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技術文(wén)章(zhāng)我(wǒ)司與華南(nán)農業大學(xué)合(hé)作(zuò)發表(biǎo)綜述(shù)：水產(chǎn)品(pǐn)肌(jī)肉質構的研究進展(zhǎn)
更(gēng)新(xīn)時(shí)間(jiān)：2025-02-13
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近(jìn)日(rì)，上(shàng)海(hǎi)騰(téng)拔儀(yí)器科技(jì)有(yǒu)限(xiàn)公司與華南(nán)農業大學海洋學院合(hé)作在(zài)水產(chǎn)領域(yù)期刊《中國漁業(yè)質(zhì)量(liáng)與(yǔ)標準(zhǔn)》發表了題(tí)為(wéi)“水產品肌肉(ròu)質構的研(yán)究(jiū)進展"的(dí)綜述論(lùn)文(wén)。
水(shuǐ)產品(pǐn)營(yíng)養豐富，味(wèi)道鮮美，且具(jù)有低脂(zhī)肪(fáng)，低(dī)熱(rè)量(liáng)，高蛋(dàn)白(bái)等(děng)特點，備(bèi)受消費者(zhě)青睞［１］ 。然而(ér)，隨著(zhuó)人(rén)們生(shēng)活水(shuǐ)平的不(bù)斷提高(gāo)，人(rén)們(mén)對水產品的需求已(yǐ)由(yóu)數量(liáng)向(xiàng)質量(liáng)轉(zhuǎn)變。《２０２３ 中國漁(yú)業(yè)統計年(nián)鑒(jiàn)》顯(xiǎn)示，２０２２ 年中國水(shuǐ)產(chǎn)養殖(zhí)產量(liáng)占國內(nèi)水(shuǐ)產品總量(liáng)的(dí)８０％ 以上［２］ ，水產養殖已(yǐ)經(jīng)成(chéng)為中(zhōng)國絕大(dà)多數區域水(shuǐ)產品的主(zhǔ)要(yào)來源(yuán)。人們對(duì)水(shuǐ)產(chǎn)品品(pǐn)質要求的轉變，意味(wèi)著(zhuó)水(shuǐ)產(chǎn)養殖未(wèi)來的發展方向(xiàng)也將以(yǐ)養(yǎng)殖(zhí)水(shuǐ)產(chǎn)品(pǐn)食用(yòng)品質為目標。值得(dé)一提(tí)的是，近年(nián)來關於(yú)水產養殖的(dí)研究(jiū)更(gēng)傾(qīng)向於以肌(jī)肉質構特性(xìng)為代表的質量指標(biāo)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)構(gòu)特(tè)性是評(píng)價水(shuǐ)產(chǎn)品(pǐn)品質(zhì)的一個重要(yào)指(zhǐ)標，其(qí)評(píng)價方法(fǎ)包括感官評定和(hé)儀器(qì)分(fēn)析(xī)。感官評定(dìng)需要豐富(fù)的評(píng)定經(jīng)驗，費時(shí)費(fèi)力，而且(qiě)人(rén)的主觀差異較(jiào)大，結(jié)果(guǒ)不穩定(dìng)。相(xiāng)比(bǐ)之下(xià)，儀器分(fēn)析(xī)可(kě)以(yǐ)通過質構儀(yí)來(lái)實(shí)現，其(qí)結果(guǒ)客(kè)觀(guān)且(qiě)時(shí)效性強(qiáng)。質構儀(yí)是(shì)一(yī)種(zhǒng)能(néng)將(jiāng)食品(pǐn)，農(nóng)產(chǎn)品(pǐn)和水(shuǐ)產品等做出客(kè)觀評估的物性分析儀(yí)器(qì)。其通過(guò)模(mó)擬人的(dí)觸覺(jué)，結合力學(xué)特性，分(fēn)析檢測觸覺中(zhōng)的物理特征(zhēng)，具(jù)有(yǒu)客(kè)觀，易(yì)操作和物性指標數據(jù)易量(liáng)化等特點(diǎn)。目前，質構儀在(zài)水(shuǐ)產養(yǎng)殖研究(jiū)領(lǐng)域(yù)也(yě)得(dé)到(dào)了越來越(yuè)多的應用，但通過質構(gòu)儀來(lái)分(fēn)析水(shuǐ)產品肌肉質(zhì)構差別(bié)的(dí)應用(yòng)研(yán)究(jiū)尚缺乏(fá)係統(tǒng)歸(guī)納(nà)報道。另(lìng)外，在(zài)水產養殖(zhí)過程中，水產(chǎn)品品(pǐn)質受(shòu)到品種，飼(sì)料，養殖(zhí)模(mó)式(shì)，生長(cháng)階(jiē)段(duàn)和地(dì)區等因(yīn)素(sù)的影響，使得使用質(zhì)構儀比較肉質(zhì)品(pǐn)質(zhì)的應用(yòng)進展缺乏(fá)係(xì)統梳理(lǐ)。因此(cǐ)，本研究將(jiāng)從質構(gòu)儀(yí)構(gòu)造，原(yuán)理(lǐ)，應用到評(píng)估水產品肌肉品質(zhì)的(dí)質構(gòu)參(cān)數(shù)展開論述。
１ 質構儀(yí)工作原(yuán)理和(hé)質(zhì)構(gòu)參數測(cè)定(dìng)
