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法蘭(lán)克(kè)福香(xiāng)腸(cháng)是(shì)一(yī)種典(diǎn)型的低(dī)溫肉糜類(lèi)製品，肥瘦比約(yuē)為1∶2的(dí)脂(zhī)肪和肌肉蛋(dàn)白經(jīng)過(guò)斬拌加(jiā)工後(hòu)形成(chéng)直徑(jìng)大約為1～50µm脂肪(fáng)顆(kē)粒(lì)。由於在(zài)加工(gōng)過(guò)程(chéng)中(zhōng)蛋白質變性(xìng)適度，斬拌適宜(yí)肉糜乳化(huà)程(chéng)度(dù)高(gāo)，形(xíng)成的(dí)香腸肉(ròu)質細(xì)膩緊實(shí)富有彈性，且(qiě)能(néng)保(bǎo)持(chí)原(yuán)有營(yíng)養(yǎng)成分(fēn)和良(liáng)好風味(wèi)，因此深受(shòu)人(rén)們(mén)喜愛(ài)。在(zài)實際生(shēng)產加(jiā)工和(hé)貯藏運輸中，香(xiāng)腸往(wǎng)往存(cún)在(zài)質構狀(zhuàng)態不好，出(chū)水出油(yóu)較(jiào)多(duō)等(děng)問題，為解決(jué)這一問(wèn)題(tí)常在肉(ròu)製品中(zhōng)加入(rù)卡拉膠(jiāo)，黃原膠，亞(yà)麻籽(zǐ)膠和魔(mó)芋(yù)膠等食用膠(jiāo)以改善(shàn)香(xiāng)腸(cháng)品質(zhì)，有(yǒu)研究(jiū)表明(míng)食用(yòng)膠(jiāo)能明顯改善(shàn)肌原纖維蛋(dàn)白的乳(rǔ)化(huà)和凝(níng)...
白切雞(jī)是(shì)我國傳(chuán)統(tǒng)低溫醬(jiàng)鹵製品的典(diǎn)型代(dài)表(biǎo)之(zhī)一(yī)，其(qí)皮部晶(jīng)瑩(yíng)爽(shuǎng)彈，肉(ròu)質鮮(xiān)美(měi)細(xì)嫩，整體(tǐ)肥(féi)而(ér)不膩，佐(zuǒ)以蔥油(yóu)或者醬汁食用(yòng)，甘甜(tián)鹹(xián)鮮(xiān)，深(shēn)受(shòu)兩廣以及(jí)江浙滬(hù)等地(dì)區(qū)消費(fèi)者的喜愛(ài)，與(yǔ)北京烤(kǎo)鴨並(bìng)獲“南雞(jī)北(běi)鴨”的(dí)美(měi)稱(chēng)。質構(gòu)儀作(zuò)為(wéi)客觀評價食品品(pǐn)質的主要儀器(qì)，有較高的(dí)靈敏度和客(kè)觀性，采(cǎi)用儀(yí)器測定評價的方法已被人(rén)們(mén)廣泛(fàn)認(rèn)可(kě)和(hé)接受，已(yǐ)經(jīng)在(zài)果蔬，奶酪(lào)，凝(níng)膠(jiāo)，米(mǐ)麵製(zhì)品(pǐn)和肉(ròu)製品方(fāng)麵得(dé)到(dào)了廣(guǎng)泛的應用。通過質(zhì)構儀(yí)對(duì)白切(qiē)雞的質構分析(xī)，以(yǐ)期對(duì)白(bái)切雞(jī)的生產(chǎn)和加工工(gōng)藝，以及對白(bái)切(qiē)雞(jī)的(dí)產(chǎn)品質量控製提供一定的(dí)依據。1，樣品準備(bèi)將鹵(lǔ)...
