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用(yòng)Universal TA質構儀(yí)評(píng)價速凍春卷(juàn)皮加(jiā)工特性

更新時(shí)間：2021-12-26

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隨著速(sù)凍(dòng)技(jì)術(shù)的發展(zhǎn)和(hé)人們對(duì)傳統食品的需(xū)求，速凍春(chūn)卷因其(qí)美味(wèi)，方便，快捷(jié)等優點(diǎn)而(ér)深(shēn)受廣(guǎng)大消費者的喜(xǐ)愛。但是近(jìn)幾(jī)年(nián)的實踐表明(míng)，速(sù)凍(dòng)春卷在(zài)凍(dòng)藏及銷售過程會出(chū)現(xiàn)水分(fēn)從餡(xiàn)料遷(qiān)移至春(chūn)卷(juàn)皮及(jí)春卷皮(pí)水分的散(sàn)失；另外，消費過(guò)程要經(jīng)歷速凍，凍藏，運輸，銷售(shòu)展(zhǎn)示(shì)及消費者(zhě)購(gòu)買等(děng)多(duō)個環節(jié)，這(zhè)些(xiē)環(huán)節中(zhōng)產品溫(wēn)度極易發(fā)生波(bō)動，甚至(zhì)會(huì)出(chū)現多次(cì)凍融(róng)，造(zào)成(chéng)春卷皮冰晶(jīng)聚集(jí)，表(biǎo)皮失(shī)水，開裂(liè)等質(zhì)量(liáng)問(wèn)題。另(lìng)外(wài)，前(qián)期(qī)企業的調查(chá)報告還(huán)顯示目(mù)前(qián)市(shì)售(shòu)的(dí)速(sù)凍(dòng)春(chūn)卷(juàn)炸製過程吸(xī)油(yóu)率高(gāo)，油炸(zhà)後(hòu)表皮(pí)容易(yì)變軟，酥脆性保(bǎo)持(chí)時間較短(duǎn)，產品的(dí)感官(guān)品質(zhì)有待(dài)於進(jìn)一步(bù)的(dí)提高。

1 儀(yí)器與探(tàn)頭(tóu)

儀器：Universal TA質構儀探頭：P/TPB

2 測(cè)試(shì)條(tiáo)件(jiàn)

硬度(dù)測(cè)試：取7 cm × 2.5 cm 的新(xīn)鮮(xiān)或解凍(dòng)好的春卷(juàn)皮，夾在樣品台(tái)的夾(jiā)板之間(jiān)（中段(duàn)懸空），探(tàn)頭置於(yú)春(chūn)卷皮上方1 cm 左(zuǒ)右距離(lí)測試得到(dào)春(chūn)卷(juàn)皮硬度(dù)（gf）。具體(tǐ)測(cè)試(shì)參(cān)數：力(lì)量(liáng)感(gǎn)應(yīng)元量程(chéng)：20kgf；起始(shǐ)力：10gf；測試(shì)速度(dù)：1 mm/s；測試距(jù)離：15 mm

拉伸特性：取(qǔ)一塊 5 cm×6 cm 的(dí)新鮮或(huò)解凍(dòng)好的(dí)春卷(juàn)皮(pí)用製夾在(zài)樣(yàng)品台的夾板(bǎn)之(zhī)間(jiān)（中(zhōng)段懸(xuán)空），探頭鉤位於(yú)春(chūn)卷(juàn)皮(pí)下一段距離(lí)，測試得(dé)到春(chūn)卷(juàn)皮拉伸時(shí)的zui大伸長量（mm）。測試(shì)參(cān)數為(wéi)：速(sù)度：1.0 mm/s；zui大測(cè)試力(lì)：20kgf；檢測(cè)行程(chéng)：30 mm；起始力(lì)：10gf。

3 測試結(jié)果

3.1 硬度

硬(yìng)度是衡量麵製品(pǐn)老(lǎo)化的重要(yào)指標(biāo)，凍(dòng)藏(cáng)顯著增加(jiā)了春卷(juàn)皮的(dí)硬(yìng)度(dù)。特別是對未添加乳(rǔ)化劑(jì)的樣品的(dí)硬度較新鮮樣品(pǐn)增加了427%，而添(tiān)加乳化劑(jì)樣(yàng)品的硬度平均增加了137%，且(qiě)與空(kōng)白對照樣品(pǐn)之間的差(chà)異具有(yǒu)統計(jì)學(xué)意(yì)義（P＜0.05），表明乳化劑對春卷皮在凍藏過程(chéng)中抑製(zhì)硬度(dù)增(zēng)加的(dí)*，這與凍藏過程(chéng)中(zhōng)的失(shī)水及水分的(dí)重(zhòng)新(xīn)分布(bù)有(yǒu)關(guān)。

3.2 拉伸特(tè)性

添(tiān)加不同乳化劑的春卷皮樣(yàng)品及經(jīng)過29 d 的凍藏(cáng)後(hòu)拉(lā)伸特性(xìng)；除添加(jiā)單(dān)甘酯的樣品(pǐn)外(wài)，凍藏(cáng)之後春卷(juàn)皮(pí)的zui大(dà)拉(lā)伸距離(lí)比新(xīn)鮮樣品均有不同(tóng)程(chéng)度的下(xià)降。進一(yī)步分析(xī)，添(tiān)加(jiā)單甘酯的(dí)春卷(juàn)皮的(dí)zui大(dà)伸長距離(lí)比(bǐ)空白(bái)組(zǔ)增加了(liǎo)102%，兩(liǎng)者(zhě)的(dí)差異具有高(gāo)度(dù)的(dí)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(yì)（P＜0.01），且添加0.3%單甘酯的春(chūn)卷(juàn)皮拉伸(shēn)特性zui為穩定。分析其(qí)原因(yīn)，可能(néng)是(shì)由於單(dān)甘(gān)脂(zhī)和(hé)澱(diàn)粉的結合(hé)體(tǐ)係(xì)zui為(wéi)穩(wěn)定(dìng)，且隨(suí)著凍(dòng)藏(cáng)時間的(dí)延長(cháng)，單甘(gān)脂和澱粉的結合仍在(zài)一定(dìng)程度地進行(háng)，因(yīn)此(cǐ)，雖(suī)然凍藏會破壞乳化劑(jì)和(hé)澱粉(fěn)，蛋白(bái)形(xíng)成的(dí)復(fù)合結構，但單甘脂(zhī)的(dí)添加(jiā)能(néng)夠(gòu)緩解凍(dòng)藏(cáng)帶(dài)來(lái)的劣變。

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