用質構儀(yí)研究(jiū)掛麵(miàn)的質構(gòu)特(tè)性

更(gēng)新(xīn)時間(jiān)：2021-12-26

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掛(guà)麵(miàn)是一(yī)種細(xì)若(ruò)發(fā)絲(sī)，潔(jié)白光韌，並且耐存(cún)，耐(nài)煮(zhǔ)的(dí)手(shǒu)工(gōng)麵食(shí)，有(yǒu)圓(yuán)而(ér)細的，也有(yǒu)寬而(ér)扁的，主(zhǔ)要品(pǐn)種有普(pǔ)通掛麵，花(huā)色掛麵(miàn)，手(shǒu)工掛麵等；按(àn)輔(fǔ)料(liào)的(dí)品種分(fēn)有(yǒu)雞蛋掛麵，西紅柿掛麵，菠(bō)菜掛(guà)麵，胡(hú)蘿(luó)卜掛麵，海帶掛麵，賴氨(ān)酸掛麵等。目前，掛麵已形成主(zhǔ)食型，風味型(xíng)，營養型，保健(jiàn)型等(děng)共(gòng)同(tóng)發(fā)展的(dí)格局(jú)。掛麵因口(kǒu)感(gǎn)好，食用(yòng)方便(biàn)，價格低，易(yì)於貯存(cún)，一(yī)直(zhí)是人們(mén)喜愛(ài)的(dí)主要麵(miàn)食(shí)之一(yī)。

掛麵(miàn)的感官評(píng)價是按(àn)SB/T 10137— 1993《麵條用(yòng)小麥粉》中的麵條評(píng)分標準(zhǔn)執(zhí)行的(dí)，*依靠檢測人員(yuán)憑借(jiè)專業訓(xùn)練及(jí)經驗(yàn)進(jìn)行(háng)感官(guān)評分，對評分人員要(yào)求高，可描述性(xìng)比(bǐ)較模糊。

質構儀(yí)（物性(xìng)分析儀，物(wù)性測(cè)試儀(yí)）是較先進的檢測設備(bèi)，可(kě)對食品(pǐn)的物(wù)性概念作出數(shù)據化的(dí)準確表述，是的感官(guān)量化測量儀器(qì)。質構(gòu)儀(yí)可以檢測(cè)掛(guà)麵的硬度，咀(jǔ)嚼(jiáo)性，黏著性(xìng)等(děng)，能(néng)夠客觀(guān)準確地(dì)反(fǎn)映(yìng)掛麵(miàn)的質(zhì)量品(pǐn)質。質構儀(yí)檢測(cè)方法已經(jīng)應(yīng)用到(dào)AACC（美國穀物(wù)化(huà)學家協(xié)會(huì)），AOAC（分析(xī)化(huà)學(xué)家協會(huì)），GB，BS（英(yīng)國國家(jiā)標(biāo)準），ASTM（美國材料試驗(yàn)協會），ISO 等和國家(jiā)標(biāo)準中。

1 樣(yàng)品準(zhǔn)備

按(àn)SB/T 10137— 1993 中(zhōng)的麵條烹飪方法將(jiāng)掛(guà)麵(miàn)煮熟後，取5 根(gēn)外觀完整的麵條(tiáo)備用(yòng)。

2 儀(yí)器設備及(jí)測試(shì)條(tiáo)件

儀(yí)器：質構儀探(tàn)頭(tóu)：P/LKB輕(qīng)型(xíng)切刀

測(cè)試條(tiáo)件：

測(cè)試(shì)模(mó)式(shì)：全質構TPA模(mó)式(shì)

測(cè)試(shì)前速(sù)度：1mm/s

測(cè)試速(sù)度：1mm/s

測試(shì)後(hòu)速度(dù)：1mm/s

目標模(mó)式(shì)：25%

觸發力：5gf

兩(liǎng)次(cì)下(xià)壓間隔(gé)時間(jiān)：2s

3 測試(shì)結果

質構法(fǎ)兩(liǎng)次(cì)檢測(cè)的(dí)誤差(chà)均(jūn)＜1.8%，而(ér)人工評(píng)分(fēn)兩次的誤差(chà)比(bǐ)較(jiào)大(dà)，zui高達到12.1%。由此可知(zhī)，質(zhì)構(gòu)儀能(néng)夠有效(xiào)提(tí)高(gāo)掛麵感(gǎn)官(guān)檢(jiǎn)測的(dí)準(zhǔn)確度，方便檢驗人(rén)員操作(zuò)。

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