上海騰(téng)拔國產(chǎn)質構儀(yí)助(zhù)力浙江(jiāng)農科院在Food Chemistry發表(biǎo)論(lùn)文

更(gēng)新時間：2026-03-19

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近日，浙(zhè)江(jiāng)省農(nóng)科院(yuàn)食品(pǐn)科(kē)學(xué)研(yán)究所(suǒ)研究(jiū)人員(yuán)在國際食品期刊《Food Chemistry》（中(zhōng)科院一區(qū)，IF：9.8）發表了(liǎo)題為“Preparation and characterization of chitosan-sodium alginate complex edible casings incorporated with tea polyphenols and their application in dry-cured sausages"的研究(jiū)性論文。在該(gāi)論(lùn)文中，研究人(rén)員利(lì)用上海騰拔(bá)Rapid TA國(guó)產質構(gòu)儀(yí)用(yòng)於(yú)測定(dìng)腸衣(yī)的拉伸強(qiáng)度和斷裂伸(shēn)長率。

本研(yán)究(jiū)以殼聚(jù)糖(táng)（CS）和海藻(zǎo)酸(suān)鈉（SA）為基(jī)質(zhì)，製備了(liǎo)一(yī)種負(fù)載(zǎi)茶(chá)多酚(fēn)（TP）的新型可食用(yòng)功能(néng)性(xìng)腸衣。與單(dān)一殼聚糖(táng)腸衣相(xiāng)比，復(fù)合(hé)腸衣（添(tiān)加(jiā)海藻酸鈉與茶多酚(fēn)）的斷裂伸(shēn)長率和水蒸氣透(tòu)過率顯著(zhù)降(jiàng)低，分別(bié)降至 35.8 ± 4.47% 和(hé) 0.31 ± 0.04 g・mm/(h・m²・kPa)。同時，該(gāi)復(fù)合腸(cháng)衣對(duì)腸炎沙(shā)門氏菌和金黃(huáng)色葡萄球菌的抑菌率(shuài)，以(yǐ)及(jí) DPPH 自由基(jī)清(qīng)除(chú)活性，ABTS 自由基清(qīng)除活性顯著提(tí)升，分別(bié)達到(dào) 92.3 ± 0.23%，80.7 ± 0.12%，85.5 ± 0.70% 和 85.7 ± 0.21%。分子結構分(fēn)析表明，海藻酸鈉和茶(chá)多酚主(zhǔ)要(yào)通過(guò)氫鍵(jiàn)與靜(jìng)電(diàn)相互作(zuò)用嵌入殼聚糖腸衣結構中(zhōng)。與膠原(yuán)蛋(dàn)白(bái)腸衣(yī)相(xiāng)比，優化(huà)後的(dí)腸(cháng)衣(yī)（添(tiān)加 0.10% 茶多(duō)酚的 CS‑SA 復合腸(cháng)衣）在(zài)貯藏(cáng)期(qī)間可顯(xiǎn)著(zhù)抑(yì)製幹(gān)醃(ā)香腸(cháng)的蛋白(bái)質(zhì)氧化(huà)，脂質氧化以及微生物(wù)生(shēng)長。

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力學性能在預測(cè)薄(báo)膜在應用過(guò)程中(zhōng)的(dí)變(biàn)化與(yǔ)完整(zhěng)性方麵(miàn)起(qǐ)著關(guān)鍵作用(yòng)。抗(kàng)拉(lā)強度（TS）反映了(liǎo)包裝材(cái)料所能承(chéng)受的zuida拉伸應力(lì)，而斷裂伸(shēn)長率（EB）則表(biǎo)征包裝(zhuāng)的韌(rèn)性(xìng)與(yǔ)延展性。復(fù)合腸衣的斷(duàn)裂伸長(cháng)率（EB）和抗(kàng)拉強度(dù)（TS）變化如圖 A 和(hé) B 所示。單(dān)一(yī)殼(ké)聚(jù)糖（CS）腸衣(yī)的(dí)力(lì)學性能zuiyou，其抗(kàng)拉強度與(yǔ)斷裂(liè)伸(shēn)長率分(fēn)別為 14.2±1.55 MPa 和 81.1±7.95%。添加(jiā)海藻(zǎo)酸鈉（SA）和茶多(duō)酚(fēn)（TP）對抗拉(lā)強(qiáng)度（TS）無(wú)顯(xiǎn)著影(yǐng)響(xiǎng)，但顯(xiǎn)著降低了斷裂伸長率（EB）。本研究(jiū)中，與(yǔ)單(dān)一殼聚糖(táng)腸(cháng)衣相(xiāng)比(bǐ)，添(tiān)加 SA 與(yǔ) TP 後，斷裂伸(shēn)長(cháng)率(shuài)分(fēn)別由(yóu) 81.1±7.95% 降至 45.4±4.16% 和(hé) 35.8±4.47%。斷(duàn)裂(liè)伸長(cháng)率的降低表(biǎo)明腸(cháng)衣變(biàn)形程度(dù)減(jiǎn)小，結構穩定(dìng)性(xìng)提高(gāo)。不(bù)同(tóng)研究中(zhōng)殼(ké)聚糖膜的力學性(xìng)能存在差異且(qiě)數(shù)值偏高(gāo)，這(zhè)可能與所采用(yòng)的製備方法不同有(yǒu)關(guān)。

參(cān)考文(wén)獻：Huanhuan Li, et al.Preparation and characterization of chitosan-sodium alginate complex edible casings incorporated with tea polyphenols and their application in dry-cured sausages. Food Chemistry, 2026

上(shàng)一(yī)條(tiáo)上(shàng)海(hǎi)騰(téng)拔國產質(zhì)構儀(yí)助力廣(guǎng)州中醫藥大學(xué)發表脆肉(ròu)鯇的國際(jì)期刊論(lùn)文
下一條壓(yā)縮餅幹(gān)硬度測定(dìng)