質(zhì)構儀（物性(xìng)測(cè)試儀）用於香腸(cháng)的質(zhì)構(gòu)分析

更(gēng)新(xīn)時間：2021-12-26

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法(fǎ)蘭(lán)克(kè)福香腸是一(yī)種(zhǒng)典(diǎn)型(xíng)的低溫肉糜類(lèi)製(zhì)品，肥(féi)瘦(shòu)比約(yuē)為1∶2的脂肪和(hé)肌肉蛋白經(jīng)過斬拌(bàn)加工(gōng)後形成直(zhí)徑大(dà)約(yuē)為(wéi)1～50 µm脂肪顆(kē)粒(lì)。由(yóu)於(yú)在加工過程中(zhōng)蛋(dàn)白質(zhì)變性適度(dù)，斬(zhǎn)拌適(shì)宜(yí)肉糜乳(rǔ)化(huà)程(chéng)度高(gāo)，形成(chéng)的(dí)香腸肉質(zhì)細(xì)膩(nì)緊(jǐn)實(shí)富有(yǒu)彈性(xìng)，且(qiě)能(néng)保持(chí)原有營養成分(fēn)和(hé)良(liáng)好風(fēng)味，因此深受人們喜(xǐ)愛。

在實(shí)際(jì)生產加工和貯藏運輸中，香(xiāng)腸往(wǎng)往存在(zài)質(zhì)構狀態不好，出水(shuǐ)出(chū)油較多等問題(tí)，為(wéi)解(jiě)決這一問(wèn)題常在(zài)肉製(zhì)品中(zhōng)加(jiā)入(rù)卡拉(lā)膠，黃原膠，亞麻籽膠和(hé)魔(mó)芋(yù)膠等食(shí)用膠(jiāo)以改善(shàn)香(xiāng)腸(cháng)品(pǐn)質，有研(yán)究(jiū)表(biǎo)明食用膠(jiāo)能明顯改善(shàn)肌原(yuán)纖維蛋白的乳化(huà)和(hé)凝膠特(tè)性，促(cù)使肌原(yuán)纖維蛋白(bái)在加熱後形成良好(hǎo)的(dí)三維(wéi)凝膠(jiāo)網狀(zhuàng)結構，並充分乳化脂肪(fáng)，進(jìn)一(yī)步(bù)改善(shàn)加(jiā)工(gōng)特(tè)性，減少(shǎo)析水，析(xī)油現象，從而(ér)提(tí)高產(chǎn)品(pǐn)的品(pǐn)質(zhì)和(hé)產(chǎn)量。

在肉(ròu)製品(pǐn)中(zhōng)，質構儀(yí)（物(wù)性(xìng)測(cè)試儀）的(dí)質構分(fēn)析不僅能(néng)反(fǎn)映消費(fèi)者對產品的(dí)感(gǎn)官(guān)需(xū)求(qiú)，而且能(néng)側麵(miàn)反映出蛋(dàn)白(bái)基質(zhì)的結構完(wán)整(zhěng)性及與其他成分的(dí)結(jié)合(hé)狀態。

1，樣品準(zhǔn)備(bèi)

將(jiāng)貯(zhù)藏(cáng)的香(xiāng)腸(cháng)剝去腸衣(yī)，用小刀切(qiē)成2cm的(dí)圓柱塊。

2，儀(yí)器(qì)測(cè)定(dìng)

儀器：Universal TA質(zhì)構儀(yí)（物性分(fēn)析(xī)儀）

探頭：P/50柱(zhù)型探頭

將(jiāng)準備好(hǎo)的(dí)香(xiāng)腸樣(yàng)塊置於柱形探(tàn)頭的(dí)正下(xià)方。測試(shì)條件設置(zhì)如(rú)下(xià)

測試(shì)模(mó)式(shì)：全質構(gòu)TPA

測(cè)試前(qián)速度：1mm/s

測試速度(dù)：1mm/s

測(cè)試(shì)後速度：1mm/s

觸(chù)發力：8g

目(mù)標(biāo)模(mó)式：形變(biàn)量 50%

測定結果：可以測試香(xiāng)腸的(dí)硬(yìng)度，彈性(xìng)，回復(fù)性，粘(nián)聚性(xìng)和(hé)咀(jǔ)嚼性(xìng)等指標(biāo)。

上(shàng)一(yī)條紅(hóng)燒肉(ròu)的質(zhì)構(gòu)測定
下一(yī)條(tiáo)質構儀(yí)（物(wù)性(xìng)測試儀(yí)）用(yòng)於白切(qiē)雞(jī)的(dí)質構分(fēn)析