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目(mù)前，中餐(cān)烹飪菜(cài)肴主要依賴於(yú)感(gǎn)官(guān)評價(jià)的(dí)方法(fǎ)來(lái)評(píng)價菜(cài)肴的(dí)品質。感(gǎn)官評(píng)價是(shì)以人(rén)的(dí)視覺(jué)，嗅(xiù)覺，觸(chù)覺(jué)，味(wèi)覺(jué)和聽(tīng)覺為(wéi)基礎(chǔ)，用科學實驗(yàn)和統計方(fāng)法(fǎ)來喚(huàn)起(qǐ)，測量，分析(xī)和解釋(shì)食(shí)品感(gǎn)官特征(zhēng)的(dí)一(yī)種科(kē)學的(dí)評價方法。但(dàn)是(shì)，由於感(gǎn)官評價是(shì)以人(rén)的五(wǔ)感為(wéi)基(jī)礎的(dí)評價(jià)方法(fǎ)，評價人員(yuán)具(jù)有主(zhǔ)觀(guān)的(dí)思想，並(bìng)且(qiě)每位(wèi)評(píng)價人(rén)員的生(shēng)活(huó)習慣和(hé)口味(wèi)嗜(shì)好都(dū)不(bù)盡相(xiāng)同，因(yīn)此會(huì)對實(shí)驗(yàn)結(jié)果產生一定的影響(xiǎng)，從(cóng)而導致實(shí)驗(yàn)結果出(chū)現(xiàn)可(kě)靠性差(chà)，重復性差，不穩定性(xìng)，隨機性強的問題。質構(gòu)儀(yí)廣(guǎng)泛應(yīng)用於食(shí)品企業，質(zhì)檢機構，實驗室(shì)等部門的食品品質(zhì)評價，物性(xìng)分(fēn)析(xī)...
質構(gòu)儀(yí)也(yě)叫物性(xìng)分析儀，是一種物性分(fēn)析(xī)儀器(qì)，廣泛應(yīng)用於食(shí)品，園藝，畜牧，水(shuǐ)產，林業，農業，化(huà)妝品，化工，醫藥(yào)等領域，測定的參數包(bāo)括硬(yìng)度(dù)，粘(nián)性，彈(dàn)性(xìng)，咀(jǔ)嚼性(xìng)，回復(fù)性，內聚性，破裂強(qiáng)度，拉伸強度(dù)，凝膠(jiāo)強(qiáng)度(dù)，抗張(zhāng)強度等(děng)，功能(néng)非常*。1質構儀的基本(běn)構造物(wù)性分(fēn)析(xī)儀(質(zhì)構儀(yí)）主要(yào)包括主機(jī)，軟件，備用(yòng)探頭及(jí)附(fù)件組(zǔ)成。其基本(běn)結(jié)構一(yī)般是由一個(gè)能對樣品(pǐn)產(chǎn)生變(biàn)形(xíng)作用(yòng)的(dí)機械(xiè)裝(zhuāng)置(zhì)，一個用於盛(shèng)裝(zhuāng)樣品的容器和一個對力(lì)，時(shí)間和變形(xíng)率進行記(jì)錄的(dí)記錄(lù)係(xì)統(tǒng)組成。2質構儀(yí)的工作原理質構儀(yí)的(dí)主(zhǔ)機與(yǔ)電(diàn)腦相(xiāng)連(lián)，主(zhǔ)機上的機械(xiè)...
1，全質(zhì)構分析(xī)的介(jiè)紹全質(zhì)構分析（TPA）通常是對樣品進行兩次壓縮，來(lái)測(cè)定(dìng)食品(pǐn)的質(zhì)構(gòu)特性。它(tā)也可(kě)以(yǐ)應用(yòng)於(yú)其(qí)他(tā)領域，包括藥(yào)物(wù)，煙草(cǎo)，膠(jiāo)體，材(cái)料和護(hù)理品(pǐn)等(děng)。在(zài)全質構TPA分析中(zhōng)，樣(yàng)品被(bèi)質構儀(yí)探頭兩(liǎng)次擠(jǐ)壓來探(tàn)究(jiū)樣品被咀嚼時的(dí)變化。所以(yǐ)全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試(shì)也(yě)經(jīng)常被叫做(zuò)“兩(liǎng)次咀嚼實驗”，因為質構(gòu)儀的(dí)全(quán)質(zhì)構分(fēn)析主要(yào)是模擬人嘴巴的(dí)咬合動(dòng)作。任(rèn)何食(shí)品(pǐn)的質構都(dū)是(shì)多(duō)方麵(miàn)的，而且和(hé)消(xiāo)費者(zhě)的感官(guān)期望(wàng)相聯係的(dí)。如果(guǒ)消費(fèi)者不喜歡(huān)這種食(shí)品，僅(jǐn)僅(jǐn)用(yòng)硬(yìng)度和彈性(xìng)來描(miáo)述這種(zhǒng)食(shí)品是不(bù)夠的(dí)，它也(yě)不(bù)能滿(mǎn)足人(rén)們(mén)對某種食(shí)品(pǐn)類型的...
