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當(dāng)前位(wèi)置(zhì)：首(shǒu)頁技(jì)術文章上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀助力(lì)浙(zhè)江(jiāng)大學(xué)發(fā)表關於(yú)植(zhí)物基(jī)肉幹的(dí)研(yán)究(jiū)論文

上海(hǎi)騰(téng)拔質(zhì)構(gòu)儀助(zhù)力(lì)浙江(jiāng)大學發表(biǎo)關於(yú)植物基肉幹(gān)的(dí)研究論(lùn)文

更新時(shí)間(jiān)：2025-02-10

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浙江大學(xué)研究(jiū)人員在國(guó)內食品期(qī)刊(kān)《食品(pǐn)與(yǔ)發(fā)酵(jiào)工(gōng)業》發表(biǎo)了(liǎo)題(tí)為"馬鈴(líng)薯復(fù)合蛋(dàn)白(bái)擠壓(yā)製備植(zhí)物基(jī)肉幹的(dí)質構(gòu)及成型(xíng)性(xìng)研究(jiū)"的研究論(lùn)文。在(zài)該論文中(zhōng)，研(yán)究(jiū)人員使用(yòng)上(shàng)海騰拔(bá)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了(liǎo)單一(yī)蛋(dàn)白(bái)擠(jǐ)出(chū)產(chǎn)品(pǐn)和(hé)復(fù)合蛋白擠(jǐ)出(chū)產品的硬(yìng)度，彈(dàn)性，黏聚(jù)性，咀嚼性，回(huí)復(fù)性以(yǐ)及復(fù)合(hé)蛋白擠出產品的組(zǔ)織化度。

摘要: 為保(bǎo)障(zhàng)老年人的健(jiàn)康需(xū)求(qiú)，營養易食的產(chǎn)品亟(jí)待開(kāi)發(fā)。通過雙(shuāng)螺(luó)杆擠壓技(jì)術製(zhì)備(bèi)植物基(jī)肉幹(gān)，在(zài)不(bù)同(tóng)種類(lèi)植物(wù)蛋白篩選(xuǎn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合(hé)馬(mǎ)鈴(líng)薯蛋(dàn)白擠壓(yā)後硬度，咀嚼(jiáo)性較小(xiǎo)等特點，旨在設計加工易咀嚼(jiáo)和吞咽的(dí)植物(wù)基肉幹(gān)產品。單(dān)一馬鈴薯蛋(dàn)白(bái)擠壓(yā)產品成(chéng)型性(xìng)較差，因(yīn)而采用單(dān)純形格子點集(jí)混料設(shè)計方(fāng)法，復合(hé)豌(wān)豆(dòu)蛋(dàn)白，綠(lǜ)豆蛋白(bái)和(hé)燕麥(mài)蛋(dàn)白等(děng)植(zhí)物蛋白，並(bìng)基(jī)於因(yīn)子分析原理(lǐ)對(duì)復合蛋白擠壓肉幹(gān)產(chǎn)品的色澤(zé)，質(zhì)構，水分，感(gǎn)官(guān)等(děng)特(tè)性(xìng)進行(háng)綜(zōng)合評(píng)價(jià)。當各蛋(dàn)白(bái)原料(liào)質量比例為馬鈴薯蛋白 : 綠豆蛋(dàn)白 : 燕(yàn)麥蛋(dàn)白(bái) = 0.55 : 0.21 : 0.24 時，擠(jǐ)壓(yā)肉(ròu)幹產品的綜(zōng)合評分(fēn)達(dá)到(dào)zuiyou。此時(shí)復合(hé)蛋白擠(jǐ)壓(yā)製備的(dí)植(zhí)物基(jī)肉(ròu)幹具(jù)備類似(sì)肉幹(gān)的(dí)口感，而低纖(xiān)維化(huà)的(dí)質(zhì)構利(lì)於咀嚼吞咽(yān)困難人(rén)群食用。

1，質構測定(dìng)

將自然(rán)冷(lěng)卻的(dí)新(xīn)鮮擠(jǐ)壓產品裁(cái)剪成(chéng)邊(biān)長為10 mm 的(dí)正方(fāng)形(xíng)，使(shǐ)用(yòng)Universal TA 質構(gòu)儀測(cè)定擠(jǐ)壓產品(pǐn)的(dí)硬度，彈(dàn)性，黏聚性(xìng)，咀嚼性，回復性(xìng)。具體(tǐ)參(cān)數(shù)設置(zhì)為(wéi)：TPA 模式，P/36R 探頭，觸發(fā)力(lì)為(wéi)8 g，測試前速(sù)度(dù)1 mm/s，測試速(sù)度(dù)1 mm/s，測試(shì)後速度1 mm/s，下壓(yā)程度為30%，往復2 次，兩次下壓(yā)間隔時間為4 s，重(zhòng)復測(cè)定6 次，取(qǔ)平均(jūn)值(zhí)。

2，組織化度測定

將自(zì)然(rán)冷(lěng)卻(què)的(dí)新(xīn)鮮(xiān)擠(jǐ)壓(yā)產(chǎn)品裁剪成邊長為20 mm 的正(zhèng)方(fāng)形，裁(cái)剪形狀(zhuàng)如圖2 所示。使(shǐ)用(yòng)Universal TA 質構儀(yí)測定(dìng)擠壓產品的(dí)橫(héng)向和縱向剪(jiǎn)切(qiē)力，具體參(cān)數設置(zhì)為(wéi)：剪切模式，P/LKB 探頭(tóu)，觸(chù)發(fā)力為(wéi)8 g，測試速度分別設置(zhì)為2.0 mm/s，1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪(jiǎn)切距離3 mm。記(jì)錄(lù)垂直於擠出方(fāng)向的(dí)橫向剪切力FT 和(hé)平(píng)行於擠(jǐ)出(chū)方向的縱向(xiàng)剪(jiǎn)切(qiē)力(lì)FL，組織化(huà)度(dù)為FT 與FL 的比值，重(zhòng)復測(cè)定6次，取(qǔ)平(píng)均值。

