影響肉嫩(nèn)度計的使(shǐ)用(yòng)因素有哪(nǎ)些(xiē)呢(ní)？

更(gēng)新(xīn)時間：2017-02-27

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　　在使用肉(ròu)嫩度(dù)計的過(guò)程(chéng)中，對於肉(ròu)嫩度計的影響使用(yòng)因素有(yǒu)哪些呢(ní)？

　　1）種類，品(pǐn)種，性(xìng)別

　　有研(yán)究得出對肉質嫩度的影響(xiǎng)其中30%是(shì)由(yóu)遺(yí)傳(chuán)因(yīn)素(sù)影(yǐng)響(xiǎng)的(dí)，種類(lèi)不(bù)同(tóng)，肉的化(huà)學成分(fēn)相差(chà)也很大。一般(bān)來說，畜(xù)禽(qín)體(tǐ)格越(yuè)大(dà)其肌(jī)纖(xiān)維越粗(cū)大(dà)，肉也(yě)就越老，在其他條件都一(yī)致(zhì)的情(qíng)況(kuàng)下，一般(bān)公(gōng)畜的肌(jī)肉較(jiào)粗(cū)糙，肉越(yuè)老。

　　2）年齡

　　一(yī)般來說(shuō)，幼齡畜禽(qín)的肉比(bǐ)老齡(líng)畜禽(qín)的(dí)肉(ròu)嫩，而(ér)前(qián)者的結締(dì)組織的(dí)含量卻較後(hòu)者高(gāo)。其原(yuán)因在(zài)於幼齡畜禽(qín)肌肉的膠原(yuán)蛋(dàn)白(bái)的交聯程度(dù)低，易於加(jiā)熱溶解，而(ér)成年動物的膠(jiāo)原蛋白(bái)的(dí)交聯(lián)程度(dù)高，不易(yì)受熱，酸(suān)和(hé)鹼等的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)。

　　3）肌肉部(bù)位(wèi)

　　肌肉部(bù)位的(dí)不(bù)同(tóng)肉的嫩(nèn)度(dù)剪切力(lì)值也(yě)不一樣。同一年(nián)齡組(zǔ)不同(tóng)部位肌肉肌纖維(wéi)含量，結(jié)締(dì)組(zǔ)織的含量也不相(xiāng)同(tóng)，所以(yǐ)肉質(zhì)嫩度也(yě)就不盡相同(tóng)。宰後僵(jiāng)直(zhí)肌肉的肌(jī)節長度(dù)與(yǔ)肉的(dí)嫩(nèn)度呈正(zhèng)相關(guān)，這是肌肉部位不同(tóng)嫩(nèn)度也不同的原因。

　　以上三方麵是關於影響肉(ròu)嫩度(dù)計的因(yīn)素。

上一條(tiáo)如何延長(cháng)果蔬(shū)硬(yìng)度(dù)計使用(yòng)壽命
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影響肉嫩(nèn)度計的使(shǐ)用(yòng)因素有哪(nǎ)些(xiē)呢(ní)？

影響肉嫩(nèn)度計的使(shǐ)用(yòng)因素有哪(nǎ)些(xiē)呢(ní)？