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更(gēng)新時(shí)間(jiān)：2024-12-02
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近(jìn)日，茅(máo)台學院食品科(kē)學與工(gōng)程係(xì)研(yán)究(jiū)人(rén)員在國內(nèi)期刊《糧(liáng)食加工》發(fā)表了題為(wéi)“響(xiǎng)應麵法(fǎ)優(yōu)化(huà)花椒(jiāo)葉(yè)紫米(mǐ)掛麵加(jiā)工工(gōng)藝(yì)及其品質(zhì)分析(xī)"的(dí)研(yán)究(jiū)論文(wén)。在(zài)該論文(wén)中，研(yán)究人員(yuán)利用上海騰(téng)拔Universal TA質(zhì)構儀測(cè)定(dìng)了掛(guà)麵的硬(yìng)度(dù)，彈性(xìng)和咀(jǔ)嚼(jiáo)性(xìng)指標。
摘(zhāi) 要(yào)：以麵粉為(wéi)主要原(yuán)材料，花(huā)椒(jiāo)葉和紫(zǐ)米(mǐ)為(wéi)主要輔料，以感官評分，硬度，彈(dàn)性及咀嚼性作(zuò)為權重分析的指標， 運(yùn)用(yòng)熵(shāng)權法(fǎ)獲得綜合評(píng)分。 響應麵優(yōu)化(huà)後得出(chū)最(zuì)佳配(pèi)方：在(zài)麵(miàn)粉(fěn)為(wéi) 100 g 的基礎上 ，花椒葉添加量(liáng) 0.6%，紫(zǐ)米添加量(liáng) 6.5%，穀朊(ruǎn)粉(fěn)添(tiān)加量 3%，食(shí)用鹽(yán)添加量 1.2%，食(shí)用(yòng)鹼添加量(liáng) 0.4%，水分添(tiān)加量(liáng) 44%。 花椒葉紫米掛麵(miàn)的(dí)水分含(hán)量，酸度(dù)，自然斷條率， 熟斷(duàn)條(tiáo)率(shuài)，烹(pēng)調損失(shī)率(shuài)均符合(hé)掛麵團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛麵(miàn)的營(yíng)養(yǎng)成分(fēn)方麵(miàn)，花椒(jiāo)葉紫 米(mǐ)掛麵的蛋白(bái)質，總酚，黃酮(tóng)含量均高於對(duì)照組(zǔ)掛(guà)麵。
1，掛麵質(zhì)構分析(xī)
將花椒(jiāo)葉(yè)紫米掛(guà)麵放入沸(fèi)騰(téng)的(dí)蒸(zhēng)餾(liù)水(shuǐ)中， 煮(zhǔ)至(zhì)掛(guà)麵的白芯wanquan消失時，撈(lāo)出。立即(jí)用流(liú)動的自(zì)來水反(fǎn)復(fù)清(qīng)洗 3 次，將(jiāng)水(shuǐ)分蘸幹。每次(cì)取長度(dù)均(jūn)匀(yún)的 3 根麵條平行放(fàng)置(zhì)在(zài)載(zǎi)物(wù)台上進行測(cè)定(dìng)， 每次(cì)實(shí)驗(yàn)測定三次(cì)，取平均(jūn)值。
采用(yòng)全(quán)質構分析(xī)（TPA）模(mó)式(shì)測定麵條的(dí)物性，測(cè)試(shì)探(tàn)頭(tóu)：P36R 柱型(xíng)，測試參(cān)數：測試前 1.00 mm/s，測(cè)試中(zhōng) 1.00 mm/s，測試後 1.00 mm/s，壓縮程(chéng)度(dù)為(wéi)30%，觸(chù)發(fā)力 5 g，2 次壓縮時(shí)間(jiān)間隔(gé) 5 s。 得到硬度，彈性，咀嚼(jiáo)性 3 個(gè)質構指標。
2，測試結果(guǒ)
通(tōng)過(guò)單(dān)因(yīn)素(sù)試驗(yàn)結果，采用 Box-Behnken 設(shè)置四因(yīn)素(sù)三水平(píng)響應麵試(shì)驗，如表 2 所示(shì)，以(yǐ)硬(yìng)度，彈性(xìng)， 咀嚼性(xìng)和(hé)感(gǎn)官評(píng)分權重後(hòu)的(dí)綜(zōng)合評分(fēn)作(zuò)為響(xiǎng)應值(zhí)，實(shí)驗(yàn)結果見表(biǎo) 3。
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