目(mù)前(qián)質構儀品牌(pái)主要包括(kuò)英(yīng)國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ，美(měi)國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ，美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ⁃ｐｏｒａｔｉｏｎ，瑞典Ｐｅｒｔｅｎ，上海(hǎi)騰拔(bá)和上海保聖(shèng)等。質(zhì)構儀主(zhǔ)要(yào)由主(zhǔ)機(jī)，力量感應元，探(tàn)頭和附件(jiàn)等硬件以(yǐ)及(jí)專用軟(ruǎn)件(jiàn)組(zǔ)成(chéng)。根(gēn)據樣品規(guī)格，軟(ruǎn)硬(yìng)程度和(hé)測試(shì)指(zhǐ)標可(kě)以選擇不同規(guī)格的力(lì)量感應元（５ ｋｇ，１０ ｋｇ，２０ ｋｇ 等(děng)），不同(tóng)類型的探頭（針型(xíng)探頭(tóu)，球形探(tàn)頭(tóu)，錐(zhuī)形探頭和圓(yuán)柱(zhù)形(xíng)探頭(tóu)等）。一般(bān)選用柱形探頭進(jìn)行(háng)壓(yā)縮模(mó)式的(dí)測(cè)試，檢測抗壓效果(guǒ)；使用柱(zhù)形(xíng)，錐(zhuī)形探頭可(kě)以(yǐ)進(jìn)行質構剖麵分(fēn)析(xī)（TPA）測試；采(cǎi)用斜刀(dāo)口(kǒu)探(tàn)頭進(jìn)行剪切力(lì)測試，檢(jiǎn)測(cè)肉(ròu)質(zhì)的韌度(dù)；使用針(zhēn)狀，錐狀(zhuàng)探頭進(jìn)行穿刺測(cè)試等。
質構(gòu)儀(yí)工(gōng)作原理：質構(gòu)儀(yí)主(zhǔ)機(jī)上有一(yī)個(gè)上(shàng)下移動的(dí)機(jī)械臂，機械(xiè)臂和(hé)測試探頭連(lián)接處(chǔ)有一個力(lì)量感應元(yuán)，能夠感應(yīng)樣品對(duì)探(tàn)頭的反作(zuò)用力。力(lì)量感應元將這(zhè)種力學(xué)信號傳(chuán)輸給(gěi)電腦，然後(hòu)通過電腦(nǎo)上(shàng)的(dí)專用軟(ruǎn)件將(jiāng)其轉(zhuǎn)換(huàn)成相應的數(shù)據和圖形，快速直(zhí)觀地(dì)描(miáo)述(shù)樣品的受(shòu)力(lì)情(qíng)況(kuàng)［５ －６］ 。
近年(nián)來質構(gòu)儀在水產養殖方(fāng)麵應(yīng)用日趨增多，且(qiě)許(xǔ)多研究(jiū)已(yǐ)直(zhí)接采用質(zhì)構(gòu)參數數據(jù)來評(píng)估(gū)養殖水產(chǎn)品(pǐn)品質。質構(gòu)剖(pōu)麵分析是zui常用(yòng)的(dí)一種(zhǒng)評價水產品肌肉(ròu)質構特(tè)性的方(fāng)法(fǎ)，目前，已有翹(qiáo)嘴鮊，草(cǎo)魚，羅(luó)非魚，鯉，克氏(shì)原螯蝦(xiā) 和泥(ní)鰍(qiū)等(děng)［７ －１３］ 水產(chǎn)品(pǐn)通過TPA進(jìn)行(háng)肉質(zhì)分析(xī)。ＴＰＡ 法(fǎ)由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 於１９６３ 年(nián)提出(chū)［１４］ ，又(yòu)被稱為(wéi)“兩(liǎng)次咀嚼實驗(yàn)"，主(zhǔ)要通過模(mó)擬(nǐ)人(rén)口腔(qiāng)的(dí)咀(jǔ)嚼(jiáo)運動，對(duì)固(gù)體或半固(gù)體樣品(pǐn)進(jìn)行兩次壓縮，質構儀探頭對(duì)樣品(pǐn)第(dì)一次(cì)下(xià)壓(yā)完成後(hòu)回到樣品的起始(shǐ)高度(dù)，然後間隔幾(jī)秒(miǎo)再對(duì)樣(yàng)品進(jìn)行(háng)第二(èr)次下壓；兩次下壓(yā)相(xiāng)同的形(xíng)變或(huò)者距離(lí)。質構(gòu)儀測試整個過(guò)程需與(yǔ)計算(suàn)機連接，通(tōng)過計算機(jī)內(nèi)的配(pèi)套軟件(jiàn)輸(shū)出(chū)質構(gòu)測(cè)試特征曲綫(xiàn)，從中(zhōng)可以獲得質構特征參(cān)數，如(rú)脆(cuì)度，硬度，彈性，黏(nián)聚性(xìng)（內聚性或凝聚(jù)性），咀(jǔ)嚼性，膠著性（膠粘(nián)性(xìng)），黏(nián)性(xìng)（黏(nián)附性）和(hé)回復(fù)性(xìng)（恢(huī)復性）等指標［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典(diǎn)型(xíng)曲(qū)綫(xiàn)，參數及其定義(yì)如(rú)圖(tú)２ 和表(biǎo)１ 所(suǒ)示。一般(bān)彈性指(zhǐ)標是(shì)指經(jīng)過壓(yā)縮(suō)以後變(biàn)形(xíng)樣品(pǐn)在去(qù)除變形(xíng)力後(hòu)恢復到(dào)變形(xíng)前(qián)的高(gāo)度(dù)比率(shuài)。需(xū)要注意的是(shì)，有些(xiē)品(pǐn)牌(pái)如美(měi)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ，美(měi)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質構(gòu)儀(yí)將(jiāng)彈(dàn)性(xìng)指標定(dìng)義為圖(tú)２ 中(zhōng)的長度(dù)２，從而導致彈性從(cóng)無(wú)單位變(biàn)成長度(dù)單(dān)位，咀嚼性的(dí)數(shù)值和(hé)單位也(yě)隨之發(fā)生(shēng)變化(huà)。