圖2 組(zǔ)織化度測(cè)定(dìng)剪切(qiē)示(shì)意(yì)圖

3，測(cè)定(dìng)結果

質構特(tè)性是評(píng)價(jià)擠出物品質(zhì)優劣的重要(yào)標準(zhǔn)。在(zài)硬(yìng)度，咀(jǔ)嚼性等質構特(tè)性上(shàng)不同蛋白(bái)差異(yì)顯著(zhù)。硬度是食(shí)物達到(dào)一定程度形變所需的(dí)力(lì)，咀(jǔ)嚼性是(shì)指(zhǐ)將堅硬(yìng)的固體(tǐ)食物通過(guò)咀嚼(jiáo)作用轉變(biàn)為(wéi)易(yì)於吞咽的狀(zhuàng)態所需的能(néng)量(liáng)，它(tā)是由硬度(dù)，內(nèi)聚(jù)力和彈性等因素共(gòng)同作用(yòng)的結(jié)果(guǒ)，反映了力學特性。馬鈴薯(shǔ)蛋白擠出物的硬度(dù)和咀(jǔ)嚼(jiáo)性(xìng)均(jūn)比其他(tā)蛋白(bái)低，和上(shàng)文(wén)表觀形態(tài)中連續(xù)性差等(děng)特征(zhēng)相(xiāng)符，豌豆蛋白(bái)擠出物(wù)也展(zhǎn)現(xiàn)出(chū)硬度小(xiǎo)，咀嚼(jiáo)性，彈性弱(ruò)的(dí)特(tè)點(diǎn)，有望(wàng)作為(wéi)易(yì)咀嚼肉類似(sì)物的蛋白來(lái)源。

上(shàng)海騰(téng)拔(bá)質構(gòu)儀助力浙江(jiāng)大(dà)學發表關於植物(wù)基肉幹(gān)的研究論文

圖5 不同(tóng)種(zhǒng)類蛋(dàn)白(bái)擠壓後質構(gòu)

將(jiāng)各(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)的硬度(dù)，彈性，黏聚性，咀嚼性，回復性，組(zǔ)織化(huà)度特性值(zhí)製成(chéng)雷(léi)達圖，比較純(chún)馬(mǎ)鈴薯(shǔ)蛋白(bái)擠(jǐ)壓(yā)產品N1 與復合(hé)蛋(dàn)白(bái)擠壓產品間的質構(gòu)差(chà)異(yì)，可(kě)以(yǐ)看出(chū)，添加蛋(dàn)白的比(bǐ)例和(hé)種(zhǒng)類對產(chǎn)品(pǐn)質(zhì)構(gòu)均有顯(xiǎn)著影響(xiǎng)。當馬鈴薯蛋(dàn)白隻(zhī)與一種(zhǒng)蛋白復(fù)合時，添加(jiā)綠豆(dòu)蛋(dàn)白的N3 和N6 比添加其(qí)他(tā)蛋白更能增(zēng)強復(fù)合蛋白(bái)的質構品質(zhì)，產品(pǐn)的(dí)硬度(dù)，咀(jǔ)嚼性及(jí)組織化(huà)度都比純蛋白(bái)的擠(jǐ)壓產(chǎn)品(pǐn)顯著(zhù)增(zēng)大，但(dàn)若硬(yìng)度(dù)過(guò)高可能不適(shì)宜咀嚼困難人(rén)群；豌豆(dòu)蛋(dàn)白添加(jiā)量(liáng)更大的N2 硬(yìng)度(dù)，咀嚼(jiáo)性(xìng)都(dū)比(bǐ)添加量小的N5 有所提高，但(dàn)組織化度度(dù)卻略有降(jiàng)低。馬(mǎ)鈴薯蛋白(bái)與(yǔ)燕(yàn)麥蛋白復合擠壓產(chǎn)品N4 和N7 的彈(dàn)性，黏(nián)聚性(xìng)及回(huí)復性均較大，對(duì)復合蛋(dàn)白(bái)質構品(pǐn)質(zhì)改善作用明顯。在三種蛋白復(fù)合(hé)的(dí)情況下，馬(mǎ)鈴薯與(yǔ)綠豆蛋白和(hé)燕(yàn)麥蛋白(bái)復合(hé)擠(jǐ)壓(yā)產(chǎn)品N10 各(gè)個(gè)質(zhì)構特性都比其(qí)他(tā)擠壓產品大，且硬度相對隻添加綠(lǜ)豆蛋白的擠壓產品N3 又有(yǒu)所降(jiàng)低(dī)，因(yīn)此整體(tǐ)上各個質(zhì)構(gòu)品質指標都有所改善(shàn)。

上海騰拔(bá)質構儀(yí)助力浙江大(dà)學(xué)發表關於(yú)植物基肉(ròu)幹的(dí)研究論文

圖(tú)7 復(fù)合蛋(dàn)白(bái)擠壓產(chǎn)品質構雷達圖

參考文獻：張夏寅，等. 馬鈴薯復合蛋(dàn)白(bái)擠(jǐ)壓製備植(zhí)物基(jī)肉幹的質構(gòu)及成型(xíng)性研(yán)究. 《食品與發(fā)酵(jiào)工業(yè)》2024.

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