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魚糜是(shì)一種新型(xíng)的(dí)水(shuǐ)產(chǎn)調理食品原料。將(jiāng)魚(yú)糜斬(zhǎn)拌後，加食鹽，副原料等(děng)進(jìn)行擂(léi)潰，成(chéng)粘(nián)稠的魚肉(ròu)糊(hū)再成型(xíng)後(hòu)加熱，變成具有(yǒu)彈(dàn)性(xìng)的(dí)凝(níng)膠體，此類(lèi)製(zhì)品(pǐn)包(bāo)括(kuò)魚(yú)丸(wán)，魚(yú)糕，魚香腸，魚卷(juàn)等。由於(yú)魚糜製品(pǐn)調理簡便，細嫩(nèn)味美(měi)，又(yòu)耐儲(chǔ)藏(cáng)，頗適(shì)合城(chéng)市消費，這類製(zhì)品(pǐn)即能大(dà)規(guī)模(mó)工(gōng)廠化(huà)製(zhì)造，又能(néng)家庭(tíng)式(shì)手(shǒu)工(gōng)生產(chǎn)。即可提高低(dī)值(zhí)魚的經(jīng)濟價值，又(yòu)能(néng)為人(rén)民(mín)所(suǒ)接(jiē)受，因而是一種很有發(fā)展前途的水(shuǐ)產(chǎn)製品。魚糜肌(jī)肉(ròu)中(zhōng)的蛋白質一般(bān)分(fēn)為(wéi)鹽(yán)溶性蛋(dàn)白質(zhì)，水溶(róng)性(xìng)蛋白(bái)質(zhì)和不(bù)溶性蛋白質(zhì)三(sān)類。而能溶(róng)於(yú)中(zhōng)性(xìng)鹽(yán)溶(róng)液．並在加(jiā)熱後(hòu)能形(xíng)成具有彈(dàn)性(xìng)凝(níng)膠體的蛋(dàn)白質...
嫩(nèn)度(dù)是(shì)肉品質(zhì)的重要標(biāo)誌，它是(shì)消(xiāo)費者評(píng)判(pàn)肉質(zhì)優劣的zui常用的指標(biāo)。所(suǒ)謂“肉(ròu)老(lǎo)”，是(shì)指肉品(pǐn)堅(jiān)韌，難(nán)於咀(jǔ)嚼；所(suǒ)謂“肉嫩(nèn)”，是(shì)指肉品(pǐn)在(zài)被咀嚼(jiáo)的時柔軟(ruǎn)，多汁和(hé)容(róng)易(yì)咀(jǔ)嚼爛。肉(ròu)的嫩度指肉在食(shí)用時口感的老(lǎo)嫩(nèn)，反映(yìng)了肉(ròu)的(dí)質(zhì)地，有(yǒu)肌(jī)肉中(zhōng)各種蛋白質結構特性(xìng)所決定。1，儀器設備UniversalTA研(yán)究型質構儀(yí)或(huò)RapidTA實用(yòng)型(xíng)質(zhì)構(gòu)儀2，P/BS剪切(qiē)刀(dāo)具P/BS剪(jiǎn)切(qiē)刀(dāo)具被廣泛(fàn)用於評估家(jiā)禽及大(dà)型(xíng)禽類(lèi)肉(ròu)的嫩(nèn)度，已成為國家農(nóng)業標準(zhǔn)NY/T1180-2006的標準測(cè)試(shì)方法（點(diǎn)此下載）。刃口(kǒu)裝(zhuāng)置(zhì)包括Wa...
