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當(dāng)前位(wèi)置：首(shǒu)頁技術文(wén)章如何測定食(shí)品添加(jiā)劑（可得然膠）的凝(níng)膠強(qiáng)度(dù)？

如(rú)何(hé)測(cè)定(dìng)食(shí)品添加劑（可得(dé)然膠）的凝膠強度？

更新時間(jiān)：2021-12-26

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可得(dé)然(rán)膠（Curd lan），又稱(chēng)熱(rè)凝(níng)膠，凝結(jié)多糖，是(shì)由微生(shēng)物產(chǎn)生的(dí)，以(yǐ)β-1,3-糖苷(gān)鍵構(gòu)成(chéng)的(dí)水不溶性(xìng)葡(pú)聚糖(táng)，是一(yī)類(lèi)將其懸濁液加熱(rè)後既(jì)能形成(chéng)硬而有(yǒu)彈(dàn)性(xìng)的(dí)熱(rè)不可逆性(xìng)凝(níng)膠(jiāo)又能形(xíng)成熱可(kě)逆(nì)性凝(níng)膠的(dí)多(duō)糖(táng)類(lèi)的(dí)總(zǒng)稱。中(zhōng)國(guó)於2006年5月(yuè)批(pī)準了可得然(rán)膠作為食(shí)品添加(jiā)劑，可用於生(shēng)幹(gān)麵(miàn)製品(pǐn)，生濕(shī)麵製(zhì)品，方(fāng)麵製(zhì)品(pǐn)，豆(dòu)腐(fǔ)類(lèi)製品，熟(shú)肉製(zhì)品，西式火腿，肉(ròu)灌腸類食品中。

1 可得然膠凝膠的(dí)製備(bèi)

取0.3 g樣(yàng)品(pǐn)於15 mL水(shuǐ)中，用(yòng)柱(zhù)形乳化分(fēn)散機(jī)在3500 r/min的轉速(sù)下攪(jiǎo)拌5 min，然(rán)後將懸(xuán)浮液(yè)轉(zhuǎn)移(yí)至(zhì)18 mm×180 mm的(dí)試(shì)管(guǎn)中，在真空狀態下(xià)曝(pù)氣(qì)3 min，然後將試(shì)管(guǎn)迅速放(fàng)入(rù)沸(fèi)水浴(yù)中10 min，在(zài)冷水(shuǐ)中(zhōng)冷(lěng)卻(què)30 min。從(cóng)試管(guǎn)中取(qǔ)出(chū)凝(níng)膠，取(qǔ)離(lí)底部(bù)20 mm和30 mm處的一(yī)段(duàn)10 mm的(dí)凝(níng)膠，備用(yòng)。

2 儀器(qì)設備(bèi)及測(cè)試條件（）

儀器設備：Universal TA研究型質(zhì)構儀或(huò)apid TA凝膠(jiāo)強(qiáng)度測(cè)試(shì)儀(yí)

P/5探頭(tóu)：直(zhí)徑0.5 cm不(bù)鏽鋼活(huó)塞式圓(yuán)柱體

探(tàn)頭測試速(sù)度：250 mm/min

UTA研(yán)究(jiū)型質構(gòu)儀 RTA凝膠強(qiáng)度測試(shì)儀(yí)

3 測(cè)試(shì)結(jié)果

用(yòng)Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀或(huò)Rapid TA凝膠強(qiáng)度測(cè)試儀(yí)進行測定，根(gēn)據(jù)記(jì)錄的負(fù)荷-時(shí)間(jiān)（F-t）曲(qū)綫(xiàn)計算凝(níng)膠強(qiáng)度。凝膠(jiāo)強度以W計(jì),數值以克(kè)每平方厘米(g/cm²)表示(shì)

W=F/0.196

式(shì)中：F——負荷(hé)-時間（F-t）曲(qū)綫(xiàn)中凝膠(jiāo)破(pò)裂時曲(qū)綫急劇(jù)下降(jiàng)的拐(guǎi)點的(dí)讀數，單位為(wéi)克（g）

0.196 ——圓柱體探頭(tóu)截麵積(jī)的(dí)數(shù)值(zhí)，單位為平(píng)方厘(lí)米(mǐ)（cm²）

上(shàng)一條影(yǐng)響肉嫩度計的使用(yòng)因素(sù)有哪(nǎ)些(xiē)呢？
下一(yī)條(tiáo)什(shí)麼(mó)是肉(ròu)的嫩(nèn)度(dù)？

如(rú)何(hé)測(cè)定(dìng)食(shí)品添加劑（可得(dé)然膠）的凝膠強度？

如(rú)何(hé)測(cè)定(dìng)食(shí)品添加劑（可得(dé)然膠）的凝膠強度？