什麼是(shì)肉(ròu)的嫩(nèn)度？

更(gēng)新時(shí)間：2021-12-26

點擊次數(shù)：6448

嫩(nèn)度(dù)，與肉的紋(wén)理及親水(shuǐ)力有關，紋(wén)理較細，親水(shuǐ)力較(jiào)強(qiáng)的肉(ròu)較嫩(nèn)。可通(tōng)過肉的顏(yán)色和紋(wén)理(lǐ)進行判斷，也(yě)可用專門(mén)的(dí)嫩度(dù)以(yǐ)進(jìn)行測量，它以(yǐ)切(qiē)割肌纖(xiān)維阻力的(dí)大小(xiǎo)來(lái)判斷肉(ròu)的(dí)嫩(nèn)度。

肉(ròu)的嫩度是消費(fèi)者zui重視的食用品質(zhì)之一，它(tā)決定(dìng)肉(ròu)在(zài)食用時(shí)口感(gǎn)的(dí)老嫩，是反映肉質(zhì)地(dì)的(dí)指(zhǐ)標(biāo)。肉的嫩(nèn)度實(shí)質上是對肌肉(ròu)各(gè)種蛋(dàn)白質結構(gòu)特性的(dí)總體(tǐ)概括，它(tā)與(yǔ)肌肉(ròu)蛋白質的結(jié)構(gòu)及某(mǒu)些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變(biàn)性(xìng)，凝集(jí)或(huò)分(fēn)解有關(guān)。肉的(dí)嫩度總(zǒng)結起(qǐ)來(lái)包括(kuò)以下(xià)四方麵的含(hán)義：

(1) 肉對(duì)舌(shé)或(huò)頰的柔軟性(xìng)：即(jí)當(dāng)舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的(dí)觸覺(jué) 反應(yīng)。肉的(dí)柔(róu)軟(ruǎn)性(xìng)變(biàn)動(dòng)很(hěn)大，從(cóng)軟乎乎(hū)的(dí)感(gǎn)覺到(dào)木質化的(dí)結(jié)實程度(dù)。

(2) 肉對牙(yá)齒壓力的抵(dǐ)抗性(xìng)：即牙齒插入肉中所需(xū)的力(lì)。有些(xiē) 肉硬的難以咬(yǎo)動，而有的柔軟得幾乎(hū)對牙齒無抵抗性(xìng)。

(3) 咬斷肌纖維(wéi)的(dí)難易程度(dù)：指的是(shì)牙齒切(qiē)斷(duàn)肌纖維(wéi)的能(néng)力，首(shǒu)先要咬破肌外膜(mó)和(hé)肌(jī)束，因此這與結締組織(zhī)的含(hán)量和性質(zhì)密(mì)切(qiē) 相關。

(4) 咬碎程(chéng)度(dù):用咀嚼後肉渣(zhā)剩餘的(dí)多少以及(jí)咀(jǔ)嚼後(hòu)到下(xià)咽(yān)時所需的(dí)時間來(lái)衡量(liáng)。

上一條(tiáo)如(rú)何測定食(shí)品(pǐn)添(tiān)加(jiā)劑（可得然膠）的(dí)凝(níng)膠(jiāo)強度？
下一條(tiáo)沒(méi)有(yǒu)了