明膠(jiāo)（Gelatin），沒有(yǒu)固定的(dí)結構和相(xiāng)對(duì)分子(zǐ)量(liáng)，由(yóu)動物皮(pí)膚(fū)，骨(gǔ)，肌膜，肌魅等結締組織(zhī)中的(dí)膠(jiāo)原部(bù)分降解而(ér)成為白(bái)色或淡黃(huáng)色，半透明，微帶光(guāng)澤的(dí)薄片或粉粒(lì)；是(shì)一(yī)種無色無味，無揮發(fā)性(xìng)，透(tòu)明堅硬(yìng)的非晶體(tǐ)物質(zhì)，可溶於(yú)熱(rè)水，不溶於冷水，但可以(yǐ)緩(huǎn)慢(màn)吸水膨脹軟化，明(míng)膠可(kě)吸(xī)收(shōu)相當(dāng)於(yú)重(zhòng)量(liáng)5-10倍(bèi)的水。明膠是非常重(zhòng)要的(dí)天然(rán)生物高分子材料之(zhī)一，已被廣泛(fàn)應用於(yú)食品，醫藥(yào)及化工(gōng)產業(yè)。1.儀器設(shè)備及配件儀器(qì)設備：UTA研(yán)究(jiū)型質構儀或(huò)RTA凝膠強度測(cè)試儀P/0.5探(tàn)頭：直徑(jìng)12.700mm±...
果蔬(shū)硬(yìng)度計(jì)在平(píng)時(shí)使用中(zhōng)應該要怎(zěn)麼(mó)做才(cái)能(néng)延長使(shǐ)用(yòng)壽(shòu)命(mìng)呢(ní)？下麵我(wǒ)們來(lái)看(kàn)下果(guǒ)蔬硬(yìng)度(dù)計(jì)的保養(yǎng)：1，在裝(zhuāng)卸(xiè)硬計計壓頭時(shí)要(yào)小(xiǎo)心認真，保證無汙染(rǎn)，無損(sǔn)傷，安(ān)裝麵要保證清潔(jié)沒(méi)有異物(wù)。長期不用時要(yào)卸下妥(tuǒ)善(shàn)保存(cún)，防止(zhǐ)生鏽(xiù)。2，硬度(dù)計(jì)在調(tiáo)整(zhěng)後，在(zài)開始(shǐ)測量硬度(dù)時(shí)，*個測試點(diǎn)不用(yòng)。因(yīn)為試樣與(yǔ)砧(zhēn)座接觸有可能不夠好，測量結(jié)果會有誤差(chà)，等*點(diǎn)測(cè)試結束，硬度計(jì)處在(zài)正(zhèng)常運(yùn)行狀態後(hòu)再對(duì)試(shì)樣進(jìn)行(háng)第二次(cì)測(cè)試(shì)，再記錄(lù)所測(cè)得(dé)硬度(dù)值。3，硬(yìng)度計在更換壓(yā)頭中(zhōng)砧(zhēn)座(zuò)時，接觸部位應擦(cā)幹(gān)淨，換好(hǎo)後，請用一(yī)定(dìng)硬度(dù)的鋼樣(yàng)測試幾回，直至接...
在(zài)使(shǐ)用肉(ròu)嫩度(dù)計(jì)的過程中(zhōng)，對(duì)於(yú)肉(ròu)嫩(nèn)度計的(dí)影響使用(yòng)因(yīn)素(sù)有(yǒu)哪(nǎ)些(xiē)呢？1）種類，品種，性別有(yǒu)研(yán)究(jiū)得(dé)出(chū)對(duì)肉質(zhì)嫩(nèn)度的影響其(qí)中(zhōng)30%是(shì)由遺傳因(yīn)素(sù)影響(xiǎng)的，種(zhǒng)類不同(tóng)，肉的(dí)化(huà)學成分(fēn)相差(chà)也(yě)很(hěn)大(dà)。一(yī)般來說(shuō)，畜禽體格越大(dà)其(qí)肌(jī)纖(xiān)維越粗(cū)大，肉(ròu)也(yě)就(jiù)越(yuè)老，在其(qí)他(tā)條件(jiàn)都一致(zhì)的(dí)情況下，一般(bān)公(gōng)畜的(dí)肌(jī)肉(ròu)較(jiào)粗糙，肉越老。2）年(nián)齡(líng)一(yī)般來說(shuō)，幼(yòu)齡畜(xù)禽的(dí)肉比老(lǎo)齡(líng)畜禽(qín)的肉嫩，而(ér)前者的(dí)結締(dì)組(zǔ)織的(dí)含量卻較(jiào)後(hòu)者(zhě)高。其原因(yīn)在(zài)於(yú)幼齡畜(xù)禽肌肉的膠原蛋白的交聯(lián)程(chéng)度低(dī)，易(yì)於加熱(rè)溶(róng)解，而成年動物(wù)的膠(jiāo)原蛋(dàn)白的交聯程(chéng)度高，不(bù)易受(shòu)熱，酸(suān)和鹼等的(dí)影響(xiǎng)。3...
