質構(gòu)儀在(zài)中(zhōng)餐烹飪研究中(zhōng)的應用(yòng)

更新(xīn)時(shí)間(jiān)：2021-12-26

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目(mù)前，中(zhōng)餐烹飪(rèn)菜(cài)肴主要(yào)依(yī)賴於(yú)感官評價(jià)的方(fāng)法來評(píng)價(jià)菜肴的品質(zhì)。感(gǎn)官(guān)評(píng)價(jià)是以人(rén)的視覺，嗅(xiù)覺(jué)，觸覺(jué)，味(wèi)覺(jué)和聽覺(jué)為(wéi)基礎，用科(kē)學(xué)實(shí)驗和(hé)統計方(fāng)法(fǎ)來(lái)喚起(qǐ)，測量(liáng)，分析和解釋食品(pǐn)感官(guān)特(tè)征的一種科(kē)學的(dí)評(píng)價方法。但是，由於(yú)感(gǎn)官評價是以人(rén)的五(wǔ)感為(wéi)基礎(chǔ)的(dí)評價方法，評(píng)價人員(yuán)具有主觀的思(sī)想，並且每位評價(jià)人(rén)員的生(shēng)活(huó)習慣和口(kǒu)味嗜(shì)好都不盡(jìn)相同，因(yīn)此會對實驗結果產(chǎn)生(shēng)一(yī)定的(dí)影響，從(cóng)而(ér)導致(zhì)實驗(yàn)結果(guǒ)出現可(kě)靠性差，重(zhòng)復(fù)性差，不穩定性(xìng)，隨(suí)機性(xìng)強(qiáng)的(dí)問題(tí)。

質構(gòu)儀(yí)廣泛(fàn)應(yīng)用於食品(pǐn)企業(yè)，質檢機(jī)構，實(shí)驗室(shì)等(děng)部門的食品品質(zhì)評(píng)價，物(wù)性(xìng)分(fēn)析(xī)，感(gǎn)官(guān)評價(jià)方麵。由於(yú)其豐(fēng)富的(dí)功能(néng)，較高的檢測準確度(dù)，穩定的性(xìng)能等(děng)優點，應用(yòng)於肉類，麵(miàn)食，果(guǒ)蔬等(děng)食品的物性(xìng)學分(fēn)析。

質構儀(yí)是模擬人(rén)的觸(chù)覺對物理特征(zhēng)進(jìn)行(háng)分(fēn)析檢測的儀器，質(zhì)構(gòu)儀(yí)主(zhǔ)機的機(jī)械臂與探頭(tóu)銜(xián)接處有(yǒu)一個力(lì)學(xué)感應器(qì)，能感應探頭對(duì)標(biāo)本(běn)的作用力並(bìng)將這種力(lì)學(xué)信號(hào)傳(chuán)輸給電腦，在應用軟件處理(lǐ)下，將力學(xué)信號轉(zhuǎn)變(biàn)為數字(zì)和圖形在(zài)顯示器上顯(xiǎn)現(xiàn)，更(gēng)直(zhí)接迅速記錄(lù)標本(běn)的受力(lì)情(qíng)況(kuàng)。該測(cè)試能靈敏(mǐn)準確地反映與力學特性(xìng)有(yǒu)關的食品質地特性(xìng)並(bìng)可(kě)量(liáng)化(huà)處理結(jié)果，避免(miǎn)人(rén)為因素(sù)對(duì)食品(pǐn)品質(zhì)評(píng)價結果的主(zhǔ)幹擾(rǎo)。

采用(yòng)質構分析(xī)方法評價(jià)樣(yàng)品時，根據(jù)測試(shì)條(tiáo)件(jiàn)的(dí)規定，質構(gòu)圖譜的(dí)表(biǎo)現模式以及(jí)食品樣(yàng)品(pǐn)本身特(tè)性(xìng)和實驗(yàn)者的實(shí)際需求(qiú)來(lái)選擇(zé)。研究(jiū)發現(xiàn)，在中餐(cān)烹(pēng)飪(rèn)研究中，質構儀的測定(dìng)指(zhǐ)標(biāo)與(yǔ)樣品的感官性狀和感官(guān)評定指標可以(yǐ)有很好的相關性。以新西蘭(lán)大(dà)鱗大馬(mǎ)哈(hā)魚為(wéi)研(yán)究對(duì)象(xiàng)采(cǎi)用不同烹(pēng)調熟化方(fāng)式(shì)對其硬度，黏(nián)附性，咀嚼(jiáo)性(xìng)等幾(jī)種質構指(zhǐ)標(biāo)的(dí)影(yǐng)響進(jìn)行測(cè)定(dìng)，結果(guǒ)顯示(shì): 油(yóu)炸(zhà)大馬哈魚(yú)肉(ròu)硬(yìng)度(dù)zui高(gāo)，咀嚼性，zui終(zhōng)加(jiā)熱溫(wēn)度對黏附(fù)性影響(xiǎng)不(bù)大;微波和(hé)烤(kǎo)製的(dí)大馬哈魚肉咀嚼(jiáo)性幾(jī)乎沒有(yǒu)差(chà)別(bié); 熱(rè)炒和油(yóu)炸(zhà)的大馬哈魚肉彈(dàn)性。

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