用(yòng)質(zhì)構(gòu)儀(yí)研究k-卡拉膠的(dí)凝膠特性

更(gēng)新時(shí)間(jiān)：2021-12-26

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卡拉(lā)膠（Carrageenan）,又稱(chēng)為(wéi)麒麟(lín)菜膠(jiāo)，石花菜膠，鹿角(jiǎo)菜膠，角叉菜(cài)膠(jiāo)，因為(wéi)卡拉膠是從(cóng)麒(qí)麟菜，石花(huā)菜，鹿(lù)角(jiǎo)菜等紅藻類海(hǎi)草中提(tí)煉出(chū)來(lái)的親水(shuǐ)性(xìng)膠(jiāo)體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由(yóu)半乳糖及脫(tuō)水(shuǐ)半乳(rǔ)糖所(suǒ)組成的多糖類硫(liú)酸酯(zhǐ)的鈣，鉀，鈉，銨鹽。由(yóu)於(yú)其(qí)中(zhōng)硫(liú)酸酯結合形態的(dí)不同，可分為K型(xíng)（Kappa），I型（Iota），L型（Lambda）。廣泛(fàn)用(yòng)於製(zhì)造果(guǒ)凍，冰(bīng)淇(qí)淋，糕(gāo)點(diǎn)，軟(ruǎn)糖，罐頭(tóu)，肉製(zhì)品，八(bā)寶粥(zhōu)，銀耳燕窩，羹(gēng)類(lèi)食(shí)品(pǐn)，涼拌(bàn)食(shí)品(pǐn)等(děng)等(děng)。

1，樣(yàng)品(pǐn)製備

水凝(níng)膠製備(bèi)：準確稱(chēng)取卡拉(lā)膠4.500g 於600mL 燒杯中，加水至總重(zhòng)量300g，然(rán)後把燒杯置於(yú)95℃水浴(yù)鍋(guō)中加熱，邊加熱(rè)邊(biān)攪拌，待卡拉(lā)膠(jiāo)*溶(róng)解沒(méi)有(yǒu)氣(qì)泡，1.5h 後取出，加(jiā)水至膠液(yè)300g，然後分裝在3 隻100mL 燒杯(bēi)中，每(měi)隻燒(shāo)杯約70mL，封(fēng)蓋(gài)，冷(lěng)卻至室溫凝固(gù)後(hòu)再置於(yú)20℃電(diàn)熱恒溫培養(yǎng)箱，恒(héng)溫放置(zhì)12h 以(yǐ)上(shàng)。

鉀凝膠製(zhì)備：準(zhǔn)確(què)稱(chēng)取(qǔ)卡拉(lā)膠4.500g 於600mL 燒(shāo)杯中(zhōng)，加(jiā)入6mL 10g/100mL KCl 溶(róng)液，再加(jiā)水使總(zǒng)重量為(wéi)300g，然後(hòu)把燒(shāo)杯置於(yú)95℃水(shuǐ)浴(yù)鍋中加熱(rè)，邊加(jiā)熱(rè)邊攪(jiǎo)拌(bàn)，待卡拉膠*溶解沒有(yǒu)氣泡，1.5h 後取(qǔ)出，加水至(zhì)膠(jiāo)液300g，然(rán)後分(fēn)裝在3 隻100mL 燒杯中，每隻(zhī)燒杯約70mL，封(fēng)蓋，冷卻(què)至(zhì)室溫(wēn)凝(níng)固後再置於20℃電熱恒溫(wēn)培養箱，恒(héng)溫(wēn)保持12h 以(yǐ)上。

2，儀器和探(tàn)頭

儀器設(shè)備(bèi)：質構儀或凝膠強度測(cè)定(dìng)儀(yí)

3，測試條件(jiàn)

將100mL 燒杯(bēi)置於質構儀(yí)上，選擇P/0.5R 為測試探(tàn)頭，測(cè)前速(sù)率(shuài)與測試速率(shuài)為0.5mm/s，測後(hòu)速率(shuài)為(wéi)1mm/s，觸(chù)發力為5g，壓縮距離(lí)為(wéi)20mm，記錄(lù)凝(níng)膠(jiāo)破裂(liè)時(shí)的zui大(dà)力，單位(wèi)為g，並根(gēn)據探頭(tóu)截(jié)麵積(jī)換算(suàn)為(wéi)g/cm2。連續(xù)測(cè)試三(sān)次，取其(qí)平(píng)均(jūn)值(zhí)，並計(jì)算標準偏(piān)差(chà)。

4，測(cè)試結果(guǒ)

水(shuǐ)凝(níng)膠在凝膠(jiāo)破裂(liè)點（F1）之前形(xíng)成一個小峰（F2），表現出(chū)凝(níng)膠體脆(cuì)性特點，而鉀凝(níng)膠並未(wèi)出(chū)現此峰，說明(míng)了高(gāo)含(hán)量鉀的(dí)加入使鉀凝膠(jiāo)比(bǐ)水(shuǐ)凝膠(jiāo)更富有(yǒu)彈(dàn)性(xìng)，在(zài)水凝膠(jiāo)中(zhōng)由於(yú)其它離(lí)子的存在(zài)使凝(níng)膠變(biàn)得(dé)脆(cuì)性(xìng)，而鉀凝(níng)膠中(zhōng)由(yóu)於鉀的含(hán)量遠遠高(gāo)於(yú)其它離(lí)子含量而可(kě)以忽略脆性(xìng)的影(yǐng)響。由於(yú)水凝膠存在脆(cuì)性的(dí)一麵(miàn)，因而在凝膠(jiāo)體破裂(liè)後(hòu)其恢(huī)復(fù)能(néng)力(lì)弱(ruò)於鉀(jiǎ)凝(níng)膠(jiāo)。

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