質構(gòu)儀用於臘(là)肉(ròu)的質(zhì)構測定

更新時間(jiān)：2021-12-26

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臘(là)肉(ròu)是(shì)指醃(ā)製的(dí)肉通(tōng)過(guò)烘烤或(huò)煙熏過(guò)程(chéng)所(suǒ)製成(chéng)的(dí)加工產品。臘肉是我國(guó)歷(lì)史悠(yōu)久的傳(chuán)統(tǒng)肉(ròu)製品，它是經食鹽等調味料醃製(zhì)，再(zài)經煙熏(xūn)等一(yī)係列工藝(yì)加(jiā)工(gōng)的肉製品，具(jù)有(yǒu)色(sè)澤(zé)美(měi)觀，風味(wèi)濃鬱，耐(nài)貯藏等(děng)特(tè)性(xìng)。

臘肉的品(pǐn)質與(yǔ)醃製方(fāng)式(shì)，煙熏(xūn)條件(jiàn)和貯藏條件有(yǒu)很(hěn)大的關係，而臘肉(ròu)的(dí)質(zhì)構(gòu)是(shì)臘(là)肉品質(zhì)的重要(yào)方(fāng)麵，質(zhì)構儀(yí)作為質構分析儀器，具有(yǒu)客觀，質構(gòu)指(zhǐ)標(biāo)數據量(liáng)化等特點，可以用(yòng)質構(gòu)儀來(lái)測定(dìng)臘(là)肉(ròu)的(dí)質構(gòu)儀，從而(ér)為醃(ā)製方(fāng)式，煙熏和(hé)貯藏條(tiáo)件的(dí)選擇(zé)和(hé)優化提(tí)供一定的參(cān)考。

1，樣品準備

將醃(ā)製好(hǎo)的臘(là)肉切成(chéng)相同規格(gé)的臘(là)肉樣塊，在室(shì)溫(wēn)下進(jìn)行質構(gòu)測(cè)試。

2，儀(yí)器(qì)測定(dìng)

儀器：Universal TA研(yán)究(jiū)型國產質(zhì)構儀/Rapid TA+專(zhuān)業型質構儀或(huò)Rapid TA實用(yòng)型(xíng)質(zhì)構(gòu)儀（物(wù)性(xìng)分(fēn)析儀(yí)）

探頭：P/50柱型(xíng)探頭(tóu)

將準備好的(dí)臘肉(ròu)樣塊置於柱(zhù)形(xíng)探(tàn)頭的(dí)正下方。測試條件設(shè)置(zhì)如下(xià)

測(cè)試(shì)模式：全質構TPA分(fēn)析

測試前速(sù)度(dù)：1mm/s

測(cè)試速度(dù)：1mm/s

測(cè)試後速度(dù)：1mm/s

觸發力：8g

目(mù)標模式：形變量(liáng) 40%

測定結果：可以測試臘肉的(dí)硬度，彈(dàn)性，回(huí)復性(xìng)，粘(nián)聚性(xìng)和(hé)咀嚼(jiáo)性(xìng)等(děng)指標。