用(yòng)質(zhì)構儀(yí)如(rú)何(hé)測(cè)定(dìng)肉的嫩(nèn)度

更新時間(jiān)：2021-12-24

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嫩度(dù)是(shì)肉品(pǐn)質的(dí)重要(yào)標誌(zhì)，它是(shì)消費者(zhě)評(píng)判肉(ròu)質優劣(liè)的zui常用(yòng)的(dí)指(zhǐ)標。所謂“肉老"，是(shì)指(zhǐ)肉(ròu)品堅(jiān)韌，難於咀(jǔ)嚼；所(suǒ)謂(wèi)“肉(ròu)嫩(nèn)"，是(shì)指肉(ròu)品在(zài)被咀嚼的時柔(róu)軟，多汁(zhī)和容(róng)易咀(jǔ)嚼爛。肉的(dí)嫩度指肉在(zài)食(shí)用(yòng)時口(kǒu)感的老(lǎo)嫩，反映了肉(ròu)的質地(dì)，有(yǒu)肌(jī)肉中各(gè)種蛋(dàn)白(bái)質結(jié)構(gòu)特性所決定(dìng)。

1，儀器設備

Universal TA研(yán)究型(xíng)質構儀 或 Rapid TA實用型(xíng)質(zhì)構儀

2，P/BS剪切刀(dāo)具(jù)

P/BS剪切(qiē)刀(dāo)具被廣泛用(yòng)於評估家(jiā)禽及大型禽(qín)類肉的(dí)嫩度，已(yǐ)成為國家農業(yè)標(biāo)準NY/T 1180-2006的(dí)標(biāo)準測(cè)試(shì)方(fāng)法(fǎ)（）。刃(rèn)口裝置(zhì)包(bāo)括(kuò)Warner Bratzler切(qiē)刀和斜口，直角切刀，側邊(biān)可(kě)限(xiàn)製(zhì)形變。通(tōng)過測(cè)定儀器的傳(chuán)感(gǎn)器記(jì)錄(lù)刀具切割(gē)肉樣(yàng)時的(dí)用(yòng)力(lì)情(qíng)況，並把測(cè)定的剪(jiǎn)切力(lì)峰值（力(lì)的zui大(dà)值(zhí)）作(zuò)為肉的(dí)嫩度(dù)值。

3.P/MORS肉嫩(nèn)度(dù)測定刀具

P/MORS嫩(nèn)度測試(shì)刀具(jù)在(zài)測(cè)定嫩(nèn)度(dù)時(shí)也(yě)非(fēi)常的常用(yòng)。刀片(piàn)很精細，僅能切入(rù)肉(ròu)樣品(pǐn)20mm左(zuǒ)右，而(ér)且(qiě)切口也非常小(xiǎo)，不(bù)至於如傳統(tǒng)的刀具或(huò)人工切割(gē)試(shì)驗造成(chéng)樣品整體結構(gòu)的(dí)破壞(huài)，可進(jìn)行肉製(zhì)品切割(gē)或者剪(jiǎn)切試驗(yàn)。刀(dāo)片使用一(yī)段時(shí)間後可(kě)以卸下(xià)來(lái)定期(qī)更換(huàn)，確保刀(dāo)片邊緣(yuán)鋒(fēng)利，從而保證了實驗的重現(xiàn)性(xìng)和準確性。使用(yòng)P/MORS刀片可以(yǐ)解決(jué)樣品尺(chǐ)寸不一致給測試(shì)結果帶(dài)來的影(yǐng)響。P/MORS刀片(piàn)測(cè)試結果與人類的感(gǎn)官測試結(jié)果呈(chéng)現(xiàn)出(chū)較高的(dí)相(xiāng)關(guān)性，該(gāi)裝置的測(cè)試可(kě)靠(kào)且(qiě)速度比(bǐ)其他(tā)儀(yí)器分(fēn)析(xī)方(fāng)法更(gēng)快。使用P/MORS刀具測試(shì)完(wán)整的(dí)魚(yú)片，隻要設(shè)定一個(gè)簡單(dān)的(dí)測試方法，就(jiù)可(kě)以zui大(dà)限(xiàn)度(dù)地(dì)減少由於(yú)樣(yàng)品製備(bèi)帶來(lái)的(dí)實驗誤(wù)差，縮(suō)短樣(yàng)品(pǐn)製備(bèi)時間(jiān)。這在(zài)肉製(zhì)品生(shēng)產中(zhōng)可(kě)以(yǐ)顯著(zhù)節(jié)約(yuē)完成品質控(kòng)製(zhì)所需(xū)的勞動力和時間。在測試(shì)中，刀(dāo)片剪切能量(liáng)（N×mm）是(shì)從(cóng)測(cè)試開(kāi)始到(dào)結束的(dí)力(lì)變形(xíng)曲綫下(xià)的(dí)麵積；也(yě)可(kě)測下剪切過程中(zhōng)的zui大力（zui大剪切力）（N）。這(zhè)兩個(gè)數據都可以作(zuò)為衡(héng)量肉嫩度的指標(biāo)。

上一(yī)條(tiáo)如何測(cè)定(dìng)冷凍(dòng)魚(yú)糜的(dí)凝膠(jiāo)強(qiáng)度(dù)？
下一(yī)條如何測定食品添(tiān)加劑(jì)（明(míng)膠）的(dí)凝凍強(qiáng)度(dù)？