紅燒肉的(dí)質(zhì)構(gòu)測定

更(gēng)新時(shí)間(jiān)：2021-12-24

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豬肉(ròu)營養(yǎng)豐(fēng)富，是蛋(dàn)白質，脂(zhī)肪，必需(xū)氨基(jī)酸等營養(yǎng)素(sù)的(dí)重要來(lái)源(yuán)。豬肉(ròu)的烹(pēng)飪(rèn)方法(fǎ)有多種，煮(zhǔ)，蒸(zhēng)，烤和煎等烹飪(rèn)處(chǔ)理(lǐ)能賦予豬肉(ròu)良好(hǎo)的口感(gǎn)和風味(wèi)。紅燒肉(ròu)作(zuò)為中(zhōng)國勞動(dòng)人民長期(qī)烹(pēng)飪實(shí)踐的(dí)結晶，其(qí)肥而(ér)不(bù)膩(nì)，瘦而不(bù)柴，軟爛(làn)適(shì)度，色澤紅亮，鮮(xiān)美可(kě)口的特(tè)點深受人們(mén)的喜愛。

目(mù)前紅燒肉加(jiā)工多(duō)采用(yòng)預炸，紅(hóng)燒的傳(chuán)統工藝(yì)，產品(pǐn)容(róng)易(yì)出(chū)現瘦(shòu)肉肉(ròu)質幹柴，汁液(yè)流失嚴(yán)重(zhòng)，出品率(shuài)偏低(dī)，貯(zhù)藏期(qī)間色澤變暗等問(wèn)題，降(jiàng)低(dī)了產品(pǐn)品質(zhì)和經濟價(jià)值。解決問(wèn)題(tí)的關(guān)鍵在(zài)於如何降(jiàng)低紅燒(shāo)肉(ròu)加(jiā)工過(guò)程(chéng)中的水分(fēn)損失(shī)，提(tí)高其保水性，從(cóng)而改善(shàn)並提(tí)升其嫩度(dù)和出品率(shuài)

食品的(dí)感官(guān)品質(zhì)包(bāo)括外(wài)觀，風(fēng)味(wèi)，質構和滋(zī)味等(děng)方(fāng)麵。質(zhì)構儀(yí)作為一種(zhǒng)感官分(fēn)析(xī)儀器(qì)，廣(guǎng)泛應(yīng)用於食(shí)品的(dí)質(zhì)構分析(xī)與(yǔ)品質測(cè)定，具有(yǒu)質(zhì)構指(zhǐ)標(biāo)數(shù)據量(liáng)化(huà)，客(kè)觀(guān)性(xìng)和重(zhòng)復性好等(děng)諸多特(tè)點(diǎn)，可(kě)以為紅(hóng)燒肉的製作(zuò)工藝(yì)提供數據支(zhī)持(chí)。

1，樣品(pǐn)準備

將紅燒肉瘦肉部(bù)分順肌纖維(wéi)方向準確(què)切(qiē)割(gē)成(chéng)20 mm×10 mm×10 mm的(dí)小塊，備用。

2，TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀(yí)

探(tàn)頭：P/36柱型探(tàn)頭(tóu)

將切(qiē)割好(hǎo)的(dí)小(xiǎo)塊(kuài)置於柱形(xíng)探(tàn)頭的(dí)正下(xià)方。測試條件設(shè)置如下(xià)

測試(shì)模(mó)式：TPA

測(cè)試(shì)前(qián)速度(dù)：2.0mm/s

測試速(sù)度(dù)：1.5mm/s

測(cè)試後速度(dù)：3.0mm/s

觸(chù)發(fā)力(lì)：8g

目標模(mó)式：形變量(liáng) 40%

兩次(cì)下壓(yā)間隔時間(jiān)：4s

測定結果：可(kě)以(yǐ)測試紅(hóng)燒(shāo)肉(ròu)瘦肉部分(fēn)的硬度，彈(dàn)性(xìng)，粘(nián)聚性(xìng)和咀(jǔ)嚼性等(děng)指(zhǐ)標。

3，剪切力測定

儀(yí)器：Universal TA質構儀

探頭：P/BS剪切刀(dāo)具

將切(qiē)割好(hǎo)的小(xiǎo)塊(kuài)置於剪切(qiē)刀具的正下(xià)方。測試條(tiáo)件設(shè)置如(rú)下

測試(shì)模(mó)式：壓縮

測試(shì)前(qián)速(sù)度(dù)：2.0mm/s

測(cè)試速(sù)度(dù)：1.0mm/s

測試後(hòu)速度：2.0mm/s

觸(chù)發(fā)力：8g

目(mù)標(biāo)模式：形(xíng)變量(liáng) 95%

測(cè)定結果(guǒ)：可以測(cè)試紅燒(shāo)肉(ròu)瘦肉部(bù)分的(dí)嫩度或剪切力(lì)。

上一條(tiáo)鵝肉(ròu)的嫩(nèn)度(dù)測(cè)定
下一(yī)條質構儀（物性測試(shì)儀(yí)）用於香(xiāng)腸的質構(gòu)分(fēn)析