質(zhì)構儀用於(yú)固態(tài)發(fā)酵(jiào)魚的(dí)品(pǐn)質(zhì)分析

更新(xīn)時(shí)間：2021-12-24

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在(zài)淡水魚(yú)眾多加工產(chǎn)品(pǐn)中，固態發酵魚製品(pǐn)是一類(lèi)能提供蛋白(bái)質資源，深(shēn)受人們喜愛的傳(chuán)統發(fā)酵(jiào)食品(pǐn)。魚(yú)固態(tài)發酵也(yě)是(shì)熱帶或(huò)亞(yà)熱帶地區(qū)的(dí)人民為了(liǎo)在(zài)高溫，高(gāo)濕度條(tiáo)件下保(bǎo)存(cún)魚(yú)肉(ròu)的一(yī)種方式，在日本(běn)，東(dōng)南亞和(hé)非洲(zhōu)等地常(cháng)見(jiàn)這種(zhǒng)產品銷售(shòu)。我國傳(chuán)統固態發酵魚製品因(yīn)地(dì)域(yù)，民族(zú)，加(jiā)工(gōng)方式不(bù)同而(ér)產生口味各異的(dí)品種。

傳(chuán)統(tǒng)固(gù)態發酵魚製品主要采用(yòng)傳統的自然(rán)發(fā)酵製作，發酵時(shí)間(jiān)長，發酵(jiào)條件難以(yǐ)控製，隻能在秋(qiū)末，冬季生(shēng)產。為(wéi)縮短發酵(jiào)時間(jiān)，防止產品的(dí)隨機性，國(guó)內(nèi)不少學者對定向分(fēn)離篩選(xuǎn)，接種(zhǒng)發酵進(jìn)行了(liǎo)研究探討(tǎo)。

質構儀作為物性(xìng)分(fēn)析(xī)儀器(qì)，可以對固(gù)態(tài)發(fā)酵(jiào)魚的質(zhì)地進(jìn)行數(shù)據化評(píng)價(jià)和客觀分(fēn)析，以(yǐ)期對固態發酵魚的(dí)質地(dì)進(jìn)行控(kòng)製(zhì)及(jí)對(duì)發(fā)酵條件進行(háng)優化(huà)。

1，樣(yàng)品(pǐn)準(zhǔn)備

將發酵好(hǎo)的固(gù)態(tài)發酵魚(yú)切成(chéng)10mm*20mm*20mm的(dí)塊狀(zhuàng)，在(zài)室(shì)溫(wēn)下進(jìn)行物性測試(shì)。

2，儀器(qì)測(cè)定(dìng)

儀(yí)器(qì)：Universal TA質(zhì)構儀(yí)

探頭(tóu)：P/5柱型探(tàn)頭

將準備(bèi)好(hǎo)的固(gù)態發酵(jiào)魚樣(yàng)塊置(zhì)於柱形探頭的正下方。測試條件(jiàn)設(shè)置如(rú)下(xià)

測試模式(shì)：TPA

測(cè)試前(qián)速度：1mm/s

測試(shì)速(sù)度(dù)：1mm/s

測試後速(sù)度(dù)：1mm/s

觸發(fā)力(lì)：8g

目標(biāo)模式：距(jù)離(lí) 2mm

測(cè)定(dìng)結(jié)果：可(kě)以測(cè)試固態(tài)發(fā)酵魚的硬度，彈(dàn)性(xìng)，回復(fù)性，咀(jǔ)嚼(jiáo)性等指標

上一(yī)條(tiáo)質構(gòu)儀用(yòng)於(yú)臘肉的(dí)質構(gòu)測(cè)定
下一條(tiáo)質構儀(yí)用於(yú)棗果實的質(zhì)地評價(jià)