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當前位置：首頁(yè)技術文(wén)章上海騰(téng)拔(bá)質構儀(yí)助(zhù)力亳(bó)州(zhōu)學院(yuàn)發表(biǎo)關(guān)於養生(shēng)蔓越(yuè)莓奶凍的(dí)期刊(kān)論文

上(shàng)海(hǎi)騰拔質(zhì)構儀助力亳(bó)州學院發表(biǎo)關(guān)於(yú)養生蔓(màn)越莓奶(nǎi)凍(dòng)的(dí)期刊(kān)論(lùn)文

更新(xīn)時間：2024-06-28

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亳州學(xué)院(yuàn)生(shēng)物與(yǔ)食(shí)品工(gōng)程係研(yán)究(jiū)人(rén)員在國(guó)內(nèi)期刊(kān)《安(ān)徽(huī)科技學院學報》發表了題(tí)為"養生(shēng)蔓(màn)越(yuè)莓(méi)奶凍的研(yán)製(zhì)及(jí)其質(zhì)構特性(xìng)分析"的(dí)研究論文。在(zài)該論文(wén)中，研究人員(yuán)使用(yòng)上海(hǎi)騰拔Universal TA質構(gòu)儀測(cè)定了養(yǎng)生(shēng)蔓越莓奶凍(dòng)的硬(yìng)度，彈(dàn)性，咀嚼性(xìng)，內聚性和(hé)粘附性(xìng)等指標。

摘(zhāi) 要: 目的: 將藥(yào)食同源(yuán)類植(zhí)物(wù)花果(guǒ)與西式甜(tián)點(diǎn)結(jié)合(hé)，研究開發了(liǎo)以酸(suān)棗仁(rén)，亳(bó)菊，枸杞，蔓(màn)越莓幹，牛奶(nǎi)，椰(yē)漿(jiāng)以及吉利(lì)丁(dīng)片(piàn)為主要原料(liào)的一(yī)種(zhǒng)新型(xíng)的(dí)養生蔓(màn)越莓奶凍(dòng)，並對(duì)所得奶凍的上下層進行(háng)了(liǎo)質(zhì)構分析(xī)。方(fāng)法: 結合感官評(píng)定(dìng)實(shí)驗，采(cǎi)用正交(jiāo)試(shì)驗設計(jì)方法對養(yǎng)生蔓(màn)越莓(méi)奶(nǎi)凍(dòng)上層(céng)和下層(céng)各(gè)成分添(tiān)加量(liáng)進(jìn)行了優(yōu)化，並(bìng)利(lì)用質構儀對(duì)奶(nǎi)凍質構特性參數(shù)進行測(cè)定(dìng)。結(jié)果(guǒ): 確(què)定了養生(shēng)蔓越莓(méi)奶凍(dòng)的最佳配方: 牛奶(nǎi)23．4% ，椰漿(jiāng) 37．5% ，吉利丁片 4．5% ，水(shuǐ) 22．5% ，酸棗仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越莓幹 1．9% ，木(mù)糖(táng)醇 5．6% ，桂(guì)圓0．7% 。實驗還(huán)確(què)定了(liǎo)最佳配(pèi)方(fāng)下的養(yǎng)生(shēng)蔓(màn)越莓奶凍的質構特(tè)性(xìng)參(cān)數。結論(lùn): 開發的養生蔓(màn)越(yuè)莓奶凍，不(bù)僅營養(yǎng)豐(fēng)富，風味(wèi)dute，且藥(yào)用價(jià)值高。

1，質(zhì)構測定(dìng)

將養生(shēng)蔓越(yuè)莓奶(nǎi)凍(dòng)切分成體(tǐ)積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方體小(xiǎo)塊(kuài)，並將其放在(zài)質構儀相(xiāng)同(tóng)的位置上(shàng)，采(cǎi)用(yòng) P 0．5 探頭進行壓縮(suō)試(shì)驗(yàn)。每個(gè)樣(yàng)品(pǐn)測(cè)定 3 次，取平均(jūn)值。設定(dìng)測(cè)試(shì)參(cān)數(shù)為: 下降速(sù)度(dù)2 mm /s，測試速度(dù) 0．5 mm /s，上升(shēng)速度(dù) 0．5 mm /s，壓(yā)縮(suō)比(bǐ)例 50% 。

2，測(cè)試結果(guǒ)

