質(zhì)構儀（物性(xìng)測(cè)試(shì)儀(yí)）用於(yú)白切雞的質構分析

更新時間：2021-12-26

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白切雞(jī)是(shì)我國傳統低(dī)溫醬鹵製品的(dí)典(diǎn)型(xíng)代(dài)表(biǎo)之一，其(qí)皮(pí)部晶瑩(yíng)爽(shuǎng)彈，肉質鮮(xiān)美(měi)細(xì)嫩，整體肥而(ér)不膩(nì)，佐以(yǐ)蔥油或者(zhě)醬汁食(shí)用(yòng)，甘甜(tián)鹹(xián)鮮，深受(shòu)兩(liǎng)廣(guǎng)以(yǐ)及(jí)江浙(zhè)滬等地區消費(fèi)者(zhě)的(dí)喜愛，與北京烤鴨並(bìng)獲“南雞北鴨"的美稱(chēng)。

質構儀(yí)作為客觀評(píng)價(jià)食(shí)品品質(zhì)的主要(yào)儀器(qì)，有(yǒu)較(jiào)高(gāo)的靈敏(mǐn)度和客(kè)觀(guān)性(xìng)，采用儀器測定(dìng)評(píng)價(jià)的(dí)方法已(yǐ)被(bèi)人(rén)們廣泛認可(kě)和(hé)接(jiē)受(shòu)，已經(jīng)在果(guǒ)蔬，奶(nǎi)酪，凝膠，米麵製(zhì)品(pǐn)和肉製品(pǐn)方麵(miàn)得(dé)到(dào)了廣泛的(dí)應(yīng)用(yòng)。通(tōng)過(guò)質構儀對白切雞(jī)的質構分(fēn)析，以期(qī)對白切雞的生產(chǎn)和加(jiā)工(gōng)工(gōng)藝，以(yǐ)及對白切(qiē)雞的產(chǎn)品(pǐn)質量(liáng)控(kòng)製提供(gōng)一(yī)定(dìng)的依(yī)據。

1，樣品(pǐn)準備(bèi)

將鹵煮好的(dí)白(bái)切(qiē)雞(jī)雞(jī)大胸順(shùn)肌(jī)纖維方(fāng)向準(zhǔn)確切(qiē)割成(chéng)10mm*10mm麵積，厚度為10mm的立方體(tǐ)雞塊(kuài)，備(bèi)用。

2，儀(yí)器測(cè)定

儀器(qì)：Universal TA質(zhì)構儀(yí)（物性分析儀）

探頭(tóu)：P/50柱型(xíng)探頭(tóu)

將(jiāng)切割(gē)好的雞塊置(zhì)於柱形探頭的(dí)正下方(fāng)。測試條(tiáo)件設(shè)置(zhì)如下

測試模式：全質構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(dù)：1.0mm/s

測(cè)試(shì)速度：1.0mm/s

測試(shì)後速度：1.0mm/s

觸(chù)發(fā)力：8g

目標模式：形變(biàn)量(liáng) 50%

測定結(jié)果：可以測(cè)試(shì)白(bái)切(qiē)雞的(dí)硬(yìng)度，粘性，回(huí)復性，粘(nián)聚性和(hé)咀嚼性等指(zhǐ)標(biāo)。

上一條(tiáo)質構儀(yí)（物(wù)性測(cè)試儀(yí)）用(yòng)於香腸(cháng)的(dí)質(zhì)構分析
下一條質構(gòu)儀用於臘(là)肉的質(zhì)構(gòu)測定