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上(shàng)海(hǎi)騰(téng)拔(bá)質構(gòu)儀助力石河子大學(xué)在Food Chemistry發表最新(xīn)研究(jiū)成果

更(gēng)新時(shí)間(jiān)：2024-10-10

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近日(rì)，石河子(zǐ)大學(xué)食品學(xué)院(yuàn)研究人(rén)員(yuán)在國際食品(pǐn)期(qī)刊《Food Chemistry》（中科(kē)院(yuàn)一區，IF：8.5）發表(biǎo)了(liǎo)題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的(dí)研究性(xìng)論文。在該(gāi)論(lùn)文中，研究人員(yuán)利用上(shàng)海(hǎi)騰拔Rapid TA質構儀用(yòng)於(yú)測定白斑狗魚(yú)的剪切力(lì)。

在(zài)這(zhè)項(xiàng)研(yán)究(jiū)中，研(yán)究人員探(tàn)討了(liǎo)溶酶體(tǐ) - 綫(xiàn)粒體細胞(bāo)凋亡途(tú)徑與魚肉軟(ruǎn)化之間的相關(guān)性，以及(jí)鐵蛋(dàn)白(bái)降解與溶酶(méi)體(tǐ)鐵(tiě)變(biàn)化之間的相關性(xìng)。結果(guǒ)表(biǎo)明，鐵蛋白水平(píng)逐漸降低，溶酶體(tǐ)鐵(tiě)先(xiān)升高後降低(dī)並趨於穩定，溶(róng)酶(méi)體膜穩定性(xìng)顯著(zhù)下(xià)降（p<0.05）。斯皮爾曼(màn)分析表明(míng)，溶酶體(tǐ)鐵的增加與(yǔ)鐵蛋白降(jiàng)解有關。溶酶(méi)體(tǐ)不穩(wěn)定(dìng)促進(jìn)組織蛋白(bái)酶(méi) D 的釋放，從而增(zēng)加 Bid 和 Bax 的釋(shì)放(fàng)，並抑(yì)製(zhì) Bcl-2 的表(biǎo)達。隨(suí)後(hòu)，半胱天冬(dōng)酶(méi) - 9/-3 被激活(huó)。此(cǐ)外，透射電(diàn)子(zǐ)顯微鏡顯示綫(xiàn)粒(lì)體和細胞核的(dí)超(chāo)微結構受損，這是(shì)死後(hòu)儲存期(qī)間(jiān)細(xì)胞(bāo)凋亡(wáng)的(dí)形(xíng)態特征。此(cǐ)外(wài)，TUNEL 染(rǎn)色(sè)證實(shí)了細胞(bāo)凋亡(wáng)的(dí)發生。我(wǒ)們得出結(jié)論，在白(bái)斑(bān)狗魚的儲存過程中(zhōng)，溶酶體 - 綫粒(lì)體(tǐ)細胞凋亡(wáng)途(tú)徑是活躍的，其(qí)中(zhōng)鐵(tiě)蛋(dàn)白降解和(hé)溶(róng)酶體鐵增加(jiā)是誘(yòu)導溶(róng)酶(méi)體損(sǔn)傷(shāng)的關鍵(jiàn)因(yīn)素(sù)，而(ér)溶酶體釋放的組織蛋白酶 D 是(shì)連接溶酶體和(hé)綫(xiàn)粒體的關鍵(jiàn)因素。

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剪切(qiē)力是(shì)衡(héng)量(liáng)剪斷樣品(pǐn)所(suǒ)需(xū)力(lì)的(dí)指標，是(shì)測量(liáng)魚肉(ròu)軟(ruǎn)化(huà)程(chéng)度zui常用的(dí)值。圖 2A 顯(xiǎn)示了白(bái)斑狗魚儲存期(qī)間(jiān)剪切力(lì)的變(biàn)化(huà)。在死後 0 至(zhì) 120 小時，剪(jiǎn)切力(lì)顯(xiǎn)著(zhù)下降(jiàng)（p<0.05）。剪切力受幾(jī)個因素影(yǐng)響，包(bāo)括(kuò) pH 下降(jiàng)速(sù)率和肌(jī)原纖(xiān)維的(dí)分解(jiě)。圖 2B 顯(xiǎn)示了白斑(bān)狗魚(yú)儲存期間(jiān)肌(jī)纖(xiān)維小片化(huà)指(zhǐ)數(shù)（MFI）的變(biàn)化。MFI 是(shì)衡量(liáng)肉(ròu)嫩度的重要指標(biāo)，MFI 值越(yuè)高表示肉(ròu)越嫩，因為(wéi)它(tā)與(yǔ)肌原纖維(wéi)斷裂程度呈(chéng)正相關。在(zài)死後(hòu)儲存期(qī)間，從 12 小時到 72 小(xiǎo)時(shí)，MFI 顯(xiǎn)著增加（p<0.05）。熊等人也(yě)得到了(liǎo)類(lèi)似(sì)的結果，他們報告(gào)說(shuō)死後(hòu)草魚的 MFI 值在 24 至 120 小(xiǎo)時內(nèi)顯著增加（p<0.05）。這些(xiē)結果(guǒ)表明(míng)，白斑(bān)狗(gǒu)魚(yú)在(zài)死(sǐ)後儲存期間肉質軟(ruǎn)化程(chéng)度增加。

上海(hǎi)騰拔質構(gòu)儀助(zhù)力石(shí)河子(zǐ)大學在(zài)Food Chemistry發表最(zuì)新(xīn)研(yán)究成(chéng)果

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