臘肉是指(zhǐ)醃製(zhì)的肉通(tōng)過(guò)烘烤或(huò)煙熏過程(chéng)所製成(chéng)的加工(gōng)產品(pǐn)。臘肉(ròu)是(shì)我國歷史悠(yōu)久(jiǔ)的傳統(tǒng)肉製(zhì)品，它是(shì)經食(shí)鹽等(děng)調味料醃製，再經煙熏(xūn)等一係(xì)列工(gōng)藝加(jiā)工的肉(ròu)製品，具(jù)有(yǒu)色澤(zé)美(měi)觀(guān)，風(fēng)味濃鬱，耐貯(zhù)藏等(děng)特性。臘肉的品(pǐn)質(zhì)與醃(ā)製方式，煙(yān)熏條(tiáo)件和貯(zhù)藏條(tiáo)件(jiàn)有很大的關係，而臘(là)肉的(dí)質構是(shì)臘(là)肉品(pǐn)質的(dí)重要方(fāng)麵(miàn)，質構(gòu)儀作(zuò)為(wéi)質構分析儀(yí)器，具有客(kè)觀(guān)，質構指標(biāo)數據量化等特點，可以用(yòng)質(zhì)構儀來(lái)測定(dìng)臘(là)肉(ròu)的(dí)質構儀(yí)，從而(ér)為醃製方(fāng)式，煙熏和貯(zhù)藏條(tiáo)件的選擇和(hé)優化提供一(yī)定(dìng)的參(cān)考。1，樣品準備(bèi)將醃製(zhì)好的臘(là)肉切(qiē)成(chéng)相同規格(gé)的(dí)臘(là)肉樣(yàng)塊(kuài)，在室溫下(xià)進行質...
在淡水(shuǐ)魚眾多加(jiā)工(gōng)產品(pǐn)中(zhōng)，固態發酵(jiào)魚(yú)製品是一類能提供蛋(dàn)白質資源，深(shēn)受人(rén)們(mén)喜(xǐ)愛的傳(chuán)統(tǒng)發酵食品(pǐn)。魚(yú)固態發酵(jiào)也是熱帶或亞(yà)熱帶(dài)地區的(dí)人民為了在高溫，高(gāo)濕(shī)度條件下保(bǎo)存魚(yú)肉的一(yī)種(zhǒng)方式，在日本，東(dōng)南(nán)亞和非洲等地(dì)常見這(zhè)種(zhǒng)產品(pǐn)銷售。我(wǒ)國傳統(tǒng)固態(tài)發酵魚(yú)製品(pǐn)因地(dì)域，民族(zú)，加(jiā)工方(fāng)式不同(tóng)而(ér)產生(shēng)口(kǒu)味各異的品種。傳統固態(tài)發酵魚(yú)製(zhì)品(pǐn)主要采(cǎi)用傳統的自然(rán)發(fā)酵(jiào)製作，發酵(jiào)時(shí)間長(cháng)，發(fā)酵(jiào)條件難(nán)以控(kòng)製，隻能(néng)在秋(qiū)末(mò)，冬季生產(chǎn)。為(wéi)縮短發酵時間(jiān)，防(fáng)止(zhǐ)產(chǎn)品的隨(suí)機性，國(guó)內不少學者對定(dìng)向分(fēn)離篩選，接(jiē)種發酵(jiào)進(jìn)行了研究探(tàn)討(tǎo)。質構儀作為物(wù)性(xìng)...
質地(dì)是(shì)果蔬(shū)重要(yào)的(dí)品質(zhì)特(tè)征之一(yī)，是影響消費(fèi)者對(duì)其(qí)可(kě)接受(shòu)性(xìng)的主要(yào)因子，果(guǒ)實的許(xǔ)多(duō)感官(guān)指標(biāo)如(rú)硬(yìng)度(dù)，脆(cuì)性，咀(jǔ)嚼(jiáo)性等(děng)性狀與(yǔ)質地(dì)密(mì)切相關。果(guǒ)實質(zhì)地狀況的評價主要包(bāo)括(kuò)感官評價和(hé)儀器測(cè)定(dìng)兩個(gè)方(fāng)麵(miàn)，感(gǎn)官評價多(duō)憑(píng)借(jiè)口(kǒu)感和(hé)觸摸來感(gǎn)知(zhī)，主(zhǔ)觀(guān)性(xìng)較強。而質構儀作(zuò)為儀器測(cè)定(dìng)方(fāng)法，相(xiāng)對比較(jiào)客觀(guān)，準(zhǔn)確(què)，能較(jiào)好地(dì)反映果實的(dí)質(zhì)地(dì)狀況(kuàng)。質構儀質地整果(guǒ)穿刺(cì)法能夠(gòu)較好地反(fǎn)映整個果(guǒ)實的流(liú)變學(xué)特(tè)性(xìng)，可同時獲得(dé)果皮強度，韌性和果(guǒ)肉硬(yìng)度等多項指標，而(ér)且數據(jù)準確，避免了(liǎo)人為因(yīn)素的幹擾，更(gēng)客(kè)觀(guān)地評(píng)價(jià)果實(shí)的(dí)質地狀(zhuàng)況。目(mù)前(qián)，質(zhì)構儀(yí)廣(guǎng)泛(fàn)...