除(chú)TPA法(fǎ)外，剪切力法也(yě)是質構檢測中(zhōng)一(yī)種常(cháng)用方(fāng)法。剪(jiǎn)切(qiē)力法是采(cǎi)用一定鈍度(dù)的刀具(jù)切斷(duàn)一定(dìng)粗細肉樣品(pǐn)的力來反(fǎn)映(yìng)肉樣(yàng)品的嫩度(dù)［１８］ 。如在檢測脆(cuì)肉(ròu)鯇，南美白對(duì)蝦肌肉(ròu)嫩度上(shàng)即(jí)用(yòng)到此(cǐ)法［１９ －２０］ 。目(mù)前(qián)，常(cháng)用的刀具(jù)為(wéi)Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪(jiǎn)切刀具［２１ －２２］ 。
２ 水(shuǐ)產(chǎn)動物肌肉質(zhì)構的(dí)影響因素
諸多(duō)因(yīn)素會影響水產(chǎn)品肌(jī)肉質構(gòu)，如養殖(zhí)品種，飼料，養殖(zhí)模式(shì)，養(yǎng)殖對象及養殖對(duì)象(xiàng)生長階段(duàn)等，通過質構(gòu)儀測(cè)試(shì)，量(liáng)化質(zhì)構(gòu)參數可(kě)以分析(xī)在某一影(yǐng)響因(yīn)素(sù)下(xià)水產品(pǐn)肌肉質構的差異。
２.１ 肌肉(ròu)質構參(cān)數與常(cháng)規(guī)營養成(chéng)分(fēn)的相關性(xìng)
當質構存在差(chà)異時，水(shuǐ)產品肌(jī)肉營養(yǎng)成分(fēn)也(yě)不盡(jìn)相同。林婉玲(líng)等(děng)［８］ 在(zài)研(yán)究影(yǐng)響(xiǎng)脆(cuì)肉鯇背肌質構特性(xìng)的因素時(shí)發(fā)現，魚肉硬(yìng)度(dù)與(yǔ)其水分含量(liáng)呈(chéng)負相(xiāng)關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在對(duì)草魚(yú)的研究中也發(fā)現(xiàn)了類似現象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研(yán)究(jiū)表明青魚(yú)的(dí)硬(yìng)度(dù)與(yǔ)脂(zhī)肪(fáng)含(hán)量(liáng)成反比。最新研(yán)究(jiū)報道(dào)［２５］ ，當鱅肌肉粗(cū)蛋白顯(xiǎn)著降低(dī)時，運(yùn)用(yòng)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試出(chū)的肌肉(ròu)硬度和咀(jǔ)嚼(jiáo)性也(yě)表現出一致趨勢(shì)。由此(cǐ)推(tuī)測(cè)，借助(zhù)質(zhì)構儀檢測出的硬度，咀(jǔ)嚼(jiáo)性等(děng)質構參數與(yǔ)水產品(pǐn)水分，粗(cū)脂(zhī)肪(fáng)成反(fǎn)比，粗蛋(dàn)白(bái)成(chéng)正(zhèng)比(bǐ)。
２.２ 不同品(pǐn)種對(duì)水產品肌(jī)肉質構特(tè)性(xìng)的影響
質構(gòu)儀在(zài)反映(yìng)不同(tóng)品種(zhǒng)水(shuǐ)產(chǎn)品(pǐn)品質上(shàng)可(kě)靠性(xìng)強(qiáng)，且普(pǔ)遍與(yǔ)魚(yú)體(tǐ)其(qí)他(tā)參(cān)數結果呈(chéng)現(xiàn)一致性(xìng)關(guān)聯(lián)。喻(yù)亞(yà)麗等［７］ 使用(yòng)TPA法(fǎ)比較了粘(nián)性卵翹嘴鮊與漂浮(fú)性(xìng)卵翹(qiáo)嘴鮊(bó)肌(jī)肉(ròu)質構(gòu)特性差異(yì)，發(fā)現粘性卵翹(qiáo)嘴鮊(bó)肌肉平均硬(yìng)度(dù)，彈性(xìng)和咀嚼(jiáo)性(xìng)均低(dī)於(yú)漂浮性(xìng)卵翹嘴(zuǐ)鮊。硬(yìng)度(dù)和彈(dàn)性(xìng)是決定魚肉品質的(dí)主(zhǔ)要感官指(zhǐ)標，肌(jī)肉硬度和彈(dàn)性高(gāo)則口感(gǎn)好［８］ 。提示漂(piāo)浮性卵翹嘴(zuǐ)鮊口感優於粘性卵翹(qiáo)嘴鮊(bó)，這與(yǔ)前者肌纖(xiān)維直徑更小，係水(shuǐ)力更強，肉質(zhì)更(gēng)多汁結果(guǒ)相一(yī)致。林婉(wǎn)玲等(děng)［９］ 使用TPA法(fǎ)研(yán)究了彩鯛和(hé)普(pǔ)通(tōng)羅(luó)非(fēi)魚不同部位的質構(gòu)特性(xìng)，發現(xiàn)彩(cǎi)鯛背部的硬度，彈性，膠粘性(xìng)，咀(jǔ)嚼性(xìng)和(hé)回(huí)復性分(fēn)別比普通羅非(fēi)魚(yú)高(gāo)出(chū)３７． ８５％，１． ７３％，３７． ３９％，３５． ９７％ 和９．２７％；腹部肌(jī)肉的硬(yìng)度，彈(dàn)性，膠(jiāo)粘(nián)性(xìng)和咀(jǔ)嚼性同樣(yàng)比(bǐ)普通羅(luó)非(fēi)魚高出１７． ２５％，６． ６９％，３０． ０１％，３３．３７％；尾(wěi)部(bù)肌肉(ròu)則(zé)是硬(yìng)度，膠(jiāo)粘性，咀嚼(jiáo)性(xìng)和回復(fù)性分別(bié)比普(pǔ)通(tōng)羅非(fēi)魚高(gāo)出４５． ９９％，４５． ４７％，４５． ２０％ 和(hé)１１．０６％，與此同(tóng)時３ 個部(bù)位(wèi)的(dí)水(shuǐ)分比普(pǔ)通羅非魚低(dī)，提(tí)示(shì)質(zhì)構(gòu)參數更好與(yǔ)水(shuǐ)分更低(dī)的相(xiāng)關性(xìng)與(yǔ)一(yī)致(zhì)性(xìng)。