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用質構儀研究(jiū)栓皮櫟橡子(zǐ)澱粉(fěn)的凝(níng)膠(jiāo)特(tè)性(xìng)

更(gēng)新時間：2021-12-26

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橡(xiàng)子(zǐ)泛指除(chú)大(dà)量(liáng)栽(zāi)培種板栗(lì)之外具(jù)有一(yī)定(dìng)開(kāi)發(fā)利用價值(zhí)的(dí)殼(ké)鬥(dǒu)科植(zhí)物(wù)的(dí)果實(shí)，在範圍內有8屬900 餘(yú)種，我國橡子資源豐富(fù)，據(jù)統計(jì)，我國大(dà)約(yuē)有橡樹林1.33×107-1.67×107 hm2，橡子(zǐ)的年產量估計(jì)在(zài)60-70 億kg。橡子(zǐ)營(yíng)養(yǎng)豐(fēng)富，橡(xiàng)仁含(hán)澱粉50%-70%，單寧0.26%-17.74%，蛋白質(zhì)1.17%-8.72%，油(yóu)脂1.04%-6.86%，此外還含(hán)有(yǒu)多(duō)種氨(ān)基(jī)酸和豐富(fù)礦物質(zhì)。橡(xiàng)子(zǐ)具有(yǒu)降血(xiě)糖，調(tiáo)節血脂(zhī)，清(qīng)除(chú)重(zhòng)金屬(shǔ)，調理(lǐ)脾胃(wèi)，排毒，減肥(féi)，延(yán)緩(huǎn)人體衰(shuāi)老(lǎo)等(děng)多種保(bǎo)健功能。秦(qín)巴(bā)山區是(shì)我(wǒ)國(guó)橡子(zǐ)的主產區，而栓(shuān)皮櫟(lì)（Quercusvariabilis BL.）橡子(zǐ)是(shì)秦巴(bā)山區的(dí)主(zhǔ)要(yào)橡(xiàng)子來(lái)源，資源(yuán)豐富。

對(duì)於橡(xiàng)子的(dí)應(yīng)用主要(yào)集(jí)中在(zài)澱(diàn)粉上，橡(xiàng)子(zǐ)作(zuò)為地方特(tè)色(sè)飲食(shí)的一(yī)部分(fēn)，人(rén)們(mén)把橡子(zǐ)做成(chéng)麵包蛋糕製品(pǐn)來消費，曾(zēng)占到意大利和西(xī)班(bān)牙(yá)窮人(rén)消費(fèi)食物的25%。此(cǐ)外，橡(xiàng)子(zǐ)可(kě)以用來釀(niàng)酒，製作豆(dòu)腐，橡子(zǐ)醬，橡子羹(gēng)等(děng)。在工業(yè)方麵，利(lì)用橡子澱粉代(dài)替(tì)糧食澱(diàn)粉作為(wéi)紡(fǎng)織，印染和(hé)造(zào)紙工業(yè)的(dí)上漿劑和(hé)製造工業乙醇(chún)等，緩解(jiě)糧食(shí)緊(jǐn)缺局(jú)麵。

1 栓(shuān)皮(pí)櫟(lì)橡子(zǐ)澱(diàn)粉(fěn)製備工(gōng)藝流(liú)程

栓(shuān)皮(pí)櫟橡子→幹燥(zào)→脫殼→果(guǒ)仁(rén)→破碎(suì)脫(tuō)單(dān)寧(níng)→水洗→烘幹→粉碎(suì)→石油醚(mí)脫脂→二(èr)次脫單寧(níng)→水(shuǐ)洗(xǐ)過濾→澱粉乳→離心分離→澱粉乳幹燥(zào)(40℃)→橡(xiàng)子(zǐ)澱(diàn)粉

2 澱粉凝膠的製備

橡子澱(diàn)粉製成(chéng)澱粉乳(rǔ)，將(jiāng)製(zhì)備(bèi)好(hǎo)的澱(diàn)粉乳(rǔ)樣品分(fēn)別於95 ℃溫度(dù)下(xià)緩(huǎn)慢攪拌30 min，使(shǐ)之充分(fēn)糊(hū)化(huà)，冷(lěng)卻(què)至(zhì)室溫，置於4 ℃冰箱中(zhōng)靜置24h 使(shǐ)其形成凝膠。

3 測定條件的設定

將澱(diàn)粉凝膠置於質構儀(yí)5mm柱(zhù)形探頭的(dí)正下方，采(cǎi)用(yòng)TPA模(mó)式測試澱(diàn)粉凝膠的(dí)硬度，彈(dàn)性(xìng)，黏聚性(xìng)，膠(jiāo)著性，咀嚼性和回復性(xìng)。

測試(shì)模式：全質(zhì)構TPA

測試(shì)前速(sù)度：1mm/s

測(cè)試(shì)速度(dù)：1mm/s

測試(shì)後速度(dù)：1mm/s

觸發力(lì)：5g

兩次(cì)下壓時(shí)間間(jiān)隔：3s

目標模式：3mm

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