全質構(gòu)分析（TPA）的概述

更新(xīn)時(shí)間：2021-12-26

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1，全(quán)質構分析(xī)的(dí)介(jiè)紹

全質(zhì)構分析（TPA）通常是對(duì)樣品(pǐn)進(jìn)行兩次(cì)壓縮，來測定(dìng)食品的(dí)質(zhì)構特性。它也(yě)可以應(yīng)用於其他領(lǐng)域，包括藥物，煙(yān)草，膠體(tǐ)，材料和護(hù)理(lǐ)品等。在(zài)全(quán)質(zhì)構(gòu)TPA分析中(zhōng)，樣品(pǐn)被質構儀(yí)探頭(tóu)兩次(cì)擠壓(yā)來(lái)探(tàn)究樣品被咀(jǔ)嚼時(shí)的變化(huà)。所以(yǐ)全(quán)質構TPA測(cè)試也經常(cháng)被(bèi)叫(jiào)做“兩次(cì)咀(jǔ)嚼實驗"，因為質構(gòu)儀的全(quán)質(zhì)構(gòu)分(fēn)析(xī)主要是模擬人(rén)嘴(zuǐ)巴的咬(yǎo)合動作。

任何(hé)食(shí)品的質構都是多(duō)方(fāng)麵(miàn)的(dí)，而且(qiě)和消(xiāo)費(fèi)者的感官(guān)期望(wàng)相聯(lián)係的。如(rú)果消(xiāo)費(fèi)者不喜(xǐ)歡(huān)這種(zhǒng)食品(pǐn)，僅(jǐn)僅(jǐn)用(yòng)硬度和彈性(xìng)來描(miáo)述這種食品(pǐn)是不夠(gòu)的，它也不(bù)能滿足人(rén)們對某(mǒu)種(zhǒng)食品類型的期望和(hé)整體印象(xiàng)描(miáo)述。全(quán)質構TPA分析方法(fǎ)的優點在於它能夠(gòu)在一(yī)次實驗過程中(zhōng)將(jiāng)多種(zhǒng)質構參(cān)數定量(liáng)出(chū)來。

2，全(quán)質構分析的由(yóu)來

全質構TPA方法(fǎ)和參(cān)數(shù)設定(dìng)是(shì)由(yóu)一(yī)個(gè)食(shí)品科學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在(zài)19世紀60年代早(zǎo)期提出。Dr. Szczesniak早期(qī)的研(yán)究(jiū)主要集中(zhōng)於理(lǐ)解消(xiāo)費(fèi)者在(zài)品嘗(cháng)一係列食品之(zhī)後(hòu)感受到的質構(gòu)特(tè)性(xìng)，並將這些(xiē)感(gǎn)覺(jué)進行分(fēn)類成能夠客觀定量的模(mó)量。盡(jìn)管感官質構(gòu)評價非常理想(xiǎng)，但是(shì)非常浪費(fèi)時間，而(ér)且(qiě)成本(běn)也(yě)非常昂(áng)貴，所(suǒ)以一個儀(yí)器(qì)分(fēn)析(xī)方法(fǎ)就(jiù)顯(xiǎn)得(dé)非(fēi)常必要了(liǎo)。因(yīn)此，Dr. Szczesniak團隊研發(fā)出(chū)了(liǎo)這(zhè)台儀器，名字叫General Foods Texturometer。