謝曦等［１０］ 使用(yòng)ＴＰＡ 法對(duì)脆肉(ròu)尼羅(luó)羅(luó)非(fēi)魚(yú)與普(pǔ)通尼羅羅(luó)非魚(yú)肌肉質構特性進行了(liǎo)比較研究，發(fā)現(xiàn)脆肉(ròu)尼(ní)羅(luó)羅非魚生(shēng)鮮肉和熟(shú)肉在硬度(dù)，膠黏性(xìng)和(hé)咀嚼(jiáo)性(xìng)上顯著(zhù)高(gāo)於(yú)普(pǔ)通尼(ní)羅羅非魚，同(tóng)時其(qí)熟(shú)肉彈(dàn)性也(yě)顯著高於普通尼羅羅非魚，從(cóng)而說明ＴＰＡ 法(fǎ)可以(yǐ)顯(xiǎn)著(zhù)區分(fēn)脆肉尼羅(luó)羅(luó)非魚和普通尼羅(luó)羅(luó)非魚(yú)肌肉(ròu)。呂(lǚ)帆(fān)等(děng)［１１］ 采(cǎi)用TPA法(fǎ)和(hé)剪(jiǎn)切力法(fǎ)來對比福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和(hé)黃河鯉(lǐ)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ），建(jiàn)鯉（Ｃｙｐ⁃ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質構(gòu)特性(xìng)差異，發現福瑞鯉剪切力，硬(yìng)度，膠黏性和(hé)咀(jǔ)嚼性指(zhǐ)標(biāo)分別(bié)為(wéi)（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ，（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ，（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低於黃河鯉的(dí)（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ，（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ，（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉(lǐ)的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ，（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ，（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(hé)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福(fú)瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建(jiàn)鯉(lǐ)（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的(dí)黏(nián)附(fù)性顯著高於(yú)黃(huáng)河(hé)鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關性(xìng)分(fēn)析發(fā)現剪切力，硬度，膠黏性(xìng)，咀嚼性(xìng)均與粗蛋白，粗(cū)脂肪(fáng)含(hán)量呈顯(xiǎn)著(zhù)正相關，而黏附(fù)性與粗脂肪含量(liáng)呈負相關(guān)。由上(shàng)可知(zhī)，不同品種養殖(zhí)魚質構(gòu)參數存(cún)在明(míng)顯差異(yì)，且大部分研究中質構與(yǔ)魚(yú)肉(ròu)營(yíng)養組分存在(zài)一致(zhì)性(xìng)相關(guān)。
２.３ 不同飼料對水(shuǐ)產品肌肉(ròu)質(zhì)構特性的影(yǐng)響
質構參數(shù)可以反(fǎn)映(yìng)出不同飼料(liào)喂養的水產品肌肉(ròu)質(zhì)構差別，不少研究(jiū)已(yǐ)直(zhí)接采用質(zhì)構(gòu)參(cān)數(shù)來評估(gū)養(yǎng)殖水(shuǐ)產(chǎn)品(pǐn)品(pǐn)質。劉永(yǒng)濤(tāo)等［１２］ 研究了稻(dào)田養蝦模式(shì)下(xià)飼(sì)喂(wèi)５ 種(zhǒng)飼(sì)料（飼(sì)喂玉米粉(fěn)，飼喂(wèi)大豆粉(fěn)，飼喂添加復(fù)方黃芪多糖(táng)的(dí)商品(pǐn)飼料Ａ，飼喂商品(pǐn)飼料Ａ 和飼喂(wèi)商品飼(sì)料(liào)Ｂ）和不(bù)飼喂飼(sì)料(liào)自由采(cǎi)食的(dí)養殖(zhí)克氏原螯(áo)蝦的(dí)質構(gòu)特(tè)性，結(jié)果發現(xiàn)飼喂大豆(dòu)粉克氏原螯(áo)蝦(xiā)（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌(jī)肉(ròu)彈性(xìng)，凝(níng)聚(jù)性，膠(jiāo)著(zhuó)性(xìng)，咀嚼(jiáo)性和(hé)回(huí)復性(xìng)分(fēn)別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ，（０． ５２ ±０． ０８），（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ，（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)於其他組，以此(cǐ)判斷其(qí)口(kǒu)感優(yōu)於(yú)其(qí)他(tā)組。