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技術(shù)文(wén)章(zhāng)上(shàng)海騰(téng)拔(bá)質(zhì)構儀(yí)助力南方醫科大學發表(biǎo)關(guān)於替代(dài)脂(zhī)肪香腸(cháng)的(dí)國際期刊(kān)論(lùn)文
更新時間(jiān)：2025-12-16
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近(jìn)日，南(nán)方(fāng)醫(yī)科大(dà)學(xué)食物安全與(yǔ)健康(kāng)研究中心(xīn)研究人員(yuán)在國(guó)際期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（IF：8.5）發表(biǎo)了(liǎo)題為“Emulsion gels based on soy protein–pectin complexes as fat replacers:Enhancing pork sausage quality through structural and molecular insights"的(dí)研究(jiū)性論文。在該(gāi)論文中，研究人員(yuán)利用上海騰拔Universal TA研究型質構儀(yí)用於測定(dìng)香腸(cháng)的硬度，彈性(xìng)，內聚性，咀嚼(jiáo)性和(hé)回復性(xìng)指(zhǐ)標。
脂肪替代(dài)品(pǐn)需采(cǎi)用能夠模(mó)擬(nǐ)動物(wù)脂(zhī)肪功能(néng)特性且降(jiàng)低(dī)熱量(liáng)的原料。本(běn)研究(jiū)以(yǐ)大豆(dòu)分離蛋(dàn)白（SPI）和高(gāo)甲氧基果膠（HMP）為(wéi)基材(cái)製備(bèi)復合(hé)乳液凝(níng)膠(jiāo)，並將其作為脂肪替(tì)代(dài)品(pǐn)，替代香腸中 25%~100% 的豬背膘。結(jié)果表(biǎo)明，所有復合乳液(yè)凝膠均(jūn)形成穩(wěn)定(dìng)的(dí)三維網(wǎng)絡結構(gòu)（儲能模(mó)量 G′ > 損耗模(mó)量 G″）；在分子(zǐ)層(céng)麵(miàn)，HMP 可與蛋白(bái)質(zhì)表(biǎo)麵(miàn)結(jié)合形成牢固(gù)且穩(wěn)定的復合(hé)物。該結(jié)合方式有(yǒu)助於提升乳(rǔ)液(yè)凝膠體(tǐ)係的穩定性(xìng)，進(jìn)而(ér)改(gǎi)善低脂(zhī)香腸(cháng)的(dí)加工特性(xìng)與(yǔ)感官品質。在(zài) 25% 脂(zhī)肪替代(dài)比例下，香腸(cháng)樣品的質(zhì)構(gòu)特(tè)性與對(duì)照組(zǔ)zuiwei接(jiē)近，其硬度由 15.96 N 降(jiàng)至(zhì) 11.02 N，咀嚼性由(yóu) 11.76 N 降(jiàng)至 7.99 N。微觀(guān)結構(gòu)分(fēn)析(xī)顯示(shì)，該替(tì)代(dài)比(bǐ)例的(dí)樣品具有更致密(mì)的結構(gòu)，保障了更優(yōu)的質構品質(zhì)，且(qiě)整體(tǐ)感(gǎn)官接(jiē)受度(dù)與豬背膘(biāo)製備的香(xiāng)腸相當。體(tǐ)外消化(huà)實驗(yàn)結(jié)果表明，脂肪替代組樣(yàng)品更易(yì)被(bèi)消化，其(qí)遊離蛋(dàn)白含(hán)量可(kě)提升(shēng)至 5.73 mg/mL。上述研究(jiū)結果(guǒ)證(zhèng)實，SPI-HMP 復合乳液凝膠(jiāo)可(kě)有效攻(gōng)克(kè)脂(zhī)肪替代(dài)技術(shù)瓶頸，為(wéi)開發更(gēng)健康的肉製品(pǐn)提供了一種jiju潛力的(dí)技(jì)術(shù)方(fāng)案。
