技(jì)術(shù)文(wén)章

鵝(é)肉的嫩度(dù)測定

更(gēng)新(xīn)時間(jiān)：2021-12-24

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鵝(é)肉作為高蛋白，低膽(dǎn)固(gù)醇(chún)，低(dī)脂肪的(dí)綠(lǜ)色營養(yǎng)健(jiàn)康(kāng)食品，具有藥用(yòng)，食(shí)療(liáo)功(gōng)能。我國(guó)鵝肉(ròu)產量大(dà)，但鵝(é)肉肌纖(xiān)維(wéi)粗(cū)，硬(yìng)度較大，嫩度差，不(bù)易(yì)咀嚼，在一定程(chéng)度(dù)上限(xiàn)製了人們(mén)的(dí)消費，因此急需選擇合(hé)適的加(jiā)工(gōng)技術改善鵝(é)肉的品(pǐn)質，促進(jìn)鵝(é)肉產業快速穩定(dìng)發展(zhǎn)。

質構儀(yí)作為一種(zhǒng)物性測試儀器(qì)，廣(guǎng)泛應(yīng)用於(yú)畜禽肉製品的嫩度(dù)和剪(jiǎn)切(qiē)力測(cè)定。通(tōng)過(guò)測定鵝肉的嫩(nèn)度或剪(jiǎn)切力(lì)，可以(yǐ)為(wéi)鵝肉的加(jiā)工工(gōng)藝(yì)和技術(shù)提供(gōng)數(shù)據(jù)支(zhī)持。

1，樣品(pǐn)準備(bèi)

將蒸(zhēng)煮過的鵝(é)肉(ròu)順(shùn)肌纖維方向(xiàng)準(zhǔn)確(què)切(qiē)割(gē)成(chéng)30 mm×10 mm×10 mm的(dí)肉條，備用(yòng)。

2，剪(jiǎn)切力測(cè)定

儀器(qì)：Universal TA質構(gòu)儀（物性分(fēn)析儀）

探頭(tóu)：P/BS剪(jiǎn)切刀具

將剪切(qiē)刀具按垂(chuí)直肌(jī)纖維的(dí)方向進行(háng)剪切。測試(shì)條件設(shè)置如(rú)下(xià)

測(cè)試(shì)模(mó)式(shì)：壓縮(suō)

測(cè)試前速度(dù)：2.0mm/s

測試(shì)速度(dù)：1.0mm/s

測試(shì)後速度(dù)：2.0mm/s

觸(chù)發力(lì)：8g

目(mù)標(biāo)模式(shì)：距離 30mm

測定(dìng)結(jié)果：測試鵝(é)肉(ròu)在剪切過程(chéng)中的大(dà)剪(jiǎn)切(qiē)力(lì)來(lái)反映(yìng)鵝(é)肉的(dí)嫩度。

上(shàng)一條質構(gòu)儀（物(wù)性測(cè)試(shì)儀(yí)）用於(yú)皮(pí)膚(fū)彈性測(cè)試
下(xià)一條紅(hóng)燒(shāo)肉的(dí)質(zhì)構(gòu)測定