戴璐怡等［１３］ 研究了不同(tóng)脂(zhī)肪(fáng)源飼(sì)料（含有６％魚油(yóu)，大豆油，花生油(yóu)，玉米(mǐ)油(yóu)或(huò)棕(zōng)櫚(lǘ)油的(dí)等(děng)氮(dàn)等能飼(sì)料）對中國(guó)台灣(wān)泥鰍(qiū)質(zhì)構的影響。研(yán)究發(fā)現不(bù)同脂肪(fáng)源飼料(liào)對(duì)中國(guó)台灣(wān)泥鰍(qiū)肌(jī)肉硬度(dù)，膠著性基本沒(méi)有顯(xiǎn)著(zhù)影(yǐng)響，棕櫚油組(zǔ)中國(guó)台(tái)灣泥(ní)鰍彈(dàn)性和咀(jǔ)嚼性(xìng)最高，也(yě)因(yīn)此認(rèn)為棕櫚油(yóu)對中國(guó)台灣泥(ní)鰍肌肉品(pǐn)質具(jù)有改善作用。牛樹輝(huī)等［２６］ 比較(jiào)分析(xī)了飼(sì)喂鮮(xiān)活(huó)餌料(liào)和人工配(pèi)合飼(sì)料(liào)鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質構(gòu)特性(xìng)，發現攝食(shí)人(rén)工飼(sì)料(liào)組鱖(guì)肌(jī)肉(ròu)的硬度，咀(jǔ)嚼性(xìng)，膠(jiāo)著(zhuó)性及回復(fù)性(xìng)分(fēn)別為(wéi)（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ，（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ，（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極(jí)顯著高於鮮活(huó)餌(ěr)料組，從(cóng)而判斷(duàn)人(rén)工(gōng)飼料組肉(ròu)質口(kǒu)感(gǎn)優於鮮活餌料組(zǔ)。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶(cán)豆(dòu)粉(fěn)替代大(dà)豆粕和菜籽(zǐ)粕對(duì)羅(luó)非魚(yú)肌(jī)肉(ròu)品質的影響(xiǎng)發現，５０％ 蠶豆(dòu)粉替代(dài)組(zǔ)和(hé)１００％ 蠶豆粉(fěn)替(tì)代(dài)組(zǔ)硬度(dù)顯著(zhù)高於(yú)對照(zhào)組，同時(shí)２５％，５０％，１００％ 蠶豆替代(dài)組咀嚼性，膠(jiāo)著性和粘(nián)附性(xìng)顯著高於(yú)對(duì)照(zhào)組，由此(cǐ)判斷(duàn)蠶豆粉替代(dài)大豆粕和(hé)菜籽(zǐ)粕可(kě)改善羅(luó)非(fēi)魚(yú)肌肉(ròu)品質。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究(jiū)了２０％ 魚(yú)粉被(bèi)植(zhí)物蛋白(bái)分別替(tì)代０％，５０％，７５％ 對歐洲鱸(lú)魚肌肉品質的(dí)影響(xiǎng)發(fā)現，在(zài)冰(bīng)凍(dòng)儲(chǔ)存０ 天和２ 天時，０％替(tì)代組(zǔ)全魚(yú)硬度(dù)最(zuì)高(gāo)；類似地(dì)，生(shēng)魚片(piàn)則在冰凍２ 天時(shí)，０％和５０％ 替(tì)代組(zǔ)硬(yìng)度顯(xiǎn)著高(gāo)於(yú)７５％ 替代組，因此判斷(duàn)飼(sì)喂(wèi)含２０％魚(yú)粉飼(sì)料(liào)的歐(ōu)洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌(jī)肉(ròu)品質更好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探(tàn)究(jiū)飼料(liào)中補(bǔ)充(chōng)Ｌ － 亮氨(ān)酸（０，４． ０，８． ０，１２． ０，１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大(dà)口(kǒu)黑(hēi)鱸(lú)（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部(bù)肌肉(ròu)品質影(yǐng)響時發現(xiàn)，飼喂(wèi)５６ 天(tiān)後(hòu)，隨著亮氨酸補充(chōng)量從０ 增(zēng)加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大(dà)口黑鱸肌肉剪切力，硬度(dù)和咀嚼性(xìng)隨之(zhī)增加。其中(zhōng)，飼喂補充(chōng)８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料(liào)的大口黑鱸具有(yǒu)最(zuì)高(gāo)的肌肉硬度，回復(fù)性，咀(jǔ)嚼性和剪切(qiē)力，同時(shí)測(cè)定(dìng)該(gāi)組蒸(zhēng)發(fā)損失和(hé)汁液流(liú)失(shī)也zuidi（在(zài)６ ｈ 和(hé)２４ ｈ），這說明質構參數(shù)在反映水(shuǐ)產品肌肉(ròu)品(pǐn)質(zhì)上與(yǔ)其他參數結(jié)果相一致且可靠性高。
２.４ 不同養殖(zhí)模式對水產品肌肉(ròu)質構特(tè)性(xìng)的影(yǐng)響
