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當(dāng)前(qián)位(wèi)置(zhì)：首(shǒu)頁技術文章上(shàng)海騰拔(bá)質構(gòu)儀(yí)相關論(lùn)文：三(sān)葉超(chāo)微粉(fěn)酸奶製備(bèi)工藝及(jí)品質(zhì)特性

上海(hǎi)騰(téng)拔質(zhì)構(gòu)儀相關論文(wén)：三葉超(chāo)微(wēi)粉酸奶製(zhì)備工藝及(jí)品(pǐn)質(zhì)特性

更新時(shí)間(jiān)：2024-12-27

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近日，亳州學(xué)院生(shēng)物與(yǔ)食品工(gōng)程係研(yán)究(jiū)人員在國內(nèi)期刊《安徽工程大學學報(bào)》發表(biǎo)了題為“三(sān)葉(yè)超微(wēi)粉(fěn)酸奶(nǎi)製(zhì)備(bèi)工藝及品(pǐn)質特(tè)性"的研究論文(wén)。在該論文中，研(yán)究人員利用上海騰拔Universal TA質構(gòu)儀測(cè)定了酸(suān)奶的凝(níng)膠(jiāo)強度(dù)，脆性(xìng)，稠(chóu)度和(hé)粘度指標。

摘　要：采用(yòng)超微粉碎技術對(duì)幹燥(zào)的桑葉(yè)，杜(dù)仲葉(yè)和荷葉進(jìn)行(háng)預處理，以(yǐ)獲(huò)得(dé)的(dí)200目三葉超(chāo)微(wēi)粉，乳(rǔ)粉(fěn)，糖為(wéi)主(zhǔ)要原料(liào)研製三(sān)葉超微(wēi)粉酸(suān)奶(nǎi)，並對其品(pǐn)質進(jìn)行研究(jiū)，為桑(sāng)葉(yè)，杜仲(zhòng)葉的(dí)開發(fā)利用提供參考(kǎo)。通過(guò)單(dān)因(yīn)素(sù)實驗和(hé)正(zhèng)交(jiāo)試驗設計，以(yǐ)感官評價，質(zhì)構(gòu)分(fēn)析，酸(suān)度為指(zhǐ)標(biāo)，優(yōu)化三葉(yè)超(chāo)微粉酸(suān)奶的最佳(jiā)工(gōng)藝(yì)參(cān)數，並對(duì)產(chǎn)品(pǐn)總黃酮(tóng)含(hán)量(liáng)，抗氧化性(xìng)能(néng)，黏度，稠度，乳酸(suān)菌數(shù)進行(háng)測定，評價產品品質。優化結果為(wéi)：乳(rǔ)粉添加(jiā)量12%，糖添(tiān)加(jiā)量8%的(dí)條(tiáo)件下(xià)，桑葉粉(fěn)添(tiān)加(jiā)量為0.04%，荷葉(yè)粉添加(jiā)量為0.06%，杜仲(zhòng)葉粉添(tiān)加量為(wéi)0.04%，菌(jūn)種添(tiān)加(jiā)量(liáng)為0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷藏(cáng)後(hòu)熟６ｈ，得到(dào)成品(pǐn)。此時產品質構(gòu)黏(nián)度(dù)為(wéi)92.41g/sec，稠度(dù)為(wéi)347.9g/sec，酸度(dù)為102°Ｔ，乳酸菌(jūn)數為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮(tóng)含量(liáng)為15.7μｇ／ｍＬ，對(duì)DPPH·的(dí)清除(chú)率(shuài)為33.1％，對(duì)ABTS＋·的清除(chú)率(shuài)為(wéi)25.06％，對Ｏ^－２ ·的(dí)清(qīng)除率為26.7％，表明(míng)三葉(yè)超(chāo)微(wēi)粉(fěn)酸奶(nǎi)產(chǎn)品品質(zhì)較好(hǎo)，且具有一(yī)定的抗氧化(huà)活性(xìng)。製(zhì)得的酸奶(nǎi)黏稠(chóu)適(shì)宜，色澤均匀(yún)，口感細膩，酸甜(tián)可口，具(jù)有(yǒu)dute的桑葉，荷(hé)葉和杜(dù)仲葉的(dí)清香味和乳(rǔ)酸香味(wèi)。

1，酸奶(nǎi)質構(gòu)分(fēn)析(xī)