（1）餅(bǐng)幹是什(shí)麼(mó)樣(yàng)的(dí)餅(bǐng)幹？有沒有(yǒu)脆性(xìng)？對(duì)於(yú)一些很(hěn)厚(hòu)又較軟(ruǎn)的餅幹，有(yǒu)硬度(dù)，但是相對(duì)來說脆(cuì)性(xìng)很小或(huò)者沒(méi)有脆性。而(ér)很薄(báo)又(yòu)脆的酥性(xìng)餅(bǐng)幹，相對(duì)而言才(cái)有(yǒu)硬度和脆性(xìng)的(dí)說(shuō)法。（2）測(cè)餅幹(gān)的硬(yìng)度(dù)和脆性應該選用哪些配件？通(tōng)常(cháng)應該選用2mm的柱(zhù)形探(tàn)頭和帶孔的平(píng)台(tái)，柱形探頭穿(chuān)刺完(wán)樣品(pǐn)之後從平台(tái)的孔中穿(chuān)出，保(bǎo)證樣(yàng)品(pǐn)穿(chuān)刺*而不會對探(tàn)頭有(yǒu)損(sǔn)壞。（3）測試條件如何選擇(zé)？測試(shì)前速度不宜(yí)太快(kuài)，太快容易(yì)造成延(yán)遲啟(qǐ)動(dòng)分析，通常不超(chāo)過3mm/s為(wéi)宜(yí)；測(cè)試(shì)速度(dù)以受力均匀，樣品(pǐn)與(yǔ)探(tàn)頭(tóu)充(chōng)分受力為宜，通(tōng)常測試(shì)速(sù)度(dù)較小(xiǎo)，在(zài)0....
“海藻(zǎo)”是海帶，紫菜，裙(qún)帶菜(cài)，石花菜(cài)等(děng)海(hǎi)洋藻類(lèi)的總稱，是(shì)生(shēng)長(cháng)在海(hǎi)中(zhōng)的藻類(lèi)，是(shì)植物(wù)界(jiè)的隱(yǐn)花(huā)植(zhí)物，藻(zǎo)類(lèi)包括(kuò)數(shù)種不同類(lèi)以(yǐ)光合(hé)作(zuò)用產(chǎn)生能量的(dí)生(shēng)物(wù)。海藻(zǎo)酸(suān)鹽是(shì)組(zǔ)成褐(hè)藻(zǎo)細胞壁的天然(rán)多糖，主(zhǔ)要以(yǐ)巨(jù)藻(zǎo)，泡葉(yè)藻，海(hǎi)帶(dài)，裙帶(dài)菜等大型褐(hè)藻為原(yuán)料(liào)，通過(guò)生(shēng)物(wù)和化(huà)工技術(shù)提(tí)取。海(hǎi)藻酸鹽是一種水溶性(xìng)膳食纖維，具(jù)有(yǒu)增(zēng)稠，懸浮，乳化(huà)，保水(shuǐ)，凝膠(jiāo)，吸(xī)附，緩釋等諸(zhū)多性(xìng)能，是海洋(yáng)生物(wù)行業(yè)重要(yào)的材(cái)料基礎(chǔ)，廣泛(fàn)應用(yòng)於食品配料，功能食品，海(hǎi)洋(yáng)藥(yào)物(wù)，海洋生物醫(yī)用材料(liào)，海(hǎi)洋(yáng)化(huà)妝品(pǐn)，海(hǎi)藻(zǎo)肥，印(yìn)染糊料(liào)等(děng)領域(yù)。另(lìng)外(wài)，海(hǎi)藻提(tí)取物具有的(dí)...