銀杏果(guǒ)是除(chú)去外種皮後(hòu)的種核，其(qí)富(fù)含蛋(dàn)白(bái)質(zhì)，氨(ān)基酸，脂(zhī)肪(fáng)等營養(yǎng)成(chéng)分及黃酮，內酯(zhǐ)等(děng)有效(xiào)成分(fēn)，具(jù)有*的(dí)經濟(jì)價值。隨著銀杏果(guǒ)產(chǎn)量的增加，其(qí)貯(zhù)藏問題(tí)日(rì)益(yì)突出，由於(yú)其(qí)中(zhōng)水(shuǐ)分和澱(diàn)粉含(hán)量(liáng)較高，種(zhǒng)子呼吸強度(dù)大，營養(yǎng)成分消(xiāo)耗(hào)快(kuài)，采(cǎi)後(hòu)極(jí)易(yì)出(chū)現(xiàn)黴爛(làn)變(biàn)質(zhì)，失(shī)水(shuǐ)硬(yìng)化，糯(nuò)性下降等(děng)現象而導致(zhì)商(shāng)品(pǐn)價值(zhí)降(jiàng)低(dī)而質(zhì)構儀(yí)作為物性(xìng)分(fēn)析(xī)儀器，可(kě)以用(yòng)於監測(cè)銀(yín)杏果在貯(zhù)藏(cáng)過(guò)程中(zhōng)的質構變化(huà)，從(cóng)而為獲(huò)得好的貯藏保(bǎo)鮮方(fāng)法，延長(cháng)貯藏時(shí)間和(hé)保持貯(zhù)藏(cáng)品(pǐn)質提(tí)供一(yī)定的(dí)參(cān)考(kǎo)。1TPA測定儀(yí)器：UniversalTA質(zhì)構儀探頭：P/36R柱(zhù)探頭將...
冷凍(dòng)魚糜的凝膠強(qiáng)度需要用質構(gòu)儀(yí)或者魚糜彈性儀(yí)來(lái)進(jìn)行測定
片劑(jì)為(wéi)臨床應用廣泛的(dí)劑(jì)型，其處(chǔ)方(fāng)組(zǔ)成(chéng)復(fù)雜，微觀(guān)結(jié)構(gòu)和機(jī)械(xiè)性能與其壓製(zhì)，包(bāo)衣，崩(bēng)解，溶(róng)出(chū)或(huò)釋放，體內療效(xiào)及(jí)包(bāo)裝(zhuāng)和運輸等息息相(xiāng)關。但(dàn)藥典規定(dìng)的片劑(jì)測試項(xiàng)目尚不能地闡明(míng)片(piàn)劑微(wēi)觀(guān)結(jié)構與(yǔ)療(liáo)效(xiào)的關(guān)係。質構儀(textureanalyzer)又稱(chēng)物性(xìng)測(cè)試儀，主(zhǔ)要(yào)由力(lì)量感(gǎn)應元(loadcell，或(huò)稱微量(liáng)天(tiān)平(píng))，曲(qū)臂機(jī)械(xiè)傳(chuán)動和(hé)電(diàn)路控製(zhì)元件(jiàn)組成(chéng)。其(qí)測(cè)試(shì)探頭和夾(jiā)具多樣(yàng)，經夾具固定藥(yào)片(piàn)，選擇(zé)適(shì)宜探(tàn)頭(tóu)對(duì)藥(yào)片施(shī)加作(zuò)用力，記錄力或(huò)形(xíng)變(biàn)隨位移或時(shí)間的變化曲(qū)綫，可(kě)實(shí)現片(piàn)劑(jì)從(cóng)成(chéng)型(xíng)，崩(bēng)解，溶出到體(tǐ)內(nèi)黏附(fù)與釋(shì)藥(yào)等過...
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