果蔬(shū)質(zhì)構測定

更新(xīn)時間：2024-12-23

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質構(gòu)是(shì)食物的(dí)一種(zhǒng)綜合性質, 通(tōng)過口腔(qiāng)，牙齒(chǐ)，舌及黏膜(mó)感(gǎn)覺到, 對於(yú)果蔬(shū)主(zhǔ)要表現為脆，硬，軟，綿(mián)，致密，疏(shū)鬆等(děng)特征, 是(shì)衡量(liáng)其原料與製品品(pǐn)質(zhì)的(dí)重要指(zhǐ)標。果蔬(shū)的質構是決(jué)定消(xiāo)費者偏好(hǎo)的主要(yào)屬性(xìng)之一(yī), 比(bǐ)如(rú): 消費者(zhě)更喜歡果(guǒ)皮柔軟(ruǎn)，彈(dàn)性(xìng)較(jiào)低(dī)的番(fān)茄; 南瓜(guā)果實的柔軟(ruǎn)度和(hé)黏糯度越高, 則(zé)綜合口(kǒu)感評價越高(gāo); 蓮(lián)藕的質(zhì)構主要表(biǎo)現在(zài)其(qí)粉糯(nuò)或者(zhě)清脆(cuì)的口(kǒu)感(gǎn), 不同質(zhì)構決定了(liǎo)其加工(gōng)方式(shì), 如(rú)粉(fěn)藕(ǒu)煲(bāo)湯，脆藕爆(bào)炒(chǎo)。

果蔬質構(gòu)受品(pǐn)種(zhǒng)，產地，生(shēng)長(cháng)期(qī)(采(cǎi)收期(qī))，貯(zhù)藏(cáng)條件和加工條件(jiàn)的影響, 導致品(pǐn)質不(bù)易區分(fēn)，難以調(tiáo)控。傳(chuán)統(tǒng)的(dí)質構(gòu)品質(zhì)分(fēn)析方法(fǎ)是感官評價, 存在較(jiào)主觀(guān)，難量(liáng)化(huà)，標(biāo)準(zhǔn)難統一(yī)等問(wèn)題, 不(bù)適用(yòng)於(yú)產品(pǐn)品(pǐn)質控製。儀(yí)器(qì)檢(jiǎn)測(cè)是實(shí)現果實質(zhì)構(gòu)品(pǐn)質數據(jù)化的主(zhǔ)要方法, 質(zhì)構儀通過與(yǔ)電腦(nǎo)軟件連(lián)接(jiē), 將(jiāng)物(wù)理信(xìn)號實(shí)時轉(zhuǎn)變為質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的具(jù)體(tǐ)數值(zhí),從而(ér)實現(xiàn)質構(gòu)的(dí)數(shù)據化分析, 具(jù)有方便(biàn)快捷，客觀(guān)準(zhǔn)確的優點(diǎn), 常用的模(mó)式包括質(zhì)地剖麵分析(xī)模式(texture profile analysis, TPA)，穿(chuān)刺測試等(děng)。感官(guān)評(píng)價(jià)和質構(gòu)檢測(cè)的聯合使用(yòng)可以基(jī)本實現(xiàn)果(guǒ)蔬的分(fēn)級和評價, 近年來很(hěn)多研(yán)究(jiū)者在(zài)此基(jī)礎上引(yǐn)入統計分析(xī)方法(fǎ), 構建(jiàn)了果蔬(shū)質(zhì)構品(pǐn)質(zhì)的(dí)綜合評價(jià)模型(xíng)。