水凝膠(jiāo)是一(yī)種(zhǒng)能夠在水中溶(róng)脹，保持大量水分(fēn)而(ér)又不溶(róng)解於水的(dí)三(sān)維(wéi)網狀聚合物。水(shuǐ)凝膠(jiāo)是*種開發(fā)出用於(yú)人體(tǐ)的生(shēng)物(wù)材料，在(zài)與血(xiě)液，體(tǐ)液及人(rén)體組織(zhī)相接觸(chù)時(shí)表現出(chū)良(liáng)好的生(shēng)物相容性，既(jì)不(bù)影響(xiǎng)生命(mìng)體的代(dài)謝過(guò)程，又可(kě)以(yǐ)使(shǐ)代謝產(chǎn)物(wù)通過(guò)水(shuǐ)凝膠排出(chū)。水(shuǐ)凝(níng)膠比(bǐ)其它任何合成生物材料(liào)都接近活(huó)體(tǐ)組織，在(zài)性(xìng)質(zhì)上(shàng)類似於(yú)細(xì)胞(bāo)外基質(zhì)部(bù)分(fēn)，吸水後(hòu)可減(jiǎn)少(shǎo)對周圍組(zǔ)織的(dí)摩(mó)擦和機(jī)械(xiè)作用(yòng)，顯著(zhù)改(gǎi)善材料(liào)的生物(wù)學性(xìng)能。總之，水凝(níng)膠具有(yǒu)良(liáng)好(hǎo)的生(shēng)物(wù)相容性，生(shēng)物降解性，大多(duō)無毒(dú)或(huò)毒(dú)性小，容易加工(gōng)成(chéng)型等(děng)特點。因(yīn)此(cǐ)，很多(duō)天然(rán)水凝(níng)膠(jiāo)和(hé)合成(chéng)水凝膠...
雞蛋(dàn)清的氨基(jī)酸組(zǔ)成接(jiē)近(jìn)於人體(tǐ)的(dí)氨基(jī)酸組(zǔ)成，是食品中(zhōng)理想(xiǎng)的蛋(dàn)白質(zhì)，又具(jù)有(yǒu)良好的凝(níng)膠(jiāo)性，起(qǐ)泡性，保水性等(děng)功能性(xìng)質(zhì)，被廣泛應(yīng)用於(yú)肉(ròu)製(zhì)品，魚(yú)糜(mí)製品(pǐn)，麵製(zhì)品(pǐn)等食品加工業(yè)中。1蛋清凝(níng)膠(jiāo)的(dí)製備將鮮雞(jī)蛋的蛋(dàn)清(qīng)手(shǒu)工分(fēn)離，用高速(sù)分散機(jī)35r/s攪(jiǎo)拌20min，靜(jìng)置(zhì)1h後(hòu)棄(qì)除底層臍帶等雜質(zhì)。將分(fēn)離得(dé)到(dào)的蛋清與蒸餾(liù)水8∶2(V/V)混合(hé)均(jūn)匀，按GB2760－2007食(shí)品添加(jiā)劑(jì)使用(yòng)衛(wèi)生(shēng)標準加入所(suǒ)需量(liáng)食品(pǐn)添(tiān)加劑(jì)和(hé)配料(liào)後取35mL於(yú)50mL燒杯(bēi)中，保鮮膜封口(kǒu)，90℃水浴加(jiā)熱30min，冰(bīng)水浴40min，放...
長期(qī)以來，國(guó)內水(shuǐ)產品養殖(zhí)一味(wèi)追(zhuī)求產量以滿足(zú)市場需(xū)求，人工養殖(zhí)過(guò)程(chéng)中，魚類的自然生長周(zhōu)期(qī)被迫(pò)縮(suō)短。如(rú)在(zài)野生環(huán)境中，草(cǎo)魚一(yī)般生(shēng)長三(sān)年後才(cái)上餐桌，而(ér)在目前的人(rén)工(gōng)養殖中，草(cǎo)魚的生(shēng)長周期被(bèi)壓縮到兩年。此外，養殖密度過(guò)大，也(yě)導致(zhì)魚(yú)類一定程度(dù)上“營(yíng)養不良”。如此(cǐ)一來(lái)，魚體(tǐ)類的(dí)氨基(jī)酸(suān)，核(hé)苷(gān)酸，脂肪(fáng)酸之(zhī)類影響魚肉(ròu)風味的(dí)物質(zhì)，整體(tǐ)上(shàng)積(jī)存(cún)不足(zú)。魚肉(ròu)太鬆(sōng)，沒有(yǒu)嚼勁，也是影響(xiǎng)魚肉品(pǐn)質(zhì)的一大因素(sù)。增加魚(yú)體(tǐ)內能夠(gòu)產生風(fēng)味(wèi)的物(wù)質(zhì)，改善(shàn)魚類(lèi)肌肉的粗細，彈(dàn)性(xìng)，韌性等，讓餐(cān)桌上的魚肉更(gēng)美味成為人們(mén)關(guān)注(zhù)的焦點(diǎn)，也(yě)成...
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