用質構儀檢(jiǎn)測(cè)石榴籽(zǐ)粒(lì)的質地(dì)品(pǐn)質

更(gēng)新(xīn)時(shí)間(jiān)：2021-12-26

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石(shí)榴（Punica granatum L.）原產於(yú)伊(yī)朗(lǎng)，阿富汗(hàn)和高加索(suǒ)等中亞(yà)地區，向(xiàng)東(dōng)傳播到中(zhōng)國(guó)。中(zhōng)國石(shí)榴(liú)栽(zāi)培(péi)歷史悠久，《中(zhōng)國果樹誌(zhì)-石(shí)榴(liú)卷(juàn)》介紹(shào)了330多(duō)個(gè)石榴品(pǐn)種（類(lèi)型）的形(xíng)態(tài)特征和經(jīng)濟性狀(zhuàng)。石(shí)榴按籽粒風味(wèi)可分為(wéi)：甜，甜(tián)酸，酸(suān)（可(kě)食）澀(sè)酸(suān)(不(bù)堪(kān)食用(yòng))；按(àn)籽核(hé)硬度可(kě)分為(wéi)：硬(yìng)核(hé)，半硬(yìng)核(hé)，軟核等(děng)類型(xíng)。目前(qián)，石榴籽粒質(zhì)地(dì)狀況的評(píng)價，主要包括感(gǎn)官(guān)評(píng)價和儀(yí)器測(cè)定(dìng)2個方(fāng)麵，感官評(píng)價(jià)多憑(píng)借(jiè)口感(gǎn)和觸摸來感(gǎn)知，主(zhǔ)觀(guān)性較(jiào)強(qiáng)，儀器測(cè)定(dìng)則相對客(kè)觀，準確(què)。硬(yìng)度是(shì)質(zhì)地(dì)的重(zhòng)要(yào)參(cān)數，在石榴新品種(zhǒng)推廣及(jí)應(yīng)用中(zhōng)，石榴(liú)籽粒(lì)硬度常作為(wéi)石(shí)榴新品種選(xuǎn)育的重要研究指標(biāo)之(zhī)一(yī)，直(zhí)接影(yǐng)響著(zhuó)口感(gǎn)和(hé)可食(shí)率(shuài)，硬(yìng)籽(zǐ)石榴籽粒較(jiào)硬(yìng)，可食(shí)用部分(fēn)少，軟(ruǎn)籽(zǐ)石榴(liú)核軟可(kě)食，深受消(xiāo)費者(zhě)喜(xǐ)愛。

傳統(tǒng)上多(duō)采用果實硬(yìng)度(dù)計測(cè)定，然(rán)而(ér)受到探頭規(guī)格，測試者用力(lì)大小及(jí)削(xiāo)皮厚(hòu)度的影響，測得(dé)數據(jù)變(biàn)異較(jiào)大。許多食品的硬(yìng)度(dù)檢測逐漸被自動化的質(zhì)構儀測試所(suǒ)代替。質(zhì)構儀質(zhì)地(dì)整(zhěng)果(guǒ)穿刺(cì)法（puncture test）能夠(gòu)較好地反映整個果實的(dí)流變(biàn)學特(tè)征(zhēng)，可根(gēn)據果(guǒ)實(shí)自(zì)身的特點(diǎn)選(xuǎn)取(qǔ)測試探頭並(bìng)編輯特(tè)定的(dí)運行程(chéng)序(xù)，可同時獲得果皮強(qiáng)度，韌性(xìng)，脆(cuì)性(xìng)，果肉硬(yìng)度(dù)等多項指標，而(ér)且數據，避(bì)免了人(rén)為(wéi)因子的(dí)幹(gān)擾，克(kè)服了傳(chuán)統(tǒng)檢(jiǎn)測方(fāng)法的缺點，豐富了(liǎo)果實質(zhì)地評(píng)價(jià)的(dí)內容，使得質地評(píng)價更為(wéi)客觀。

1，儀器設(shè)備及測(cè)試條件(jiàn)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yí)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tóu)：P/2柱形探(tàn)頭

對石榴整個籽粒穿(chuān)刺(cì)試(shì)驗(yàn)：試驗(yàn)采(cǎi)用(yòng)P/2 柱(zhù)狀探頭(tóu)（直徑(jìng)2 mm），測(cè)前(qián)速(sù)度(dù)為(wéi)1 mm/s，貫(guàn)入速(sù)度2 mm/s，測後(hòu)速(sù)度10 mm/s， zui小(xiǎo)感(gǎn)知力(lì)50 g，穿刺深(shēn)度為石榴籽(zǐ)變形(xíng)95％。試驗(yàn)采用(yòng)完(wán)成石榴籽(zǐ)粒作(zuò)為試驗(yàn)對象，每份樣(yàng)品隨(suí)機取(qǔ)10 個(gè)籽(zǐ)粒進行測試(shì)。

2，測試(shì)結果(guǒ)

石榴(liú)籽粒質(zhì)構特(tè)性(xìng)分析指石榴(liú)籽(zǐ)粒在外力的(dí)作用下，使其發(fā)生(shēng)變形所需要的(dí)力(lì)。利(lì)用(yòng)質(zhì)構(gòu)儀(yí)通過(guò)模擬人(rén)體(tǐ)口腔(qiāng)的(dí)咀(jǔ)嚼運動對(duì)石(shí)榴籽粒(lì)進行(háng)壓縮，並通過(guò)界麵輸出(chū)質地(dì)測(cè)試結(jié)果曲(qū)綫(xiàn)，以曲綫(xiàn)峰力(lì)值（g）作為石(shí)榴(liú)籽(zǐ)假種(zhǒng)皮(pí)膜破裂時的力，即(jí)果(guǒ)膜強(qiáng)度，此(cǐ)值越大，則(zé)石榴籽粒(lì)假(jiǎ)種(zhǒng)皮膜(mó)（以(yǐ)下稱果膜）的(dí)強度越大；波峰後(hòu)0.1-1.0 s間(jiān)的平(píng)均力(lì)值（g）作(zuò)為石(shí)榴籽(zǐ)粒(lì)果(guǒ)肉硬(yìng)度，此值越大(dà)，則(zé)石榴(liú)的果(guǒ)肉堅實(shí)度(dù)越(yuè)大(dà)； zui大(dà)正峰(fēng)處(chǔ)所對應(yīng)的(dí)力值（g）為石(shí)榴籽硬(yìng)度，此值越(yuè)大(dà)，則石(shí)榴的果(guǒ)籽(zǐ)越硬；果(guǒ)肉(ròu)到(dào)籽的(dí)增升差(chà)異值即陡(dǒu)升(shēng)值，可以(yǐ)表(biǎo)示(shì)從(cóng)果(guǒ)肉吃(chī)到籽(zǐ)的(dí)過(guò)程(chéng)，差值(zhí)適(shì)當(dāng)可(kě)以(yǐ)反(fǎn)映(yìng)出(chū)口感(gǎn)層次，但(dàn)差(chà)值太(tài)大則因為慣性因素，反(fǎn)而造(zào)成口(kǒu)感(gǎn)不佳。