水產(chǎn)養(yǎng)殖模式(shì)是指某(mǒu)一(yī)特(tè)定條件下，使(shǐ)養(yǎng)殖(zhí)生(shēng)產達到一定產(chǎn)量(liáng)而采(cǎi)用的經濟(jì)與技術相結(jié)合(hé)的規(guī)範(fàn)化養殖方(fāng)式［３０］ 。在不(bù)同養(yǎng)殖模式下(xià)，水產(chǎn)品肌肉品(pǐn)質的(dí)質(zhì)構參數(shù)也(yě)呈(chéng)現出(chū)不(bù)同的變(biàn)化(huà)，從(cóng)而(ér)一(yī)定程度反映(yìng)養殖(zhí)模式(shì)的(dí)優劣。熊銘等(děng)［３１］ 研究了網箱(xiāng)養殖和工(gōng)廠(chǎng)化(huà)池(chí)塘養(yǎng)殖模式下(xià)斑(bān)石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉(ròu)質構特(tè)性的差異時發現，網(wǎng)箱(xiāng)養殖模(mó)式(shì)下(xià)斑石鯛(diāo)魚片(piàn)硬度(dù)，彈性，內聚性及回復性(xìng)指標（２０６． ７１ ｇ，０．６９４，０．４４６ 和０．３７１）均(jūn)大於(yú)池塘養殖模式(shì)（１５１．０８ ｇ，０． ６８９，０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬(yìng)度(dù)和(hé)回復(fù)性上(shàng)存在(zài)顯著(zhù)差異(yì)。另外，相比網(wǎng)箱養殖，池塘養殖(zhí)斑(bān)石(shí)鯛(diāo)魚片(piàn)的咀嚼(jiáo)性(xìng)更(gēng)好，客(kè)觀(guān)表明網(wǎng)箱養殖(zhí)斑(bān)石鯛魚肉質(zhì)更(gēng)優。溫(wēn)利(lì)等(děng)［３２］ 研究普(pǔ)通池塘養殖(zhí)和種(zhǒng)植青(qīng)草養殖對(duì)草魚肌肉質(zhì)構的(dí)影(yǐng)響時發(fā)現(xiàn)，種植(zhí)青(qīng)草(cǎo)養殖下草(cǎo)魚硬(yìng)度(dù)，咀(jǔ)嚼性和(hé)回復性分別(bié)為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ，（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯(xiǎn)著(zhù)高於普通池塘(táng)養殖的(dí)（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ，（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而(ér)表明種植青(qīng)草(cǎo)養殖模式更佳，這與種植(zhí)青草(cǎo)養(yǎng)殖下草魚運動能力增(zēng)強，消耗(hào)更(gēng)多(duō)的(dí)能(néng)量(liáng)用以(yǐ)競(jìng)爭和(hé)生(shēng)存，從而使得(dé)草魚(yú)肉(ròu)的肌(jī)纖(xiān)維(wéi)更(gēng)致(zhì)密(mì)的推測相一(yī)致(zhì)。周聃等［３３］ 分析了同(tóng)一飼(sì)料(liào)喂養的(dí)循(xún)環水養殖和(hé)池塘(táng)養殖下(xià)加(jiā)州鱸(lú)魚(yú)肉質質(zhì)構特(tè)性(xìng)，發現循環(huán)水養殖組(zǔ)鱸魚魚肉(ròu)硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ，膠著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和(hé)咀(jǔ)嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著高(gāo)於池塘養(yǎng)殖(zhí)組鱸(lú)魚魚肉(ròu)硬(yìng)度（１２３． ２０ ±３２． ３０），膠著(zhuó)性(xìng)（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈(dàn)性(xìng)和內聚性之間(jiān)差異不顯著(zhù)，客(kè)觀說明循(xún)環水(shuǐ)養殖加州(zhōu)鱸魚(yú)肉質更好(hǎo)。沈敏(mǐn)等［３４］ 研究了(liǎo)高鹽(yán)（５８％）與低(dī)鹽(yán)（２２％）水體(tǐ)養殖的(dí)凡納濱對蝦肌肉質(zhì)構(gòu)差(chà)異(yì)， 發現(xiàn)高鹽(yán)生蝦硬(yìng)度(dù)（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ，咀嚼(jiáo)性(xìng)（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內聚性(xìng)（０． ３６ ± ０． ０７）均顯(xiǎn)著高於低鹽(yán)生蝦，客觀表明高鹽(yán)養殖模(mó)式對蝦品質(zhì)更(gēng)佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等(děng)［３５］ 比較了帶(dài)有(yǒu)沉(chén)澱(diàn)池(chí)的(dí)生物(wù)絮團(tuán)養殖係統和(hé)不帶沉(chén)澱池(chí)的(dí)生(shēng)物(wù)絮(xù)團(tuán)養(yǎng)殖係統中紅(hóng)羅(luó)非(fēi)魚肌(jī)肉品(pǐn)質(zhì)發(fā)現(xiàn)，不(bù)帶沉澱(diàn)池的(dí)生(shēng)物絮團養殖係統中(zhōng)紅羅(luó)非(fēi)魚肌(jī)肉硬(yìng)度(dù)，膠著性和(hé)咀嚼性(xìng)顯著(zhù)高(gāo)於帶有沉澱池的(dí)生(shēng)物(wù)絮(xù)團養殖係(xì)統(tǒng)，客(kè)觀(guān)表明不帶(dài)沉澱池的(dí)生物(wù)絮(xù)團(tuán)養殖係(xì)統(tǒng)中紅羅(luó)非(fēi)魚肌肉品(pǐn)質可能(néng)更好。
