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質構儀評價(jià)發(fā)酵辣椒在(zài)醃製過(guò)程(chéng)中(zhōng)的質構變(biàn)化

更新時(shí)間：2021-12-26

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剁辣(là)椒(jiāo)是(shì)新鮮(xiān)辣(là)椒加上食(shí)鹽（8%-20%）醃漬或發(fā)酵(jiào)得到的(dí)風味(wèi)*的(dí)醃漬(zì)或(huò)乳(rǔ)酸(suān)發(fā)酵產品(pǐn)。但(dàn)是工業(yè)化(huà)生產大(dà)多(duō)采用(yòng)高鹽（食鹽(yán)濃度(dù)20%-25%之間）保鮮(xiān)半成(chéng)品進行脫鹽(yán)後而(ér)得(dé)到成品。在(zài)脫鹽(yán)過程中(zhōng)，許多風味(wèi)營養(yǎng)物(wù)質(zhì)有流(liú)失。鹽度對辣(là)椒的保(bǎo)脆效果不能否定，辣(là)椒本(běn)身(shēn)的(dí)果(guǒ)膠(jiāo)酶(méi)對辣椒(jiāo)保(bǎo)脆有(yǒu)抑製作用(yòng)。辣椒(jiāo)的脆(cuì)度與(yǔ)辣椒(jiāo)品質，辣椒(jiāo)本身的水分存在情(qíng)況及其他相關因(yīn)素(sù)共同決(jué)定(dìng)的(dí)。質構測(cè)定是(shì)定義(yì)和控製食(shí)品(pǐn)物理(lǐ)特(tè)性的測定分析技(jì)術，由於(yú)能提(tí)供(gōng)客觀(guān)的分(fēn)析(xī)結果而越來越(yuè)多(duō)的(dí)被(bèi)用在食(shí)品(pǐn)領(lǐng)域。

1 樣(yàng)品(pǐn)準(zhǔn)備(bèi)

將新(xīn)鮮朝(zhāo)天椒去(qù)梗，清洗後(hòu)晾(liàng)幹(gān)表(biǎo)麵(miàn)水分，切碎(suì)3-5mm片型，按(àn)重(zhòng)量的百(bǎi)分(fēn)比加入(rù)相(xiāng)應(yīng)量的食(shí)鹽攪拌均(jūn)匀(yún)，入壇壓實(shí)密閉發酵。在(zài)後發(fā)酵(jiào)過(guò)程中(zhōng)5d，10d，15d，20d，25d，30d，35d的樣品測(cè)定質(zhì)構(gòu)的(dí)變化(huà)。用(yòng)五(wǔ)點取樣法，在發酵(jiào)壇的(dí)上(shàng)部，底部(bù)，中部(bù)，以及左(zuǒ)右(yòu)對應兩邊(biān)取適量(liáng)的醃製(zhì)辣椒樣品(pǐn)，用剪(jiǎn)刀(dāo)剪去(qù)多餘部分，待(dài)測(cè)成品為長方(fāng)形(xíng)椒(jiāo)片，注意(yì)每(měi)次挑(tiāo)選(xuǎn) 6 片大(dà)小一(yī)致，厚(hòu)度均匀，同(tóng)種(zhǒng)鹽度(dù)的(dí)椒片作為(wéi)測試對象，三正三反，分(fēn)兩排，正(zhèng)反交錯(cuò)排(pái)列(liè)平鋪(pū)在(zài)試(shì)驗(yàn)台上(shàng)。

2 儀器(qì)設(shè)備(bèi)及(jí)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構儀

探(tàn)頭(tóu)：P/100壓(yā)盤(pán)探(tàn)頭(tóu)

3 測(cè)試方(fāng)法(fǎ)及條件

用五點取樣法，在發(fā)酵(jiào)壇的上部(bù)，底(dǐ)部(bù)，中部，以及左(zuǒ)右對應(yīng)兩邊取(qǔ)適(shì)量的(dí)醃(ā)製辣椒樣品，用剪刀(dāo)剪去(qù)多餘(yú)部分，待測成(chéng)品為長方形(xíng)椒(jiāo)片，注意(yì)每(měi)次挑(tiāo)選 6 片(piàn)大小一致(zhì)，厚(hòu)度均匀(yún)，同種(zhǒng)鹽度(dù)的椒(jiāo)片(piàn)作為(wéi)測試(shì)對(duì)象(xiàng)，三(sān)正(zhèng)三反(fǎn)，分兩排，正(zhèng)反(fǎn)交錯排列平(píng)鋪在(zài)試驗(yàn)台上。用 100mm壓盤探頭(tóu)執行下壓測(cè)試(shì)，測得(dé)zui大力，每個(gè)樣品(pǐn)重(zhòng)復測定(dìng) 6 次，結果(guǒ)取平(píng)均值(zhí)。

測(cè)試(shì)條(tiáo)件：

測(cè)試(shì)模(mó)式：壓縮

測試(shì)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shì)後(hòu)速度：10mm/s

目(mù)標模式：形變(biàn) 80%

觸(chù)發(fā)力：5g

4 測試結果

發(fā)酵辣(là)椒在(zài)醃製過程(chéng)中，承受(shòu)的(dí)zui大力(lì)總體(tǐ)上下(xià)降，所代表(biǎo)發(fā)酵(jiào)辣椒的硬度(dù)下降。發(fā)酵辣(là)椒承受zui大(dà)力值越大，證明保(bǎo)脆保(bǎo)鮮(xiān)的(dí)效(xiào)果越(yuè)好。