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石(shí)榴(liú)（PunicagranatumL.）原產於伊朗，阿富汗和(hé)高加索(suǒ)等(děng)中亞地區(qū)，向(xiàng)東傳(chuán)播到中國(guó)。中國(guó)石榴(liú)栽培歷(lì)史悠(yōu)久，《中(zhōng)國(guó)果(guǒ)樹(shù)誌(zhì)-石(shí)榴卷(juàn)》介紹(shào)了(liǎo)330多個石榴品種(zhǒng)（類(lèi)型）的形態特(tè)征和經濟(jì)性狀(zhuàng)。石榴按籽(zǐ)粒(lì)風味可(kě)分為(wéi)：甜，甜(tián)酸(suān)，酸(suān)（可(kě)食）澀酸(不堪食(shí)用)；按(àn)籽核(hé)硬(yìng)度可分為：硬(yìng)核，半硬核，軟核(hé)等(děng)類(lèi)型(xíng)。目前(qián)，石榴(liú)籽粒質地狀況的評價，主(zhǔ)要包括(kuò)感官評(píng)價(jià)和儀器測(cè)定2個(gè)方麵(miàn)，感官(guān)評(píng)價(jià)多憑借口感(gǎn)和觸(chù)摸來(lái)感(gǎn)知，主觀(guān)性(xìng)較(jiào)強(qiáng)，儀器(qì)測(cè)定(dìng)則相(xiāng)對(duì)客觀，準確。硬(yìng)度(dù)是(shì)質(zhì)地(dì)的(dí)重要(yào)參數(shù)，在石榴新品(pǐn)種推廣及(jí)應(yīng)用中(zhōng)，...
肉是(shì)人類蛋(dàn)白質(zhì)，脂肪和維(wéi)生素等(děng)營(yíng)養(yǎng)物(wù)質的(dí)重(zhòng)要來源，肉類食品在人們的膳(shàn)食結構(gòu)中占(zhān)有(yǒu)重(zhòng)要(yào)的(dí)位置(zhì)。在(zài)肉製品加工(gōng)中(zhōng)，為了(liǎo)提高出品(pǐn)率，降低成本(běn)或改善產品的(dí)品質(zhì)，常采用(yòng)添(tiān)加外源(yuán)性物(wù)質的方法，其(qí)中澱粉是凝膠肉(ròu)製品(pǐn)生(shēng)產的重要添(tiān)加物，常(cháng)被(bèi)用(yòng)作增(zēng)稠(chóu)劑來(lái)改善肉製品的(dí)組織(zhī)結構，或(huò)者(zhě)作為(wéi)賦(fù)形劑和填充劑來改(gǎi)善產品(pǐn)的外(wài)觀形狀和出品率(shuài)。肌肉鹽溶蛋(dàn)白(bái)質(zhì)的(dí)熱(rè)誘導(dǎo)凝膠(jiāo)特(tè)性(xìng)是肉製品(pǐn)加工(gōng)中(zhōng)zui重要(yào)的(dí)功能特性之一(yī)，它對(duì)肉製品的質(zhì)構(gòu)和(hé)感官(guān)品質具(jù)有極(jí)其(qí)重(zhòng)要的作用。澱粉是肉製品加工中常(cháng)用(yòng)添(tiān)加劑(jì)，澱粉(fěn)對肌(jī)肉(ròu)鹽(yán)溶性蛋(dàn)白持(chí)水能力...
剁辣(là)椒是新鮮辣椒加上(shàng)食鹽（8%-20%）醃(ā)漬或發酵(jiào)得到(dào)的風(fēng)味*的(dí)醃漬或乳酸發(fā)酵(jiào)產(chǎn)品。但(dàn)是工(gōng)業化生產(chǎn)大多采用高鹽(yán)（食鹽濃度(dù)20%-25%之間）保(bǎo)鮮半成(chéng)品(pǐn)進行脫(tuō)鹽後而(ér)得到(dào)成(chéng)品。在(zài)脫鹽(yán)過程中(zhōng)，許多(duō)風味(wèi)營養物質(zhì)有(yǒu)流(liú)失(shī)。鹽(yán)度(dù)對辣椒的保脆效果不能否定，辣椒本身的果膠酶(méi)對辣(là)椒保(bǎo)脆有抑(yì)製作用。辣(là)椒的(dí)脆度與辣(là)椒(jiāo)品(pǐn)質(zhì)，辣(là)椒本(běn)身的水分(fēn)存在情況(kuàng)及(jí)其他(tā)相關因素共(gòng)同決(jué)定的(dí)。質構測(cè)定是(shì)定義和(hé)控製(zhì)食品物理特性的測(cè)定(dìng)分(fēn)析技術(shù)，由於能提供客觀的分析(xī)結(jié)果(guǒ)而(ér)越(yuè)來越(yuè)多(duō)的被用在(zài)食品(pǐn)領域(yù)。1樣品(pǐn)準備(bèi)將新鮮(xiān)朝(zhāo)天椒去(qù)梗(gěng)，清洗...