圖 1 不同 SPI-HMP 配比(bǐ)復(fù)合乳化(huà)凝(níng)膠的宏(hóng)觀形(xíng)貌。所(suǒ)有樣品分別(bié)於(yú)室(shì)溫條件下(xià)，以(yǐ)及(jí) 4℃冷藏環境(jìng)取出後(hòu)立(lì)即進行(háng)拍(pāi)攝(shè)。
在(zài)肉(ròu)製(zhì)品質構分析(xī)中，通常依據硬度(dù)，彈性，咀(jǔ)嚼性，內(nèi)聚性及回復性等指標(biāo)評(píng)價產(chǎn)品品(pǐn)質。本研究開(kāi)展了完整的(dí)質構剖麵(miàn)分(fēn)析(xī)（TPA），以模(mó)擬乳化香腸(cháng)在咀(jǔ)嚼過程(chéng)中的質構變(biàn)化(huà)，相關結果(guǒ)如(rú)表 5 所示。當(dāng)采(cǎi)用乳液凝膠作(zuò)為脂(zhī)肪替(tì)代(dài)品時(shí)，香腸的(dí)硬度(dù)與咀(jǔ)嚼(jiáo)性(xìng)均呈現顯著(zhù)性下降（p < 0.05）。隨著脂肪替(tì)代(dài)比例(lì)的(dí)升高，熟製香(xiāng)腸的(dí)硬度(dù)由 15.96 N 降至(zhì) 11.02 N，咀嚼性由 11.76 N 降至 7.99 N。該(gāi)現(xiàn)象或與(yǔ)豬背(bèi)膘(biāo)和脂肪替代(dài)品在香(xiāng)腸體係(xì)中的存(cún)在狀態(tài)差異有(yǒu)關(guān)：相較(jiào)於(yú)動物(wù)脂肪，植(zhí)物油通常(cháng)具備更高(gāo)的流(liú)動性，致使(shǐ)脂肪(fáng)替代品自(zì)身(shēn)質構偏軟(ruǎn)。因此(cǐ)，添加(jiā)乳液凝(níng)膠的香(xiāng)腸(cháng)往往(wǎng)表現出(chū)相對更低(dī)的(dí)硬(yìng)度與咀(jǔ)嚼(jiáo)性數值。不同脂(zhī)肪替(tì)代比例的香(xiāng)腸，其(qí)彈性(xìng)，內(nèi)聚性及回(huí)復性(xìng)指標(biāo)差異(yì)均較小(xiǎo)，且未表現(xiàn)出顯著(zhù)性(xìng)影(yǐng)響。與動(dòng)物脂肪相比，乳液凝膠(jiāo)的顆粒粒徑更(gēng)小，能(néng)夠(gòu)有(yǒu)效填(tián)充(chōng)肉(ròu)蛋(dàn)白形成的三維(wéi)凝(níng)膠(jiāo)基質。這(zhè)一特(tè)性可(kě)促進(jìn)乳化(huà)凝(níng)膠(jiāo)中的(dí)蛋白質(zhì)與(yǔ)肌(jī)原(yuán)纖維蛋白相(xiāng)互作(zuò)用，進而(ér)構建(jiàn)更為致(zhì)密(mì)的(dí)凝(níng)膠網(wǎng)絡結(jié)構。總(zǒng)體而(ér)言(yán)，乳液(yè)凝(níng)膠替代脂肪(fáng)對(duì)香(xiāng)腸(cháng)質構(gòu)特(tè)性的影(yǐng)響處於(yú)可(kě)接受範圍內，該(gāi)結(jié)果與(yǔ)後(hòu)續流變學(xué)測(cè)試數(shù)據(jù)相吻合(hé)。
表 5 以(yǐ)乳液凝膠(jiāo)為(wéi)脂(zhī)肪替代(dài)品的香腸(cháng)質(zhì)構特(tè)性(xìng)
參考(kǎo)文(wén)獻：Anyi Zhang, et al. Emulsion gels based on soy protein–pectin complexes as fat replacers:Enhancing pork sausage quality through structural and molecular insights. International Journal of Biological Macromolecules, 2025
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