3，全質(zhì)構TPA參數(shù)如何計算？

參數(shù)		定(dìng)義		計算
硬度(dù)（hardness）		第1次壓(yā)縮的(dí)大正力(lì)值(zhí)
硬度是第(dì)1次壓縮時(shí)產(chǎn)生(shēng)的(dí)峰值。硬度不需(xū)要(yào)發(fā)生在深(shēn)壓(yā)縮點(diǎn)，盡(jìn)管適(shì)用於(yú)大多(duō)數產品(pǐn)。
脆性(xìng)（fracturability）		第1個峰的(dí)力(lì)值(zhí)		F1處(chǔ)峰(fēng)的力(lì)值
不(bù)是所有的產(chǎn)品(pǐn)都(dū)有(yǒu)脆性，但(dàn)是(shì)在探頭第1次壓(yā)縮樣品的過程中(zhōng)，當它們(mén)破裂時，在(zài)曲(qū)綫有第(dì)1個峰(fēng)的位(wèi)置（在(zài)該處(chǔ)力(lì)值下降(jiàng)），出現脆性(xìng)點(diǎn)。
內聚性（cohesiveness）		第2次(cì)壓(yā)縮的(dí)正(zhèng)麵積(jī)除以第1次(cì)壓(yā)縮(suō)的正麵(miàn)積(jī)		麵(miàn)積2/麵(miàn)積(jī)1 Area2/Area1
內聚(jù)性是(shì)產(chǎn)品相對於第1次壓縮的(dí)抵(dǐ)抗力抵(dǐ)抗第2次壓縮的能力
彈(dàn)性（springiness）		彈性目前被表(biǎo)達(dá)為(wéi)一個比值(zhí)或(huò)者產品原(yuán)始高(gāo)度(dù)的百(bǎi)分比。彈性(xìng)通(tōng)過(guò)幾中(zhōng)方(fāng)法測量，但zui常(cháng)用(yòng)的(dí)為二(èr)次壓(yā)縮檢(jiǎn)測到到(dào)的高度(dù)除(chú)以初次壓縮(suō)距離		距離(lí)2/距離1 Distance2/Distance1
彈性(xìng)是第(dì)1次壓(yā)縮過程中產品(pǐn)形變(biàn)後(hòu)彈性(xìng)恢復的程(chéng)度，在(zài)兩次(cì)壓(yā)縮(suō)過(guò)程(chéng)中有(yǒu)停留時(shí)間(jiān)。在(zài)第2次壓(yā)縮的(dí)下行過(guò)程中(zhōng)會測量(liáng)回(huí)彈。在某些(xiē)情(qíng)況(kuàng)下停留時(shí)間(jiān)過長，產品(pǐn)的(dí)回(huí)彈就會超過(guò)研(yán)究(jiū)條(tiáo)件(jiàn)下(xià)的回彈(dàn)（如(rú)你的(dí)兩(liǎng)次咀(jǔ)嚼(jiáo)過程不會超(chāo)過60s）。
膠(jiāo)黏(nián)性（半固體）（gumminess）	膠黏性是與咀嚼性不能(néng)同時存在(zài)的，因為(wéi)一個產品不可(kě)能(néng)既是半(bàn)固體又(yòu)是(shì)固體。		硬度*（麵(miàn)積2/麵積1）		硬度*內(nèi)聚性
膠黏性(xìng)僅適用於(yú)半固體(tǐ)產品，是(shì)硬度與內(nèi)聚性（麵積2/麵(miàn)積(jī)1）的(dí)乘積(jī)
咀嚼(jiáo)性(xìng) （固體(tǐ)）（chewiness）		膠(jiāo)性*距(jù)離2/距離1		硬度(dù)內(nèi)聚性(xìng)彈性(xìng)
咀嚼(jiáo)性僅適用於固(gù)體產(chǎn)品，計算(suàn)公式(shì)是膠黏(nián)性(xìng)*彈性（距離(lí)2/距離1）
回(huí)復性(xìng)（resilience）		為第1次(cì)壓縮(suō)過程中上升(shēng)過程的能量除(chú)以下降過(guò)程的能量		麵(miàn)積(jī)4/麵(miàn)積3 Area4/Area3
回復性(xìng)是產(chǎn)品對抗(kàng)回到初始(shǐ)狀(zhuàng)態(tài)的(dí)能力(lì)，回(huí)復性是停留(liú)時間(jiān)開始之前第1次穿刺(cì)收回之(zhī)前完(wán)成(chéng)測量的。回(huí)復性可以(yǐ)在單次(cì)壓(yā)縮(suō)過(guò)程中(zhōng)完成測(cè)量，測回(huí)速(sù)度必須(xū)和(hé)壓縮(suō)速度(dù)一(yī)致。

4，典型的(dí)全(quán)質(zhì)構(gòu)TPA曲(qū)綫

（1）小(xiǎo)麥麵(miàn)包(bāo)全(quán)質(zhì)構(gòu)TPA曲綫(xiàn)

（2）熱(rè)狗全(quán)質構TPA曲綫

（3）切達(dá)奶酪(lào)全(quán)質構(gòu)TPA曲綫

（4）擠(jǐ)壓(yā)製(zhì)品全(quán)質構TPA曲(qū)綫

（5）生麵團全質(zhì)構TPA曲(qū)綫(xiàn)

（6）意大利(lì)麵全(quán)質(zhì)構TPA曲(qū)綫(xiàn)

（7）凝膠(jiāo)全(quán)質構TPA曲綫

上(shàng)一(yī)條質構(gòu)儀（物(wù)性分析(xī)儀）的基本(běn)構造及(jí)原理(lǐ)
下(xià)一條(tiáo)質構儀測(cè)餅(bǐng)幹(gān)的(dí)硬度(dù)和脆性需要(yào)關注(zhù)幾個問題？