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當(dāng)前位置(zhì)：首(shǒu)頁(yè)技(jì)術文章用質(zhì)構(gòu)儀(yí)研究醃雞蛋(dàn)的感(gǎn)官(guān)評價與儀器(qì)分(fēn)析的相關性

用質構(gòu)儀研(yán)究醃雞蛋的感官評價(jià)與(yǔ)儀(yí)器分(fēn)析的相(xiāng)關(guān)性(xìng)

更(gēng)新時(shí)間(jiān)：2021-12-26

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醃(ā)蛋又稱鹹蛋(dàn)，鹽蛋，味蛋等，是我國傳(chuán)統加工(gōng)蛋(dàn)製(zhì)品之(zhī)一，具有悠久的歷(lì)史，品(pǐn)質(zhì)優良(liáng)的醃(ā)蛋(dàn)具(jù)有“鮮(xiān)，細，嫩，鬆，沙，油"六大(dà)特(tè)點(diǎn)，煮( 蒸(zhēng)) 後切開(kāi)斷(duàn)麵，蛋白(bái)質(zhì)地細(xì)嫩，蛋(dàn)黃細(xì)沙，周圍(wéi)有露水狀(zhuàng)油珠，味(wèi)道鮮(xiān)美。對(duì)於(yú)醃(ā)蛋(dàn)來說，不論蛋(dàn)清還是蛋黃，質地都(dū)是(shì)其(qí)質量評(píng)價的一個(gè)非(fēi)常(cháng)重(zhòng)要(yào)的方(fāng)麵(miàn)，感官評(píng)價方(fāng)法(fǎ)是(shì)目前較(jiào)常(cháng)用的評價(jià)其質(zhì)地的(dí)重要方法。但是感官(guān)評價過程復(fù)雜，不(bù)便於經常的(dí)廣泛(fàn)地開展。物性質(zhì)構(gòu)儀，可(kě)以將樣(yàng)品(pǐn)的物性(xìng)特點(diǎn)作出數據化的準(zhǔn)確描述，是感(gǎn)官量(liáng)化的(dí)測定工具(jù)。

醃(ā)蛋的(dí)感官(guān)評(píng)價使(shǐ)用質地剖麵(miàn)分析法，實(shí)驗使用0～15 標尺，0和(hé)15 分別表示非常小和(hé)非常大(dà)。使(shǐ)用(yòng)的(dí)描述詞匯(huì)，定義和參(cān)照(zhào)物見(jiàn)表2。招募了6 名(míng)食品專(zhuān)業的(dí)學(xué)生(shēng)( 4 名(míng)女性，2 名(míng)男(nán)性(xìng)) 作為(wéi)評(píng)審員(yuán)，進行(háng)6 次(cì)重復(fù)實驗(yàn)。感(gǎn)官評(píng)價時(shí)，蛋(dàn)清(qīng)切(qiē)成(chéng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大(dà)小，蛋黃切(qiē)成20 mm × 20 mm × 10 mm 大(dà)小(xiǎo)。評審小組的選拔(bá)和培(péi)訓以及(jí)整個感官評(píng)定的過程參照GB /T 16860－1997的具體(tǐ)要求進行(háng)。

1，儀(yí)器設備及探頭

儀(yí)器設(shè)備：質構儀

探頭(tóu)：P/36R柱(zhù)型(xíng)探(tàn)頭(tóu) P/BC切割刀(dāo)具

醃(ā)雞蛋(dàn)蛋(dàn)清(qīng)的質構分析：在測試(shì)時，蛋清被切(qiē)割(gē)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個水(shuǐ)平(píng)測試6 次(cì)。將蛋清放(fàng)於P/36R柱(zhù)型(xíng)探(tàn)頭(tóu)的(dí)正(zhèng)下(xià)方(fāng)。測(cè)試(shì)參(cān)數設(shè)定：

測試(shì)模式(shì)：全質構(gòu)TPA模式

測試(shì)前速度：1mm/s

測試速(sù)度(dù)：1mm/s

測試(shì)後速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變 50%

兩次下(xià)壓間(jiān)隔時(shí)間(jiān)：3s

醃雞蛋蛋黃的質構分析：由於蒸熟後(hòu)蛋黃(huáng)鬆軟易碎，不(bù)宜(yí)直接(jiē)使用柱形探(tàn)頭進行(háng)壓縮(suō)測試，使(shǐ)用P/BC 探頭進(jìn)行(háng)切(qiē)割測(cè)試在測(cè)試時，蛋黃(huáng)被切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大(dà)小。每個(gè)水平測(cè)試(shì)6 次(cì)。測(cè)試(shì)參(cān)數設定：

測(cè)試模式：單次下(xià)壓(yā)

測(cè)試前(qián)速(sù)度：1mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試後速度(dù)：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目(mù)標(biāo)模(mó)式：形(xíng)變 98%

上(shàng)一條用質(zhì)構(gòu)儀研究(jiū)栓(shuān)皮櫟橡(xiàng)子澱(diàn)粉的(dí)凝膠特性
下(xià)一條用(yòng)質構儀研(yán)究(jiū)k-卡拉膠(jiāo)的(dí)凝膠特性(xìng)