如何測定蛋清的(dí)凝膠強度？

更(gēng)新(xīn)時間：2021-12-24

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雞蛋(dàn)清的氨基酸(suān)組成(chéng)接近於人體的(dí)氨(ān)基酸組成(chéng)，是食(shí)品中理(lǐ)想的(dí)蛋白(bái)質(zhì)，又(yòu)具(jù)有(yǒu)良好的(dí)凝(níng)膠性，起泡(pào)性，保水性等(děng)功能(néng)性質，被廣(guǎng)泛應(yīng)用於肉製品，魚糜製(zhì)品(pǐn)，麵製(zhì)品等食品(pǐn)加(jiā)工(gōng)業(yè)中。

1 蛋清(qīng)凝(níng)膠(jiāo)的製備(bèi)

將鮮(xiān)雞蛋的蛋清(qīng)手(shǒu)工(gōng)分(fēn)離(lí)，用高(gāo)速分散機(jī)35r / s 攪拌20min，靜置(zhì)1h 後棄(qì)除底(dǐ)層臍帶等雜(zá)質。將分離(lí)得到(dào)的蛋清(qīng)與蒸(zhēng)餾水8∶2( V/V) 混合均(jūn)匀(yún)，按GB 2760－2007 食品添加劑使用衛生標準(zhǔn)加入所(suǒ)需(xū)量食(shí)品添加劑和配料(liào)後(hòu)取(qǔ)35mL於50mL 燒(shāo)杯(bēi)中(zhōng)，保鮮(xiān)膜(mó)封口(kǒu)，90℃ 水浴加熱30min，冰水(shuǐ)浴40min，放入4℃ 冰箱中14h 後取出(chū)，備用(yòng)。

2 儀(yí)器(qì)設(shè)備及配件(jiàn)

儀器(qì)：Universal TA質構(gòu)儀(yí)或(huò)者Rapid TA凝(níng)膠強(qiáng)度(dù)測定(dìng)儀(yí)

探頭(tóu)：P/0.5凝膠強度探(tàn)頭(tóu)

3 實驗(yàn)方法(fǎ)

將(jiāng)製(zhì)備好(hǎo)的蛋清凝(níng)膠按照(zhào)相同(tóng)的規格(gé)放於凝(níng)膠探頭的(dí)正(zhèng)下方，探頭以1mm/s的速度(dù)對凝膠樣(yàng)品(pǐn)進(jìn)行擠壓直(zhí)至凝(níng)膠樣品的(dí)破(pò)裂(liè)，軟件自動記錄(lù)下(xià)凝膠破裂(liè)時(shí)所(suǒ)需(xū)的(dí)力，將(jiāng)這個破裂zui大力定(dìng)義(yì)為(wéi)蛋清(qīng)凝膠的凝膠(jiāo)強(qiáng)度。

上一(yī)條(tiáo)生(shēng)物(wù)醫用高(gāo)強度水(shuǐ)凝(níng)膠的(dí)力(lì)學強度(dù)分(fēn)析
下(xià)一條用質(zhì)構(gòu)儀(yí)如何評(píng)價魚肉(ròu)的(dí)品(pǐn)質(zhì)？

如何測定蛋清的(dí)凝膠強度？

如何測定蛋清的(dí)凝膠強度？