如(rú)何測定冷(lěng)凍(dòng)魚糜(mí)的凝(níng)膠(jiāo)強度？

更(gēng)新時(shí)間(jiān)：2021-12-24

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魚糜(mí)是一種新(xīn)型的(dí)水(shuǐ)產(chǎn)調理食(shí)品(pǐn)原(yuán)料(liào)。將魚糜(mí)斬拌(bàn)後，加食鹽(yán)，副原(yuán)料(liào)等進行(háng)擂潰(kuì)，成(chéng)粘(nián)稠(chóu)的魚肉糊再(zài)成型(xíng)後加(jiā)熱，變(biàn)成(chéng)具(jù)有彈性(xìng)的(dí)凝(níng)膠體(tǐ)，此(cǐ)類製(zhì)品包括魚丸(wán)，魚糕，魚(yú)香腸，魚(yú)卷等(děng)。由於魚(yú)糜製(zhì)品調理簡便(biàn)，細嫩(nèn)味美，又(yòu)耐(nài)儲(chǔ)藏(cáng)，頗適(shì)合(hé)城(chéng)市消費，這(zhè)類製品即(jí)能(néng)大(dà)規模工廠化製造，又能(néng)家庭式手工生產。即可提(tí)高低值魚的經(jīng)濟價(jià)值，又(yòu)能(néng)為(wéi)人(rén)民所接(jiē)受，因而(ér)是一(yī)種(zhǒng)很(hěn)有(yǒu)發展(zhǎn)前途(tú)的水(shuǐ)產製品。

魚(yú)糜(mí)肌(jī)肉中的(dí)蛋(dàn)白質一般(bān)分為鹽(yán)溶性蛋白質，水(shuǐ)溶(róng)性(xìng)蛋(dàn)白質和(hé)不(bù)溶(róng)性(xìng)蛋(dàn)白(bái)質三類。而能溶於(yú)中(zhōng)性(xìng)鹽(yán)溶液(yè)．並(bìng)在(zài)加(jiā)熱後能形成具有(yǒu)彈(dàn)性凝膠(jiāo)體(tǐ)的(dí)蛋白質主(zhǔ)要(yào)是鹽(yán)溶性蛋白(bái)質，即肌原(yuán)纖維蛋白(bái)質，它是由肌(jī)球蛋白(bái)，肌(jī)動蛋(dàn)白和肌(jī)動(dòng)球蛋(dàn)白(bái)組(zǔ)成，是魚(yú)糜形(xíng)成彈性凝(níng)膠體(tǐ)的(dí)主要(yào)成分(fēn)。

1 儀(yí)器(qì)設(shè)備及探頭(tóu)

儀(yí)器(qì)：Universal TA研究(jiū)型質(zhì)構(gòu)儀或魚糜(mí)彈(dàn)性測(cè)定(dìng)儀

探(tàn)頭：直接5mm的(dí)球形(xíng)探頭（P/5S）

Universal TA研究(jiū)型質構(gòu)儀(yí) 魚(yú)糜彈性(xìng)測定(dìng)儀

2 測(cè)定原理(lǐ)

在(zài)規定(dìng)的條件下(xià)，使魚糜受熱凝(níng)固（製(zhì)成(chéng)魚糕）後(hòu)的(dí)凝(níng)膠(jiāo)形(xíng)成能力，也稱(chēng)為彈性。可用(yòng)彈性(xìng)儀或質(zhì)構(gòu)儀(yí)檢(jiǎn)測(cè)，凝膠(jiāo)強度值為(wéi)破斷(duàn)力與破斷(duàn)距離(lí)的(dí)乘(chéng)積(jī)，以克(kè).厘米（g.cm）表示。

破(pò)斷力(lì)：彈性(xìng)儀(yí)或質構儀的(dí)載物平台與探(tàn)頭的恒(héng)速相對運動，擠(jǐ)壓(yā)至(zhì)魚(yú)糕破(pò)裂(liè)所得(dé)到(dào)的zui大力，以g表(biǎo)示(shì)。

破斷距(jù)離(lí)：彈(dàn)性(xìng)儀或質構(gòu)儀(yí)的(dí)載物(wù)平(píng)台與(yǔ)探頭的恒速(sù)相(xiāng)對(duì)運動，從剛接觸魚(yú)糕(gāo)至魚(yú)糕斷裂的位移距(jù)離(lí)，以cm表示。

3 測試步(bù)驟(zhòu)（）

將厚(hòu)度25mm的魚糕(gāo)置於載物(wù)平(píng)台(tái)上(shàng)，中心對準直(zhí)徑(jìng)5mm的(dí)球形探(tàn)頭(tóu)。將載物平(píng)台(tái)與探(tàn)頭以(yǐ)60mm/min的(dí)速(sù)度恒定運(yùn)動(dòng)，直(zhí)到(dào)探頭插入魚糕中，測(cè)得破(pò)斷(duàn)力(lì)（以(yǐ)g表(biǎo)示(shì)，到1g）和破斷距離（以cm表(biǎo)示，到0.01cm），應(yīng)連續測定10個平行(háng)樣。

4 結(jié)果(guǒ)計(jì)算

結(jié)果(guǒ)計算時，除(chú)去(qù)zui大值和(hé)zui小值，計(jì)算(suàn)其他平(píng)行樣的的平(píng)均(jūn)凝膠強度(dù)值。

上(shàng)一條(tiáo)質構(gòu)儀(yí)在(zài)食(shí)品科(kē)研及加工(gōng)和研發中的(dí)重(zhòng)要(yào)性
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