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用(yòng)質構儀評(píng)價(jià)木薯(shǔ)澱粉(fěn)對豬(zhū)肉(ròu)鹽(yán)溶(róng)蛋白凝膠特(tè)性的影(yǐng)響(xiǎng)

更(gēng)新時(shí)間(jiān)：2021-12-26

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肉是人類蛋白質，脂肪和維生素(sù)等(děng)營養(yǎng)物(wù)質的重(zhòng)要來(lái)源(yuán)，肉類食(shí)品在人(rén)們的(dí)膳食結構(gòu)中占有重要的(dí)位(wèi)置。在(zài)肉(ròu)製品加工(gōng)中(zhōng)，為了(liǎo)提(tí)高出品(pǐn)率(shuài)，降低(dī)成本或(huò)改(gǎi)善(shàn)產品(pǐn)的品質(zhì)，常采用(yòng)添加(jiā)外源(yuán)性物質(zhì)的方法，其中澱粉(fěn)是凝膠(jiāo)肉製品(pǐn)生產的重要添加(jiā)物，常被(bèi)用作增(zēng)稠劑(jì)來改善肉(ròu)製品(pǐn)的組織(zhī)結構(gòu)，或(huò)者(zhě)作為賦形劑和填(tián)充(chōng)劑來(lái)改善產品的外(wài)觀(guān)形(xíng)狀(zhuàng)和出品(pǐn)率。

肌(jī)肉(ròu)鹽溶蛋白(bái)質(zhì)的熱誘導(dǎo)凝(níng)膠特性是(shì)肉製(zhì)品加工(gōng)中zui重要的(dí)功能特性之一(yī)，它(tā)對肉(ròu)製品的質構和感官(guān)品(pǐn)質具(jù)有極(jí)其(qí)重要的作(zuò)用。澱粉是(shì)肉製(zhì)品加(jiā)工中常用添加劑(jì)，澱粉對(duì)肌肉(ròu)鹽溶性(xìng)蛋白持(chí)水能(néng)力(lì)，質構(gòu)與色澤(zé)等性(xìng)質都有影(yǐng)響。

1 鹽(yán)溶蛋白(bái)凝膠的製(zhì)備

(1)豬肉鹽(yán)溶(róng)蛋白的提取(qǔ)。蛋(dàn)白(bái)質濃度用(yòng)雙(shuāng)縮尿(niào)法測(cè)定(dìng)，用(yòng)牛(niú)血(xiě)清白蛋(dàn)白(bái)做蛋白質濃(nóng)度(dù)標(biāo)準(zhǔn)曲綫。

(2)蛋白(bái)凝膠(jiāo)的(dí)製(zhì)備：調節(jié)鹽溶(róng)蛋白(bái)濃度(dù)為30mg/mL，加入(rù)不同質量的(dí)木薯(shǔ)澱粉，添加(jiā)量分(fēn)別為蛋白溶液質(zhì)量的0.5%，1.0%，1.5%和(hé)2%，匀(yún)漿後(hòu)調節(jié)pH 值(zhí)至(zhì)6.2，4 ℃冰(bīng)箱(xiāng)靜(jìng)置(zhì)12 h，將溶液(yè)分裝(zhuāng)於密封的(dí)凝(níng)膠盒(hé)中，水浴加熱(rè)至80 ℃，升(shēng)溫速度1 min/℃，形(xíng)成凝(níng)膠後取(qǔ)出放在(zài)4 ℃冰箱冷(lěng)卻(què)待用。

2 儀器設備及測(cè)定方法

儀器(qì)：Universal TA質構儀(yí)（或Rapid TA質構儀(yí)）

探(tàn)頭：P/36R

測試(shì)條件：

4℃冷(lěng)藏的凝膠樣品於室溫(wēn)下靜置(zhì)1 h，將樣品切(qiē)成(chéng)直徑30 mm，高(gāo)20 mm 的(dí)圓柱體(tǐ)，置(zhì)於質(zhì)構(gòu)儀載(zǎi)物板上(shàng)，質(zhì)構(gòu)儀參(cān)數如下：測(cè)試(shì)前速(sù)度1.0 mm/s，測(cè)試(shì)速(sù)度1.0 mm/s，測試後(hòu)速(sù)度1.0mm/s，試(shì)樣變(biàn)形50%，兩(liǎng)次壓縮(suō)中(zhōng)停頓5s，每(měi)個測試(shì)有3個重(zhòng)復。

3 測試(shì)結果

木(mù)薯澱(diàn)粉(fěn)對豬肉鹽溶(róng)性(xìng)蛋白凝(níng)膠硬度和彈性的影響所示(shì)。結果表(biǎo)明(míng)，在(zài)0 到(dào)1.5%範(fàn)圍內(nèi)，隨(suí)著木(mù)薯澱粉(fěn)添(tiān)加量增(zēng)大，鹽(yán)溶蛋白凝膠的硬度(dù)和彈(dàn)性呈增(zēng)大(dà)趨勢，當木薯(shǔ)澱(diàn)粉添加(jiā)量為(wéi)1.5%時，硬度(dù)和彈性(xìng)均(jūn)達到(dào)zui大(dà)值，分(fēn)別為(wéi)379.02g 和(hé)0.85，是(shì)未添加澱粉鹽溶(róng)蛋白凝膠的1.33 和1.05 倍。當(dāng)木薯(shǔ)澱粉(fěn)添加量超過1.5%時，凝膠的硬度和(hé)彈性均(jūn)呈(chéng)現降低趨(qū)勢，說明(míng)適(shì)量添(tiān)加(jiā)木(mù)薯澱粉能(néng)改善蛋(dàn)白凝(níng)膠的質(zhì)構(gòu)，過(guò)量添加(jiā)則(zé)會(huì)引起蛋白(bái)凝膠質構性(xìng)能(néng)變(biàn)差(chà)。

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