2.1 上層和下(xià)層的(dí)養生蔓(màn)越(yuè)莓(méi)奶凍(dòng)的(dí)質構分(fēn)析

不(bù)同層次(cì)養生蔓越莓(méi)奶凍質構分析(xī)結(jié)果見(jiàn)表8。zuiyou配方(fāng)下的(dí)養(yǎng)生蔓越(yuè)莓(méi)奶凍(dòng)的(dí)上層(céng)和(hé)下(xià)層質構略有不同(tóng)，選擇(zé)的(dí)五個測(cè)定(dìng)參(cān)數中(zhōng)，其中上層奶凍的硬(yìng)度，彈性(xìng)，咀嚼性(xìng)，內聚性(xìng)均低(dī)於下(xià)層，兩(liǎng)者黏(nián)性(xìng)差(chà)異不明(míng)顯。結合上述(shù)主(zhǔ)次(cì)因素(sù)分析(xī)，主(zhǔ)要是(shì)因(yīn)為一方麵上(shàng)層(céng)奶凍中吉利(lì)丁(dīng)片(piàn)的(dí)添加量低於(yú)下層奶凍(dòng)，另一方(fāng)麵上(shàng)層奶(nǎi)凍(dòng)中(zhōng)使用的養生(shēng)湯汁(zhī)是由酸(suān)棗仁，枸杞等原(yuán)料(liào)熬製(zhì)而成，經過預(yù)處理得來的(dí)養生(shēng)湯汁(zhī)pH 降(jiàng)低，即pH 的變(biàn)化(huà)一定程(chéng)度上對上層(céng)奶凍質構(gòu)產生(shēng)了影(yǐng)響。

上(shàng)海(hǎi)騰(téng)拔質(zhì)構(gòu)儀助力(lì)亳州學院發表關(guān)於養(yǎng)生(shēng)蔓越莓(méi)奶凍的(dí)期(qī)刊論文

2.2 不同(tóng)均(jūn)質壓力(lì)對(duì)養(yǎng)生蔓越莓奶凍質構的(dí)影響

上(shàng)海騰拔質構儀(yí)助(zhù)力亳(bó)州(zhōu)學院發(fā)表關(guān)於養(yǎng)生(shēng)蔓(màn)越(yuè)莓(méi)奶凍的期刊(kān)論文

由(yóu)圖2 可知(zhī)，不同均質壓(yā)力(lì)下(xià)養生蔓(màn)越(yuè)莓奶(nǎi)凍質構(gòu)不(bù)同(tóng)。隨著(zhuó)均質壓(yā)力(lì)的增加，奶凍上層(céng)和下層的硬度，彈性和內(nèi)聚(jù)性(xìng)變(biàn)大(dà)，而(ér)黏(nián)性(xìng)和咀嚼性(xìng)降低，表(biǎo)明均質壓力(lì)能(néng)夠改變(biàn)奶(nǎi)凍原(yuán)料成分(fēn)之間(jiān)的(dí)作(zuò)用力大小。當均(jūn)質壓力為(wéi)10 MPa 時，上層(céng)和下(xià)層(céng)的奶(nǎi)凍硬(yìng)度，彈(dàn)性(xìng)，內(nèi)聚性最(zuì)小，黏性和(hé)咀(jǔ)嚼性最(zuì)大，且上層和(hé)下層(céng)質(zhì)構品質相(xiāng)差(chà)最小; 當均(jūn)質(zhì)壓力(lì)為(wéi)20 MPa 時，上層和(hé)下(xià)層奶(nǎi)凍硬度，彈(dàn)性(xìng)，內(nèi)聚(jù)性變(biàn)大，黏性(xìng)，咀嚼(jiáo)性(xìng)變小(xiǎo)，但上層和(hé)下層(céng)奶(nǎi)凍質構(gòu)品(pǐn)質差距(jù)幾乎不(bù)變(biàn); 當均(jūn)質壓力大(dà)於20 MPa 時，上層和下(xià)層(céng)奶(nǎi)凍硬度，彈性，內聚性(xìng)繼續增(zēng)大，黏性，咀(jǔ)嚼(jiáo)性降(jiàng)低(dī)，在(zài)40 MPa 時，上(shàng)層和下層奶凍(dòng)質構(gòu)品質差距最大。在相同均質壓力(lì)下，上層(céng)奶(nǎi)凍硬(yìng)度(dù)，彈(dàn)性(xìng)，內聚性(xìng)，咀(jǔ)嚼性低於下(xià)層(céng)奶凍(dòng)，而上層黏性(xìng)和咀(jǔ)嚼性高(gāo)於下層奶(nǎi)凍(dòng)，表明(míng)原料成分(fēn)不同(tóng)導致(zhì)奶凍質(zhì)構不(bù)同(tóng)，且(qiě)下(xià)層(céng)奶凍作為凝膠(jiāo)物質(zhì)的(dí)吉利丁片添加量較多(duō)，對奶(nǎi)凍質構品(pǐn)質(zhì)變(biàn)化影(yǐng)響較(jiào)為顯著。

2.3 不同均(jūn)質(zhì)時(shí)間對(duì)養生(shēng)蔓越莓奶(nǎi)凍質構(gòu)的(dí)影響(xiǎng)

上海(hǎi)騰拔質構(gòu)儀助力(lì)亳(bó)州學(xué)院發(fā)表關(guān)於養(yǎng)生蔓越(yuè)莓奶凍的期刊論文(wén)