２.５ 不(bù)同(tóng)生長階段(duàn)對水產(chǎn)品(pǐn)肌(jī)肉質構(gòu)特性的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)
質構參數(shù)在不(bù)同生(shēng)長階(jiē)段呈現(xiàn)不同變化(huà)，已(yǐ)有不少研(yán)究利用這些參(cān)數來評(píng)判(pàn)養(yǎng)殖水產(chǎn)品肌(jī)肉品(pǐn)質(zhì)變(biàn)化(huà)。崔(cuī)雁娜等(děng)［３６］ 分析了不(bù)同生長(cháng)階(jiē)段采樣（３０，４５，６０，７５，９０ 天(tiān)）羅氏沼蝦質(zhì)構特性(xìng)。發現羅氏沼(zhǎo)蝦shouci采樣（生長初期）肌(jī)肉(ròu)硬(yìng)度最小，１５ 天後硬度快速(sù)增(zēng)加(jiā)，隨後(hòu)硬度趨(qū)於(yú)平(píng)穩。客觀說明生(shēng)長初期羅氏沼蝦生長(cháng)快(kuài)，肉質(zhì)變化大(dà)，導(dǎo)致硬(yìng)度和彈(dàn)性增加(jiā)。鬱二蒙等［３７］ 研究了不同脆(cuì)化(huà)階段(duàn)草魚肌肉的質(zhì)構特性變化(huà)。研究分為對照組和(hé)蠶豆(dòu)組(zǔ)，對(duì)照(zhào)組草(cǎo)魚(yú)１５０ 天均攝(shè)食人(rén)工配合(hé)飼料；蠶(cán)豆(dòu)組草(cǎo)魚前１２０ 天飼(sì)喂蠶(cán)豆(dòu)，後３０ 天(tiān)結合生(shēng)產實踐(jiàn)轉投(tóu)人工配合(hé)飼料(liào)。每隔(gé)３０ 天(tiān)采取草(cǎo)魚背(bèi)部肌肉樣(yàng)品１ 次，共(gòng)采(cǎi)樣６ 次(cì)。研(yán)究發(fā)現，脆化第(dì)３０ 天(tiān)時，蠶(cán)豆組草(cǎo)魚(yú)肌肉(ròu)彈性，咀嚼性(xìng)和內聚(jù)性(xìng)顯(xiǎn)著(zhù)高(gāo)於對(duì)照組(zǔ)，且硬度高於對照(zhào)組(zǔ)，但無顯著性(xìng)差(chà)異。隨(suí)著脆化(huà)時間(jiān)的延(yán)長，蠶豆(dòu)組草魚(yú)肌肉(ròu)硬度(dù)，彈(dàn)性，內聚性和咀嚼(jiáo)性顯著增加(jiā)。但９０ 天和１２０ 天(tiān)蠶豆(dòu)組草(cǎo)魚(yú)肌肉質(zhì)構無顯著(zhù)性(xìng)差異，通(tōng)過參(cān)數說明(míng)飼喂(wèi)９０ 天蠶豆即可(kě)達到(dào)脆化目(mù)的(dí)。
２.６ 不(bù)同地區養(yǎng)殖對水產品肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影(yǐng)響(xiǎng)
不同地區由(yóu)於(yú)地(dì)理環(huán)境或(huò)水質(zhì)差異也會對(duì)水(shuǐ)產(chǎn)品質構(gòu)參數產生(shēng)影響(xiǎng)。徐(xú)晨(chén)等(děng)［３８］ 比較(jiào)研(yán)究了南(nán)京浦(pǔ)口(kǒu)，蘇州(zhōu)太湖(hú)和(hé)宿遷(qiān)泗(sì)洪地區小龍(lóng)蝦肌(jī)肉的(dí)質構(gòu)特性。將(jiāng)３ 個(gè)地(dì)區(qū)的(dí)小(xiǎo)龍(lóng)蝦(xiā)經(jīng)過沸水(shuǐ)熱燙(tàng)５ ｍｉｎ 後(hòu)冷(lěng)卻，剝殼取尾部肌肉(ròu)，取用尾(wěi)部(bù)第３ 節(jié)肌肉進行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。結果表明(míng)，相比南京(jīng)浦口(kǒu)和蘇州太湖地區小(xiǎo)龍蝦，宿(sù)遷泗洪小(xiǎo)龍蝦尾(wěi)肉硬度和咀(jǔ)嚼性(xìng)較高。在(zài)剪切力指標上(shàng)，宿(sù)遷(qiān)泗(sì)洪小(xiǎo)龍蝦尾(wěi)部肌肉的(dí)剪(jiǎn)切(qiē)力(lì)均高(gāo)於南京浦口和蘇(sū)州(zhōu)太湖小龍(lóng)蝦(xiā)，且蘇(sū)州太(tài)湖小龍蝦尾部(bù)肌肉(ròu)剪(jiǎn)切力(lì)最小，說明小(xiǎo)龍(lóng)蝦(xiā)質(zhì)構品(pǐn)質受(shòu)不(bù)同(tóng)地區因素(sù)影響。張素珍等(děng)［３９］ 探(tàn)究(jiū)了(liǎo)青(qīng)海(hǎi)省龍羊(yáng)峽，拉西瓦和公(gōng)伯峽３ 個水域(yù)地區網箱(xiāng)養殖虹鱒(zūn)的肌(jī)肉品(pǐn)質。結果(guǒ)表明龍羊峽(xiá)地區網(wǎng)箱(xiāng)養(yǎng)殖(zhí)三(sān)倍(bèi)體(tǐ)虹鱒的(dí)硬(yìng)度，咀嚼(jiáo)性和彈(dàn)性高於其他(tā)兩(liǎng)個地區(qū)，且在彈(dàn)性(xìng)和(hé)咀(jǔ)嚼性上(shàng)與(yǔ)其(qí)他(tā)兩(liǎng)個地(dì)區呈顯(xiǎn)著性差異，通過參數說明(míng)網箱(xiāng)養(yǎng)殖(zhí)三倍體虹鱒肌肉品(pǐn)質(zhì)也受(shòu)地區(qū)影(yǐng)響(xiǎng)。