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用質構(gòu)儀評(píng)價大豆分離(lí)蛋白冷凝(níng)膠的凝(níng)膠(jiāo)特性(xìng)

更新時(shí)間(jiān)：2021-12-26

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豆腐(fǔ)是(shì)起源於中(zhōng)國的(dí)傳統食(shí)品(pǐn)。按(àn)照凝(níng)固劑來(lái)分類可以(yǐ)分為酸類(lèi)，鹽(yán)類(lèi)和(hé)酶類製(zhì)成的豆腐，葡萄(táo)糖酸內酯(zhǐ)豆(dòu)腐是以(yǐ)葡(pú)萄糖酸(suān)內酯(zhǐ)（gluconic acid lactone，GDL）作(zuò)為凝固(gù)劑製作的豆腐(fǔ)，是一種(zhǒng)酸類凝固劑豆腐。其傳(chuán)統的(dí)製(zhì)作工藝通常包括兩步(bù)加(jiā)熱(rè)：先在中(zhōng)性pH 值(zhí)條(tiáo)件下(xià)加熱豆(dòu)漿，然後(hòu)加入(rù)內(nèi)酯(zhǐ)酸(suān)化(huà)後再(zài)在(zài)酸性(xìng)條(tiáo)件下加熱。內酯會釋放出質子(zǐ)來(lái)中(zhōng)和(hé)大(dà)豆蛋(dàn)白聚(jù)合物(wù)所帶(dài)的(dí)負電，接下來再(zài)通過氫(qīng)鍵，離子相互作(zuò)用等來形成三(sān)維(wéi)網狀結構。

采用高(gāo)場強(qiáng)超聲(shēng)-加(jiā)熱聯用(yòng)工藝(yì)，使(shǐ)大豆蛋(dàn)白在較低溫(wēn)度(dù)下能夠形(xíng)成(chéng)凝膠(jiāo)，即“冷(lěng)凝膠(jiāo)"。與(yǔ)傳統熱(rè)凝膠相(xiāng)比(bǐ)，冷凝(níng)膠在zui終形成凝膠(jiāo)時(shí)不需加熱，具有以下優(yōu)勢(shì)：*，冷凝膠可(kě)以(yǐ)保護添(tiān)加到凝(níng)膠中(zhōng)的熱敏性物質；第二(èr)，大豆(dòu)蛋白(bái)冷凝膠的(dí)製備能(néng)減(jiǎn)少生產(chǎn)過程(chéng)中加(jiā)熱(rè)設備的使用(yòng)，降低能(néng)耗(hào)。然(rán)而(ér)，傳(chuán)統冷凝膠凝(níng)膠(jiāo)凝(níng)膠(jiāo)強度(dù)差，凝膠持水性(xìng)差。

1 大豆(dòu)分離(lí)蛋白冷凝(níng)膠(jiāo)凝(níng)膠強度的測(cè)定

儀器設備：Universal TA質構儀（物(wù)性分(fēn)析儀(yí)）

探(tàn)頭：P/0.5 （0.5英寸的(dí)凝(níng)膠強度探(tàn)頭）

測試(shì)條件：在(zài)25 mL 燒(shāo)杯中形成(chéng)凝(níng)膠(jiāo)，速度(dù)為1mm/s，模式：形變50%

3 測試結果(guǒ)

大(dà)豆(dòu)分離蛋白(bái)冷(lěng)凝膠的(dí)凝(níng)膠(jiāo)強度

與傳統加(jiā)熱預處(chǔ)理相(xiāng)比，2 種高場(cháng)強(qiáng)超(chāo)聲-加熱(rè)聯(lián)用預處理都能夠(gòu)顯著(zhù)（P<0.05）增*豆(dòu)分(fēn)離(lí)蛋白(bái)冷(lěng)凝(níng)膠的持(chí)水(shuǐ)性(xìng)和凝膠強(qiáng)度。工藝(yì)一（20 kHz，400 W 下先超(chāo)聲0，2，4，10 min 後加(jiā)熱20 min）製(zhì)備的(dí)冷(lěng)凝(níng)膠(jiāo)的凝膠強度隨(suí)超聲(shēng)時(shí)間的增加逐(zhú)步增加(jiā)（凝(níng)膠(jiāo)強度由(yóu)(5.83±0.31)g 增加到(dào)(46.37±1.15)g，而工藝(yì)二（先(xiān)加熱20 min 後超聲0，2，4，10 min）製備(bèi)的(dí)冷(lěng)凝膠的(dí)凝膠強度(dù)在較(jiào)短超聲(shēng)時(shí)間內（4 min 內）迅(xùn)速增加(jiā)（凝膠強度由(5.83±0.31)g 增加(jiā)到(dào)(37.57±2.57)g。

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