由(yóu)圖(tú)3 可(kě)知(zhī)，不同(tóng)均質時間(jiān)對養生蔓越莓奶凍質構(gòu)影響(xiǎng)不同。隨(suí)著均(jūn)質(zhì)時(shí)間的增加(jiā)，奶凍(dòng)上層和下層的彈性(xìng)，內(nèi)聚性(xìng)不(bù)斷變(biàn)大，硬(yìng)度和咀嚼性(xìng)先(xiān)變小後(hòu)變(biàn)大(dà)，上層(céng)奶凍黏性不斷(duàn)變大(dà)，而(ér)下層奶凍(dòng)黏性先(xiān)變小後(hòu)變大(dà)。當(dāng)均質(zhì)時間(jiān)為1 min 時，奶(nǎi)凍(dòng)彈(dàn)性和(hé)內聚性最小，硬度(dù)和咀嚼性(xìng)最(zuì)大(dà)，此時奶凍各(gè)成(chéng)分(fēn)之間作用力(lì)較(jiào)小，奶(nǎi)凍(dòng)表麵粗(cū)糙(cāo)，口(kǒu)感(gǎn)較(jiào)差; 當(dāng)均質時間(jiān)為2 min 時，原料(liào)通(tōng)過(guò)均(jūn)質機的(dí)剪(jiǎn)切(qiē)，摩擦，碰撞等(děng)作用被(bèi)細化(huà)均(jūn)匀，原料分(fēn)子(zǐ)間(jiān)作(zuò)用力變(biàn)大(dà)導(dǎo)致其(qí)奶凍的彈(dàn)性(xìng)及內聚性變大，硬(yìng)度和咀(jǔ)嚼性略微變(biàn)小，奶凍表(biǎo)麵光滑，入(rù)口(kǒu)滑嫩(nèn)，口感較(jiào)好; 當均(jūn)質時(shí)間(jiān)達到2 min 以上時(shí)，原料進(jìn)一(yī)步被(bèi)細(xì)化均匀(yún)，彈性及內聚(jù)性(xìng)略微(wēi)變大(dà)，此(cǐ)時(shí)原(yuán)料特性可能(néng)發生改變，導致了奶凍(dòng)的(dí)硬(yìng)度和咀嚼(jiáo)性(xìng)略(lüè)微變大，口(kǒu)感略(lüè)微下降(jiàng)。奶凍(dòng)上層(céng)和下層(céng)的原料不同(tóng)影響了奶凍黏(nián)性的變(biàn)化趨勢。

2.4 均質機(jī)轉(zhuǎn)速(sù)對養(yǎng)生蔓(màn)越(yuè)莓奶凍(dòng)質構的影(yǐng)響(xiǎng)

上(shàng)海(hǎi)騰(téng)拔(bá)質(zhì)構儀(yí)助力亳州學院發(fā)表關(guān)於(yú)養生(shēng)蔓(màn)越莓奶凍的期刊論(lùn)文(wén)

由(yóu)圖(tú)4 可(kě)知(zhī)，均(jūn)質機(jī)轉速(sù)對養生(shēng)蔓越莓奶凍質構影(yǐng)響不(bù)大。隨著均(jūn)質機轉速的增(zēng)加，奶凍上(shàng)層(céng)的硬度，黏(nián)性(xìng)不(bù)變，彈性(xìng)，內聚(jù)性先(xiān)變小後略(lüè)微(wēi)變(biàn)大，而(ér)奶凍(dòng)下層的硬(yìng)度不(bù)變，彈性，內(nèi)聚性和(hé)黏(nián)性(xìng)略(lüè)微變(biàn)大(dà)，奶凍上(shàng)層(céng)和下(xià)層咀嚼性(xìng)均略微下降，主要(yào)是(shì)因為奶凍(dòng)原(yuán)料自(zì)身特性對(duì)奶(nǎi)凍(dòng)質構的影響大(dà)於均質(zhì)機轉(zhuǎn)速對奶凍(dòng)質(zhì)構(gòu)的影響(xiǎng)。基於(yú)以上(shàng)研究，所(suǒ)得的奶凍(dòng)上下(xià)分成，表麵(miàn)光潔(jié)，晶瑩剔透，顏(yán)色鮮亮(liàng)有食(shí)欲，入口即化(huà)，爽(shuǎng)滑可口(kǒu)，奶(nǎi)層可(kě)瞬間衝(chōng)刷(shuā)掉口腔中(zhōng)的(dí)上層(céng)殘留(liú)的(dí)湯汁(zhī)氣味(wèi)，使得(dé)食用者口(kǒu)齒生(shēng)津，意猶未(wèi)盡( 圖5) 。

上(shàng)海騰拔質構(gòu)儀助力亳(bó)州(zhōu)學院(yuàn)發(fā)表關(guān)於(yú)養(yǎng)生蔓越莓奶凍(dòng)的期刊論(lùn)文

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