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用(yòng)質構(gòu)儀如何評價魚肉的(dí)品質(zhì)？

更(gēng)新(xīn)時間：2021-12-24

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長期以來(lái)，國(guó)內(nèi)水產品養殖(zhí)一(yī)味追(zhuī)求產(chǎn)量以滿足(zú)市場需(xū)求(qiú)，人工(gōng)養(yǎng)殖過程(chéng)中，魚類的自(zì)然生(shēng)長周(zhōu)期被(bèi)迫縮短。如在(zài)野生環境中(zhōng)，草魚一般(bān)生長三年後才(cái)上餐(cān)桌(zhuō)，而(ér)在(zài)目(mù)前(qián)的(dí)人(rén)工養(yǎng)殖中，草(cǎo)魚(yú)的生(shēng)長周(zhōu)期被(bèi)壓縮到兩年。此外，養殖(zhí)密(mì)度(dù)過(guò)大，也(yě)導致(zhì)魚(yú)類(lèi)一(yī)定程(chéng)度上(shàng)“營(yíng)養(yǎng)不(bù)良(liáng)"。如(rú)此(cǐ)一(yī)來，魚體類的(dí)氨(ān)基酸(suān)，核苷酸，脂肪酸(suān)之(zhī)類(lèi)影(yǐng)響魚肉風味(wèi)的(dí)物質，整(zhěng)體(tǐ)上積存(cún)不足(zú)。魚(yú)肉太(tài)鬆(sōng)，沒有嚼勁，也是(shì)影(yǐng)響魚肉品質的一大因素(sù)。

增加(jiā)魚體(tǐ)內(nèi)能(néng)夠產生(shēng)風味的物質(zhì)，改(gǎi)善(shàn)魚(yú)類肌(jī)肉的粗(cū)細(xì)，彈性(xìng)，韌性等，讓餐(cān)桌(zhuō)上(shàng)的魚肉更美味成(chéng)為(wéi)人(rén)們關(guān)注(zhù)的焦點，也(yě)成(chéng)為科(kē)研人(rén)員和養殖(zhí)人(rén)員(yuán)研究的(dí)重點。對這些指(zhǐ)標(biāo)的感官(guān)評價方法容(róng)易受環境，評(píng)價(jià)人(rén)員，評(píng)價(jià)標準(zhǔn)等(děng)諸(zhū)多(duō)因素的影響，評(píng)價結果誤差(chà)較大且(qiě)不利(lì)於(yú)科學(xué)研究(jiū)和標準(zhǔn)化生(shēng)產(chǎn)。為(wéi)了得(dé)到更加客(kè)觀的(dí)數據，就(jiù)需(xū)要用到(dào)質構儀來模(mó)擬(nǐ)人(rén)的咀(jǔ)嚼(jiáo)動作，魚肉肉質的綜合口(kǒu)感(gǎn)反映(yìng)在(zài)質(zhì)構(gòu)儀(yí)的質地分(fēn)析結(jié)果上(shàng)表(biǎo)現(xiàn)為(wéi)硬(yìng)度（hardness），咀嚼性(xìng)（chewiness），彈性（springiness）和(hé)黏聚(jù)性（cohesiveness）等(děng)多(duō)個(gè)質地(dì)指(zhǐ)標。

1 魚(yú)肉(ròu)樣品準備

在剛處死(sǐ)的魚(yú)中，取長(cháng)*寬(kuān)*厚為2cm*2cm*1cm的(dí)魚(yú)肉塊，置於(yú)沸水浴(yù)上蒸5min，取出(chū)後，室(shì)溫下自然冷卻15min，用(yòng)包裝(zhuāng)袋密封包裝(zhuāng)，備(bèi)用(yòng)。

2 儀器及(jí)配(pèi)件(jiàn)

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探(tàn)頭(tóu)：6mm柱形(xíng)探頭

3 測(cè)試方法(fǎ)

將(jiāng)煮熟(shú)好的(dí)魚肉樣品(pǐn)放(fàng)於裝有(yǒu)柱(zhù)形探(tàn)頭質(zhì)構儀的(dí)正下(xià)方(fāng)，在軟件(jiàn)中(zhōng)設置(zhì)測試條件：

測(cè)試(shì)模式：TPA模(mó)式

測(cè)試前速度：0.5mm/S

測(cè)試速(sù)度(dù)：0.5mm/s

測試後(hòu)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離 4mm

兩次壓(yā)縮(suō)間(jiān)隔(gé)時(shí)間：2s

4 測(cè)試(shì)結果(guǒ)

可(kě)以獲得魚(yú)肉的硬度，彈性，咀(jǔ)嚼性，黏聚(jù)性(xìng)等指標(biāo)，可以客觀評(píng)價魚肉的(dí)品(pǐn)質(zhì)。

上一條如(rú)何測定蛋(dàn)清的凝膠強(qiáng)度(dù)？
下(xià)一(yī)條(tiáo)質構儀在(zài)測定(dìng)茶葉新(xīn)梢(shāo)嫩(nèn)度(dù)上的應(yīng)用

用(yòng)質構(gòu)儀如何評價魚肉的(dí)品質(zhì)？

用(yòng)質構(gòu)儀如何評價魚肉的(dí)品質(zhì)？