對(duì)酸奶的品質(zhì)進行分(fēn)析時，以(yǐ)感官(guān)評價(jià)為主(zhǔ)，質構儀能(néng)夠對樣品特性(xìng)進(jìn)行(háng)數(shù)據化的(dí)表(biǎo)達(dá)，因此結合質構特性對酸(suān)奶進行綜合評價(jià)更能反(fǎn)映酸奶的品質(zhì)特(tè)性。用質(zhì)構儀(yí)對三葉超(chāo)微粉酸(suān)奶的堅實(shí)度(dù)，稠度，黏(nián)度等展(zhǎn)開具體的(dí)質構(gòu)分析。選用反擠壓裝(zhuāng)置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸發點(diǎn)負載(zǎi)為(wéi)１０ｇ，探頭(tóu)進入(rù)距離(lí)為３０ｍｍ，測前，測中，測後速度均為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶(nǎi)單次(cì)下壓，探針繼(jì)續下(xià)壓(yā)時(shí)會穿(chuān)透(tòu)試樣(yàng)表麵進(jìn)入酸奶內部，這時(shí)會有一個顯(xiǎn)著的(dí)大峰(fēng)，峰代(dài)表了凝固酸奶的(dí)凝(níng)膠強度；出現(xiàn)此峰值時的位移代表表(biǎo)皮脆性，可表(biǎo)征(zhēng)凝固型酸奶表皮易破(pò)裂程度(dù)；曲綫(xiàn)正麵(miàn)積代表樣(yàng)品(pǐn)的稠(chóu)度，數值(zhí)越(yuè)大，樣品就(jiù)越稠(chóu)；負麵(miàn)積是(shì)探(tàn)頭(tóu)返回時，凝(níng)固(gù)型(xíng)酸(suān)奶在其(qí)破碎後對探頭返回運動的抵抗(kàng)作用，可以表征酸(suān)奶(nǎi)內部緊致(zhì)度(dù)；數值(zhí)越(yuè)大(dà)，樣品的(dí)阻(zǔ)力越大，黏度(dù)也(yě)是(shì)樣品黏(nián)稠度的一個(gè)標準。

2，測試結果

菌種添加量(liáng)對(duì)三葉酸(suān)奶稠(chóu)度和(hé)感(gǎn)官品質的(dí)影響如(rú)圖(tú)４所(suǒ)示，菌(jūn)種添加(jiā)量(liáng)對(duì)三(sān)葉酸奶(nǎi)黏度(dù)和(hé)酸(suān)度(dù)的(dí)影響(xiǎng)如(rú)圖５所(suǒ)示。由(yóu)圖(tú)４，５可見(jiàn)，酸奶的稠(chóu)度隨(suí)著菌種(zhǒng)添(tiān)加量(liáng)的(dí)增加(jiā)先(xiān)增高(gāo)後降低(dī)，在菌種(zhǒng)添(tiān)加量為0.4％的條(tiáo)件(jiàn)下，最(zuì)大稠度為322.77g/sec；隨(suí)著(zhuó)菌(jūn)種(zhǒng)量(liáng)的不斷添加(jiā)，感(gǎn)官(guān)評價逐(zhú)步(bù)升(shēng)高(gāo)後降低，菌(jūn)種(zhǒng)添加量為(wéi)0.4％的(dí)條件下(xià)感官評價最好(hǎo)；酸奶的酸度值(zhí)隨著菌種的(dí)添加量不(bù)斷增(zēng)加(jiā)而(ér)持(chí)續上(shàng)升(shēng)，當(dāng)菌種(zhǒng)的(dí)添加量為(wéi)0.4％時，酸奶的(dí)酸(suān)度達到(dào)了102°Ｔ，當接種(zhǒng)量為(wéi)0.5％時，酸(suān)度過高，口感過(guò)酸(suān)，且黏(nián)度和(hé)稠(chóu)度值(zhí)均在逐漸(jiàn)下降(jiàng)，因此綜合考慮，三葉酸(suān)奶的(dí)zuijia菌(jūn)種添加量為(wéi)0.4％。

上海騰(téng)拔(bá)質(zhì)構(gòu)儀相關論文：三葉超微(wēi)粉酸奶(nǎi)製備工(gōng)藝及(jí)品質特(tè)性

參考文獻：董琪等，三(sān)葉(yè)超微(wēi)粉酸奶(nǎi)製(zhì)備(bèi)工(gōng)藝及(jí)品質特(tè)性(xìng)。《安徽(huī)工(gōng)程大學(xué)學(xué)報(bào)》，2023年(nián)

上一(yī)條(tiáo)上海騰(téng)拔質(zhì)構(gòu)儀助力(lì)杭州電(diàn)子科技(jì)大(dà)學發表關於有機水凝膠(jiāo)的(dí)國(guó)際(jì)期刊論文
下一條果蔬質構(gòu)測定(dìng)