香蕉屬於熱帶，亞(yà)熱帶水(shuǐ)果，是典型(xíng)的(dí)冷(lěng)敏型水果(guǒ)之(zhī)一，其在秋冬季(jì)節(jié)北運(yùn)北(běi)銷(xiāo)過(guò)程中極易受(shòu)到低(dī)溫的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)而發(fā)生(shēng)冷害，造成(chéng)品質(zhì)劣變(biàn)，導致(zhì)食(shí)用價值(zhí)和商品價(jià)值降低甚至(zhì)*喪失，從(cóng)而(ér)帶(dài)來(lái)較大的經濟損失，嚴重(zhòng)影響香蕉(jiāo)產業的發展(zhǎn)。為(wéi)此，研(yán)究香蕉(jiāo)冷(lěng)害(hài)的(dí)產(chǎn)生機理及調控(kòng)技(jì)術，有(yǒu)效(xiào)預(yù)防香(xiāng)蕉冷(lěng)害(hài)的發生(shēng)，延長(cháng)其貯(zhù)藏期(qī)和貨架期(qī)，對(duì)於香蕉采後(hòu)減(jiǎn)損降耗(hào)，增(zēng)加蕉農(nóng)收入(rù)，促(cù)進該產業(yè)的健(jiàn)康發展(zhǎn)具(jù)有(yǒu)重(zhòng)要意義。目(mù)前(qián)關(guān)於香(xiāng)蕉(jiāo)冷害的研究主要(yào)集中在(zài)從生理生化角度探(tàn)討其(qí)冷害發生機(jī)理及(jí)其調控措施(shī)。1樣(yàng)品準(zhǔn)備將供(gōng)試香蕉隨(suí)機分成兩組(zǔ)，分(fēn)別(bié)裝(zhuāng)...
牛肉(ròu)粒是(shì)一(yī)種(zhǒng)休(xiū)閒(xián)食品，因(yīn)其(qí)風味*，營(yíng)養豐富，方便(biàn)易攜(xié)帶而受到(dào)消(xiāo)費者(zhě)親(qīn)睞。但(dàn)是，牛(niú)肉纖維較粗，傳統工藝生(shēng)產(chǎn)的(dí)牛肉粒口(kǒu)感堅(jiān)硬，難咀嚼(jiáo)。為(wéi)了提升(shēng)牛肉幹製品類的品質，目前已有多(duō)種(zhǒng)嫩化(huà)方法應用於牛肉製品的(dí)加工，如(rú)滾揉(róu)，外(wài)源性(xìng)蛋白(bái)酶(méi)解，注(zhù)射嫩(nèn)化(huà)劑CaCl2嫩化(huà)等方法。酶(méi)解法因其作(zuò)用條件(jiàn)易(yì)控製而(ér)應(yīng)用較(jiào)為廣泛，其(qí)主要(yào)原(yuán)理(lǐ)是酶(méi)在(zài)適宜的(dí)溫度(dù)和(hé)一定(dìng)的作用時(shí)間內分解肉中的肌(jī)原纖維和膠(jiāo)原蛋白(bái)而起到嫩(nèn)化(huà)肉的作(zuò)用(yòng)。微波(bō)法是一種有效(xiào)的嫩化方(fāng)法(fǎ)，但(dàn)目(mù)前(qián)應用對象(xiàng)較少(shǎo)，其研究還(huán)處於初(chū)級階(jiē)段，采用微波技術對(duì)豬(zhū)肉進(jìn)行(háng)...
