚性，咀嚼性(xìng)和(hé)回復(fù)性(xìng)５個指(zhǐ)標的(dí)測定(dìng)。測試(shì)條(tiáo)件：

測試(shì)前速度：0.5mm/s

測(cè)試速(sù)度：0.2mm/s

測試後速(sù)度：0.5mm/s

目(mù)標(biāo)模式：形(xíng)變(biàn)20%

觸發力：8gf

停頓(dùn)時間(jiān)：兩次(cì)咬合中間停(tíng)頓(dùn)時(shí)間３ｓ

4 測(cè)試結果

質構特性是食品重要的物理(lǐ)特(tè)性(xìng)，包(bāo)括硬(yìng)度，咀嚼性(xìng)，回復性，粘聚性(xìng)和彈(dàn)性(xìng)等指標，是評判產品(pǐn)質量(liáng)的(dí)重要依(yī)據。硬度是指(zhǐ)使(shǐ)食(shí)品達到一(yī)定(dìng)變(biàn)形(xíng)所需(xū)要的力，即將(jiāng)豆腐(fǔ)幹咬斷(duàn)的(dí)力。咀(jǔ)嚼性(xìng)隻(zhī)用(yòng)於(yú)描(miáo)述(shù)固(gù)態樣(yàng)品，指(zhǐ)咀(jǔ)嚼(jiáo)到樣品能夠吞咽的(dí)工作量。表(biǎo)中，隨著貯(zhù)藏時間(jiān)的(dí)增加，豆(dòu)腐(fǔ)幹(gān)硬(yìng)度(dù)和咀(jǔ)嚼性變化(huà)趨(qū)勢一致，０～１５０ｄ一(yī)直(zhí)在增大(dà)（僅６０ｄ時(shí)出現下(xià)降），且９０ｄ後(hòu)變化幅(fú)度增(zēng)大，１８０ｄ時略有(yǒu)下(xià)降(jiàng)。豆(dòu)腐(fǔ)幹是高蛋白(bái)質凝(níng)膠食品，水(shuǐ)分含(hán)量下(xià)降，蛋白凝(níng)膠強度(dù)增大，引(yǐn)起豆(dòu)腐幹的硬度(dù)和咀嚼性(xìng)增(zēng)大。回復性反(fǎn)映了食品快速恢復(fù)形(xíng)變的能(néng)力(lì)。。粘(nián)聚(jù)性是(shì)消費者(zhě)咀(jǔ)嚼(jiáo)時，樣品(pǐn)抵抗受損並緊密連接(jiē)使其保(bǎo)持(chí)完整(zhěng)的(dí)性質(zhì)［２９］，它反(fǎn)映了(liǎo)豆腐內部(bù)結(jié)合(hé)力的大(dà)小(xiǎo)。６０ｄ內回(huí)復(fù)性和(hé)粘聚(jù)性均較穩(wěn)定，９０ｄ時分別出(chū)現zui大(dà)值和zui小(xiǎo)值(zhí)。。彈(dàn)性在(zài)貯(zhù)存過(guò)程中出現(xiàn)波(bō)動性變化但顯(xiǎn)著(zhù)性差異小（Ｐ＜０．０５），對豆(dòu)腐幹口(kǒu)感品質影(yǐng)響不大(dà)。

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