可(kě)得(dé)然膠(jiāo)（Curdlan），又(yòu)稱(chēng)熱(rè)凝(níng)膠，凝結多糖，是(shì)由微(wēi)生物(wù)產(chǎn)生的(dí)，以β-1,3-糖(táng)苷鍵構成的(dí)水不溶性葡(pú)聚糖，是一(yī)類(lèi)將其懸(xuán)濁液(yè)加熱後(hòu)既(jì)能形成硬而有(yǒu)彈性(xìng)的(dí)熱不可(kě)逆(nì)性(xìng)凝膠又能(néng)形成熱(rè)可逆(nì)性(xìng)凝(níng)膠的(dí)多(duō)糖(táng)類(lèi)的(dí)總(zǒng)稱(chēng)。中國於2006年5月批準(zhǔn)了可(kě)得然(rán)膠作(zuò)為(wéi)食(shí)品添(tiān)加劑，可用於(yú)生(shēng)幹麵製(zhì)品(pǐn)，生濕(shī)麵製(zhì)品，方(fāng)麵製(zhì)品(pǐn)，豆(dòu)腐(fǔ)類製品，熟肉製(zhì)品(pǐn)，西式(shì)火(huǒ)腿(tuǐ)，肉灌(guàn)腸類食(shí)品(pǐn)中(zhōng)。1可得然膠凝膠(jiāo)的製(zhì)備(bèi)取0.3g樣(yàng)品(pǐn)於15mL水(shuǐ)中(zhōng)，用(yòng)柱形(xíng)乳(rǔ)化分散(sàn)機在(zài)3500r/min的(dí)轉速下(xià)攪拌5min，然後(hòu)將懸浮液轉移至18mm×18...
嫩度(dù)，與(yǔ)肉(ròu)的(dí)紋理及親水(shuǐ)力有關，紋理較細，親水(shuǐ)力較強(qiáng)的(dí)肉較(jiào)嫩。可通過肉的顏(yán)色和紋(wén)理進(jìn)行判斷(duàn)，也(yě)可(kě)用(yòng)專門的(dí)嫩(nèn)度以進(jìn)行測(cè)量，它(tā)以(yǐ)切(qiē)割肌(jī)纖(xiān)維(wéi)阻力(lì)的大小來判斷(duàn)肉(ròu)的嫩(nèn)度(dù)。肉的(dí)嫩度(dù)是(shì)消(xiāo)費者zui重(zhòng)視(shì)的食(shí)用品質(zhì)之(zhī)一，它決(jué)定(dìng)肉(ròu)在食(shí)用(yòng)時口感(gǎn)的老嫩，是(shì)反(fǎn)映(yìng)肉質地的(dí)指標。肉的(dí)嫩(nèn)度實質(zhì)上(shàng)是(shì)對(duì)肌肉(ròu)各種蛋(dàn)白質(zhì)結(jié)構特(tè)性的總(zǒng)體概括，它(tā)與(yǔ)肌(jī)肉(ròu)蛋(dàn)白質的結(jié)構及(jí)某(mǒu)些因素作(zuò)用下(xià)蛋白質發生變(biàn)性(xìng)，凝(níng)集(jí)或(huò)分解(jiě)有(yǒu)關。肉(ròu)的嫩(nèn)度總結起來包(bāo)括以下(xià)四(sì)方麵(miàn)的(dí)含義(yì)：(1)肉對舌(shé)或頰(jiá)的柔(róu)軟性：即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時產生的觸覺反(fǎn)應(yīng)。肉的柔(róu)軟(ruǎn)性變(biàn)...
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