甘薯(shǔ)渣是(shì)甘薯(shǔ)澱粉(fěn)類產品(pǐn)生(shēng)產(chǎn)過程(chéng)中(zhōng)的副產(chǎn)物(wù)，其主(zhǔ)要(yào)成分(fēn)為(wéi)粗(cū)纖維。每年用(yòng)於加(jiā)工食用澱粉，工業(yè)澱粉，粉絲及食品的(dí)甘薯有(yǒu)6000萬噸(dūn)，產生900萬噸(dūn)甘薯(shǔ)渣(zhā)，甘薯渣少數作(zuò)為(wéi)飼料(liào)，多(duō)數(shù)被當作(zuò)廢(fèi)料(liào)丟棄。工廠堆(duī)積(jī)如山的(dí)甘薯渣酸(suān)化，造成巨大(dà)的(dí)浪費和環境(jìng)汙染(rǎn)，甘(gān)薯渣(zhā)的綜合利(lì)用開(kāi)發已(yǐ)成為亟需解決的新問(wèn)題。隨著(zhuó)社會的(dí)發(fā)展，越來越(yuè)多的人開始(shǐ)注(zhù)重(zhòng)飲(yǐn)食健(jiàn)康，因此(cǐ)膳(shàn)食纖維就(jiù)逐漸(jiàn)被(bèi)人們(mén)所青睞。甘薯渣中纖維(wéi)含(hán)量高，質感(gǎn)好(hǎo)，口感佳，可以(yǐ)加工(gōng)成高(gāo)純度(dù)，高(gāo)附加(jiā)值(zhí)，用途(tú)廣(guǎng)泛的(dí)低熱量(liáng)的(dí)膳食纖維(wéi)。國(guó)內(nèi)外的研究表明，膳食纖維...
火(huǒ)龍(lóng)果（Hylocereusundulatus）屬仙(xiān)人掌(zhǎng)科（Cactaceae）量天(tiān)尺屬(shǔ)（Hylocereusundatus）（又稱(chēng)三角柱屬或(huò)蛇(shé)鞭柱屬），又稱(chēng)紅龍果，青龍果，仙人掌果，仙(xiān)蜜果(guǒ)，龍(lóng)珠果，玉龍果(guǒ)等。原產(chǎn)於(yú)巴西，墨(mò)西(xī)哥等中(zhōng)美洲(zhōu)地區，目前(qián)已廣(guǎng)泛分布於越南，泰國，尼加拉(lā)瓜，哥倫(lún)比(bǐ)亞(yà)，以(yǐ)色(sè)列，美(měi)國及(jí)我國部(bù)分省區。因(yīn)其果肉(ròu)富(fù)含糖，有(yǒu)機(jī)酸(suān)，蛋白質(zhì)，氨(ān)基酸，維(wéi)生素(sù)，膳食纖維及(jí)多種(zhǒng)礦(kuàng)物質(zhì)元素(sù)而深(shēn)受消(xiāo)費者(zhě)親(qīn)睞。酸奶(nǎi)是(shì)以鮮牛奶(nǎi)為(wéi)主(zhǔ)要(yào)原(yuán)料，利用嗜(shì)熱鏈球菌(jūn)（Streptococcusth...
小(xiǎo)麥是我(wǒ)國(guó)的(dí)主要(yào)糧(liáng)食作物之(zhī)一，年產(chǎn)量在1億(yì)噸(dūn)以(yǐ)上。麥胚約占整粒(lì)小麥重量(liáng)的3%，相對於(yú)胚乳(rǔ)其具有(yǒu)更高的(dí)營(yíng)養價值(zhí)。麥胚(pēi)是小麥籽粒的生命(mìng)源泉，不僅含(hán)有豐(fēng)富的蛋(dàn)白(bái)質(zhì)，脂肪及多種維生素，礦物(wù)質(zhì)等營(yíng)養素，而(ér)且還蘊(yùn)含穀胱甘(gān)肽(tài)，黃(huáng)酮類物質，麥胚凝集素，二十八(bā)烷(wán)醇(chún)，甾醇，脂(zhī)多(duō)糖(táng)等(děng)生理活(huó)性(xìng)物(wù)質(zhì)。因此，麥(mài)胚被營養學家譽為(wéi)“人類天然的營養(yǎng)寶庫”。作(zuò)為小麥(mài)加工的(dí)副(fù)產品，目前我國(guó)麥(mài)胚(pēi)年(nián)產量達(dá)300萬噸以(yǐ)上，由於技(jì)術(shù)與(yǔ)市場(cháng)開發滯(zhì)後(hòu)，除少(shǎo)量用於提(tí)取(qǔ)麥胚油和維生素外(wài)，絕(jué)大多數製粉企(qǐ)業將麥胚(pēi)混入(rù)麩皮(pí)作為飼料(liào)出(chū)售...
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