謝(xiè)嫿等(děng)［４０］ 在(zài)研究(jiū)浙(zhè)江省慈(cí)溪(xī)市，江蘇省鹽城(chéng)市，山東省(shěng)東(dōng)營(yíng)市３ 個(gè)不同(tóng)地理居群(qún)泥螺肌肉質(zhì)構時(shí)發現，慈(cí)溪居群泥螺肌肉(ròu)的硬(yìng)度(dù)，內(nèi)聚性，膠粘性，咀嚼性(xìng)和(hé)回(huí)復性(xìng)均(jūn)顯(xiǎn)著高於鹽(yán)城居(jū)群(qún)泥(ní)螺(luó)和東營居群泥螺(luó)，但鹽(yán)城(chéng)居群泥(ní)螺和(hé)東營居(jū)群(qún)泥螺之(zhī)間差(chà)異(yì)很小(xiǎo)。
３ 結語
質(zhì)構儀可以(yǐ)量(liáng)化水產(chǎn)品(pǐn)質構指(zhǐ)標(biāo)，提供(gōng)客(kè)觀(guān)數據(jù)，為水產品品質(zhì)評價(jià)提供了(liǎo)一(yī)種(zhǒng)有力(lì)工(gōng)具(jù)。本研究(jiū)從(cóng)質構儀的構造(zào)及(jí)原(yuán)理(lǐ)入手，通(tōng)過(guò)質構參(cān)數分析水(shuǐ)產品肌肉質構(gòu)差異(yì)並進行歸納(nà)整理，對利用質構分(fēn)析(xī)儀(yí)分(fēn)析五(wǔ)種因(yīn)素對(duì)水產(chǎn)品(pǐn)肌(jī)肉品(pǐn)質的(dí)進展(zhǎn)進行係統(tǒng)梳(shū)理，同時還探討了(liǎo)質(zhì)構參數的可信度(dù)及(jí)其(qí)與其他(tā)參數的(dí)關聯(lián)性，旨在(zài)為(wéi)養(yǎng)殖水產(chǎn)品品質研(yán)究(jiū)提供參考(kǎo)借鑒。當前，質(zhì)構(gòu)儀在(zài)水產養殖(zhí)中的應(yīng)用(yòng)已(yǐ)經越(yuè)來越普及，相(xiāng)關研究(jiū)也已不(bù)斷(duàn)深入(rù)。不(bù)過(guò)，仍然存(cún)在(zài)一些不足，如：（１）水(shuǐ)產品的(dí)質構指標除(chú)了受(shòu)到品種，養(yǎng)殖模式(shì)，飼料(liào)，生(shēng)長(cháng)階(jiē)段和地區(qū)因(yīn)素的影(yǐng)響(xiǎng)，還受到質構(gòu)儀精密度(dù)，質構(gòu)儀(yí)探(tàn)頭，測試條(tiáo)件，樣品(pǐn)製備方(fāng)法等(děng)的影(yǐng)響，因(yīn)此(cǐ)，在研(yán)究(jiū)不同(tóng)品種(zhǒng)，養殖(zhí)模式，飼料(liào)，生長階段(duàn)和(hé)地(dì)區(qū)對水(shuǐ)產(chǎn)品肌(jī)肉質(zhì)構特性的影響時，我們(mén)需(xū)要考(kǎo)慮(lǜ)消(xiāo)除(chú)其他因(yīn)素對水產品肌(jī)肉(ròu)質(zhì)構特性的影(yǐng)響(xiǎng)；（２）質(zhì)構儀探頭和測(cè)試條件（例如(rú)測(cè)試(shì)速度，形(xíng)變(biàn)量）對不(bù)同水(shuǐ)產(chǎn)品肌肉質構(gòu)特性(xìng)的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)研究(jiū)較少(shǎo)，需(xū)在今(jīn)後進(jìn)行深入研(yán)究(jiū)來(lái)確(què)定不同(tóng)水產(chǎn)品肌肉(ròu)質(zhì)構特性所需探(tàn)頭(tóu)和zuiyou測試(shì)條件(jiàn)；（３）質構儀用於水產(chǎn)品的相(xiāng)關國家標準(zhǔn)和行業標準較少，目前(qián)隻(zhī)有(yǒu)冷凍魚(yú)糜國家(jiā)標準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和(hé)冷凍(dòng)魚(yú)糜中(zhōng)國(guó)水產行(háng)業標準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來(lái)需(xū)要更(gēng)多(duō)高(gāo)校，科(kē)研院所(suǒ)，企業和質(zhì)構(gòu)儀廠家(jiā)多(duō)方(fāng)合作共同(tóng)製定(dìng)更(gēng)多相(xiāng)關標準(zhǔn)，從而(ér)推(tuī)動水(shuǐ)產品質(zhì)構測(cè)試(shì)的標(biāo)準化，促(cù)進水(shuǐ)產(chǎn)品質量的等(děng)級(jí)分(fēn)級(jí)和水產(chǎn)養殖(zhí)的發(fā)展。補足諸(zhū)方(fāng)麵不(bù)足，不(bù)僅為水產品(pǐn)品質評價提(tí)供更精確(què)的依(yī)據，也(yě)為質構(gòu)儀在水產養殖及(jí)其相關(guān)研究領(lǐng)域提供(gōng)更(gēng)廣闊(kuò)的(dí)應(yīng)用空(kōng)間。
參(cān)考文獻：楊(yáng)佳雯，遊(yóu)水平，寧(níng)麗軍. 水(shuǐ)產品肌(jī)肉(ròu)質構的研究進展(zhǎn). 《中國漁(yú)業(yè)質量與標(biāo)準(zhǔn)》，2024年
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