魔芋卡(qiǎ)拉(lā)復(fù)配膠的質構特性(xìng)研究

更新時(shí)間：2021-12-26

點擊次數：4988

魔芋葡甘(gān)露(lòu)聚糖在純(chún)水(shuǐ)中並(bìng)不形成凝(níng)膠，而(ér)是形成高(gāo)黏度的假(jiǎ)塑性(xìng)溶液，可(kě)以(yǐ)用(yòng)作(zuò)增稠劑(jì)。魔芋(yù)葡(pú)甘露(lòu)聚糖(táng)可以(yǐ)在(zài)鹼(jiǎn)性凝結劑的(dí)作用下（例如氫氧化鉀）脫乙酰(xiān)，產(chǎn)生熱不(bù)可逆和(hé)高度(dù)熱穩(wěn)定(dìng)的凝膠。魔芋也(yě)可以(yǐ)與其(qí)他(tā)植(zhí)物/藻類(lèi)親水(shuǐ)膠(jiāo)體（澱(diàn)粉(fěn)，卡(qiǎ)拉膠，紅(hóng)藻膠，結(jié)冷(lěng)膠(jiāo)）發生(shēng)協(xié)同(tóng)作用成(chéng)為(wéi)凝膠。卡拉膠(jiāo)是一類(lèi)從紅藻(zǎo)中(zhōng)分離(lí)出水(shuǐ)溶(róng)性硫酸(suān)酯(zhǐ)化(huà)半(bàn)乳聚糖(táng)的總稱(chēng)，它一般被(bèi)運(yùn)用(yòng)在食(shí)品和化妝品(pǐn)中(zhōng)。κ-卡(qiǎ)拉膠(jiāo)形(xíng)成的凝(níng)膠(jiāo)缺(quē)點是彈(dàn)性小，凝膠脆(cuì)性(xìng)大(dà)，易脫(tuō)液(yè)收縮(suō)，但(dàn)這些(xiē)問(wèn)題可以通過與(yǔ)其(qí)他食品膠協同作用來(lái)解決。利用(yòng)協同效應，將多(duō)種食品(pǐn)膠體復合配製可以(yǐ)形(xíng)成(chéng)多(duō)種(zhǒng)復配(pèi)膠(jiāo)，能滿(mǎn)足食品(pǐn)生產(chǎn)的(dí)不(bù)同需要，並可(kě)降(jiàng)低(dī)用量(liáng)。因此(cǐ)，研究(jiū)食品(pǐn)膠體的交(jiāo)互(hù)作(zuò)用(yòng)比(bǐ)研(yán)究單(dān)個(gè)成分(fēn)的特(tè)性更為(wéi)重要。了(liǎo)解這(zhè)些大分(fēn)子間(jiān)的交互(hù)作用及其(qí)產(chǎn)生的*功(gōng)能特(tè)性(xìng)對(duì)食品製造(zào)和(hé)開發具(jù)有重要價值(zhí)。

1 復配膠(jiāo)的(dí)製備(bèi)

常溫條件下按卡拉膠(jiāo)∶ 魔(mó)芋(yù)膠(jiāo)=5 ∶ 5（g/g）設計，分(fēn)別(bié)稱(chēng)取0.50 g 和0.50 g 的卡拉膠(jiāo)和(hé)魔(mó)芋(yù)膠，取(qǔ)250 mL的燒杯(bēi)一(yī)隻，加(jiā)入100 mL 的(dí)蒸(zhēng)餾水(shuǐ)，將卡(qiǎ)拉(lā)膠與魔(mó)芋膠分(fēn)別(bié)緩慢的加入燒(shāo)杯(bēi)中，然後放(fàng)在(zài)磁力攪拌(bàn)器上攪(jiǎo)拌至卡(qiǎ)拉膠和(hé)魔(mó)芋膠(jiāo)都(dū)充分(fēn)溶解，膠充(chōng)分溶(róng)脹(zhàng)後，放(fàng)入真(zhēn)空(kōng)抽氣(qì)機(jī)中真空脫氣，zui後放入不(bù)同(tóng)溫(wēn)度(dù)水浴(yù)鍋(guō)中水(shuǐ)浴30 min，水浴(yù)完後放入冰(bīng)箱(xiāng)，6 h 即可(kě)形成(chéng)凝(níng)膠。

2 儀器及測(cè)試條件

儀器：質構(gòu)儀探頭：P/5

測試條(tiáo)件：

測(cè)試(shì)模式(shì)：全(quán)質(zhì)構TPA模式

測(cè)試前(qián)速(sù)度：1mm/s

測(cè)試速(sù)度：1mm/s

測試後速(sù)度：1mm/s

觸發力(lì)：5g

目(mù)標(biāo)模式：4mm

兩次(cì)下(xià)壓時間間隔(gé)：3s

3 測試(shì)結(jié)果(guǒ)

隨(suí)著水(shuǐ)浴溫度(dù)的增(zēng)加，復配膠的(dí)硬度和(hé)膠著性呈(chéng)現(xiàn)增加的(dí)趨(qū)勢，這可能是(shì)由於溫度升高(gāo)後，凝膠得以充分水化，形成緊(jǐn)致的網絡結構，所以凝(níng)膠的硬(yìng)度增大。溫度＞90 ℃時，凝膠(jiāo)硬度和(hé)膠(jiāo)著性(xìng)下降，因為溫度較高時，凝膠分子會降解(jiě)，使(shǐ)凝膠強(qiáng)度降低(dī)。因此選用80 ℃~90 ℃的(dí)水(shuǐ)浴(yù)溫度(dù)較(jiào)為(wéi)合(hé)適。

上一(yī)條(tiáo)用(yòng)質(zhì)構(gòu)儀研究(jiū)掛麵的(dí)質(zhì)構特性
下(xià)一條用(yòng)質構(gòu)儀研究(jiū)栓皮櫟橡子(zǐ)澱粉(fěn)的凝(níng)膠(jiāo)特(tè)性(xìng)