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上(shàng)海(hǎi)騰拔質構儀助力新加(jiā)坡(pō)國立大(dà)學蘇(sū)州(zhōu)研究(jiū)院(yuàn)發表(biǎo)關於(yú)培養肉的國際(jì)期(qī)刊(kān)論文(wén)

更新(xīn)時(shí)間(jiān)：2024-12-17

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近日，新加(jiā)坡(pō)國立(lì)大學蘇州(zhōu)研(yán)究院研究人(rén)員在農林領域國際(jì)期刊(kān)《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中(zhōng)科(kē)院(yuàn)一區，影響因(yīn)子IF=5.7）發表了題(tí)為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研(yán)究性(xìng)論文。在該(gāi)論(lùn)文(wén)中，研究人員(yuán)利用(yòng)上海騰拔Universal TA質構(gòu)儀用(yòng)於測(cè)定培養(yǎng)肉的(dí)硬度(dù)，彈(dàn)性，內聚性和咀嚼性等(děng)指標(biāo)。

培養肉（CM）被譽(yù)為(wéi)一種(zhǒng)可持續(xù)的(dí)未(wèi)來(lái)肉(ròu)類生(shēng)產技(jì)術，其(qí)需(xū)要支架來(lái)支持(chí)細胞(bāo)生(shēng)長。植(zhí)物(wù)蛋白(bái)是用於可(kě)食(shí)用支架(jià)最有(yǒu)前景(jǐng)的(dí)原材料，但目(mù)前仍未(wèi)得到充分(fēn)利用(yòng)。在(zài)這(zhè)項研究中，高(gāo)粱(liáng)醇溶蛋(dàn)白(bái)（一(yī)種(zhǒng)從紅高粱中提取的含(hán)量豐富(fù)，易於(yú)獲(huò)取(qǔ)且無致(zhì)敏(mǐn)性的醇(chún)溶穀蛋白(bái)）被用來通過(guò)一(yī)種簡單的模板浸(jìn)出法製(zhì)造三維多(duō)孔(kǒng)海綿狀支(zhī)架(jià)。這些支架具有(yǒu)wanquan相(xiāng)互(hù)連(lián)通(tōng)的孔隙，孔隙(xì)率很(hěn)高，約為(wéi) 84%，力(lì)學性(xìng)能(néng)為 1.0 - 1.9 kPa。豬(zhū)骨(gǔ)骼(gé)肌細胞（PSCs）和脂(zhī)肪來(lái)源(yuán)幹細胞（ADSCs）能(néng)夠在這(zhè)種(zhǒng)蛋白質(zhì)支架(jià)上黏附(fù)，增殖並(bìng)分化。此後(hòu)，通過(guò)將豬(zhū)脂(zhī)肪(fáng)來源幹細(xì)胞(bāo)在(zài)高粱醇(chún)溶蛋(dàn)白(bái)支架上培養(yǎng) 12 天(tiān)，整合了基(jī)於(yú)植物蛋白和(hé)基(jī)於細胞的替(tì)代品(pǐn)，製造出(chū)了(liǎo)一(yī)種混合培養(yǎng)肉。紅高(gāo)粱中(zhōng)含有的花青素(sù)使(shǐ)這種混合培養肉具有(yǒu)類(lèi)似肉類(lèi)的(dí)色(sè)澤(zé)，並具備(bèi)抗氧化益處。此外(wài)，這種(zhǒng)混合(hé)培(péi)養肉的(dí)原(yuán)形(xíng)在提(tí)供(gōng)更高蛋白質含量(liáng)（22.9%）以(yǐ)及(jí)dute口感(gǎn)和(hé)外觀(guān)特(tè)性(xìng)方(fāng)麵展(zhǎn)現出良(liáng)好的潛力，凸(tū)顯了(liǎo)高(gāo)粱醇溶蛋白(bái)在推(tuī)動培(péi)養肉生產方麵的(dí)可(kě)行性。

上海(hǎi)騰(téng)拔(bá)質構(gòu)儀(yí)助力新加坡(pō)國立大學蘇(sū)州(zhōu)研究(jiū)院(yuàn)發(fā)表(biǎo)關於(yú)培養(yǎng)肉的(dí)國(guó)際期(qī)刊論文

(A) 混合(hé)CM示(shì)意(yì)圖(tú); (B) 烤瘦(shòu)豬肉(ròu)和(hé)混合CM的(dí)外(wài)觀; (C) 營養(yǎng)組(zǔ)成(chéng), (D)脂(zhī)肪酸組成(chéng) (E) 瘦豬肉和混合CM的質構(gòu)指(zhǐ)標(biāo)

對混(hùn)合CM原(yuán)型(xíng)進行了(liǎo)質構(gòu)剖麵分(fēn)析，以初步評(píng)估(gū)其(qí)口感。如圖(tú)E 所示(shì)，在沸水(shuǐ)中進行簡(jiǎn)單熱處理後，瘦豬(zhū)肉(ròu)的(dí)質構參數(shù)，包括(kuò)硬(yìng)度，彈性(xìng)，內(nèi)聚性和(hé)咀(jǔ)嚼性(xìng)，均顯著(zhù)增強(qiáng)。這是(shì)由蛋(dàn)白質變性和(hé)收(shōu)縮(suō)所(suǒ)導致的(dí)。對於(yú)混(hùn)合CM樣(yàng)品而言(yán)，由(yóu)於醇(chún)溶蛋(dàn)白具有良好(hǎo)的(dí)熱穩(wěn)定性，熱處(chǔ)理(lǐ)並未(wèi)顯著(zhù)改變CM的質構特性。在烹(pēng)飪的瘦(shòu)豬肉和(hé)混合CM之間發現了相(xiāng)近(jìn)的彈(dàn)性值(zhí)和(hé)內聚性(xìng)值。然而，混(hùn)合CM的(dí)硬(yìng)度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)低於(yú)瘦(shòu)豬肉的硬(yìng)度（861.06 ± 65.66 gf），這(zhè)是由於(yú)蛋白(bái)質支架本身具有多(duō)孔結構(gòu)且含(hán)水量較(jiào)高所致。為了(liǎo)復(fù)製動(dòng)物(wù)肉的(dí)纖維(wéi)質地，可以采用擠壓等先(xiān)進技(jì)術。然(rán)而(ér)，考(kǎo)慮支架的(dí)多孔結(jié)構(gòu)至(zhì)關重要，因為這(zhè)種多孔(kǒng)結(jié)構(gòu)對於(yú)支持細(xì)胞(bāo)生(shēng)長以及確(què)保營(yíng)養物質(zhì)和(hé)氧(yǎng)氣的擴散(sàn)很重(zhòng)要(yào)。質地與(yǔ)支(zhī)架孔(kǒng)隙率之間(jiān)的這(zhè)種平(píng)衡對(duì)於製造(zào)出(chū)逼真(zhēn)且(qiě)功(gōng)能(néng)良好的CM產(chǎn)品(pǐn)十分重要。

上一條果蔬(shū)質(zhì)構測(cè)定
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