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上海騰拔質(zhì)構儀(yí)助力浙(zhè)江工商(shāng)大學發表關(guān)於3D打(dǎ)印魚糜的國際(jì)期(qī)刊論文

更(gēng)新(xīn)時間：2024-06-25

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浙(zhè)江(jiāng)工(gōng)商(shāng)大學食品與生(shēng)物(wù)工程學院研(yán)究人員在(zài)國際食(shí)品(pǐn)期刊(kān)《Food Bioscience》（Q1，IF：4.8）發表(biǎo)了題為"Study on the structure and preservation mechanism of 3D-Printed surimi with Ca²⁺ and Xylo-oligosaccharides"的(dí)研(yán)究論文。在(zài)該(gāi)論文中，研究人員利(lì)用上(shàng)海騰拔(bá)Universal TA質構儀用於測定3D打印魚(yú)糜(mí)的(dí)硬(yìng)度，彈性(xìng)，粘附(fù)性，回(huí)復性(xìng)和(hé)凝膠強(qiáng)度等指標。

魚糜的(dí)粘度(dù)和塑(sù)性是顯(xiǎn)著的，魚糜(mí)是(shì)一(yī)種合適的(dí)3D打(dǎ)印(yìn)材(cái)料。然(rán)而(ér)，較低(dī)的打印(yìn)精確(què)度(dù)限製了其廣泛(fàn)應(yīng)用。加入低(dī)聚木糖(XOS)可以提升(shēng)魚糜打印油(yóu)墨(mò)的(dí)打印精確(què)度，改善(shàn)打(dǎ)印對象的自支(zhī)撐能力和抗(kàng)形(xíng)變能(néng)力。同(tóng)時(shí)，XOS能夠賦予(yú)3D打印(yìn)魚(yú)糜(mí)抗(kàng)氧(yǎng)化性。另外，加(jiā)入(rù)20 mM/kg Ca²⁺到魚糜中能夠顯著改善打印精確度。隨(suí)著(zhuó)Ca²⁺的加(jiā)入(rù)，魚糜的(dí)凝(níng)膠強度和質構得到(dào)提升，同時(shí)魚糜蛋(dàn)白變(biàn)得(dé)更稠(chóu)密(mì)。而且(qiě)，油墨(mò)中(zhōng)的(dí)Ca²⁺能夠(gòu)激(jī)活消化酶活(huó)性，增(zēng)加(jiā)酶和魚(yú)糜(mí)的(dí)接觸(chù)。酶水解過(guò)程得到促(cù)進，這(zhè)改善了(liǎo)XOS的(dí)釋放速(sù)率(shuài)和抗氧化性。含有(yǒu)Ca²⁺的(dí)功能魚糜(mí)可(kě)以被用於遞送功能(néng)成分和(hé)提升(shēng)打(dǎ)印效果。

上(shàng)海(hǎi)騰(téng)拔(bá)質(zhì)構儀(yí)助力(lì)浙江工(gōng)商大(dà)學發(fā)表關(guān)於3D打(dǎ)印(yìn)魚(yú)糜的(dí)國際期刊論(lùn)文

下(xià)圖顯(xiǎn)示(shì)了含有不(bù)同(tóng)Ca²⁺濃度(dù)的納米(mǐ)澱粉-XOS(NS-XOS)-魚糜凝膠強(qiáng)度。相比NS-XOS-魚糜(mí)凝膠強度(129 gf⋅mm)，在打印之前(qián)，Ca²⁺-NS-XOS-魚糜凝(níng)膠強(qiáng)度隨著(zhuó)Ca²⁺濃度的增(zēng)加而增加(jiā)，當(dāng)Ca²⁺濃度達(dá)到20 mM/kg時(shí)，其(qí)凝膠(jiāo)強度增加24%。增加的(dí)凝(níng)膠(jiāo)強(qiáng)度可以(yǐ)提升(shēng)力(lì)學強度和自支(zhī)撐(chēng)能(néng)力，這將促進打(dǎ)印過程。魚糜的(dí)內源(yuán)性酶(méi)被Ca²⁺激活，催(cuī)化(huà)肌球(qiú)蛋白重(zhòng)鏈(liàn)交(jiāo)聯，這將(jiāng)提升(shēng)凝(níng)膠(jiāo)強度。而且，由於Ca²⁺的(dí)加入(rù)，鹽溶(róng)解增(zēng)加了疏水相互(hù)作用和二(èr)硫(liú)鍵(jiàn)，這促進(jìn)了(liǎo)蛋白質(zhì)的聚集(jí)。連接(jiē)蛋白分子(zǐ)的短(duǎn)長度(dù)二(èr)硫鍵可以使凝膠緊密(mì)來提升凝膠強度。另外(wài)，隨著(zhuó)Ca²⁺濃(nóng)度的(dí)增加，魚糜的硬度，彈性，咀(jǔ)嚼(jiáo)性和(hé)粘附性(xìng)都隨(suí)之(zhī)增(zēng)加(jiā)，這(zhè)與凝(níng)膠(jiāo)強度(dù)結(jié)果一致。這(zhè)些(xiē)操(cāo)作(zuò)增加(jiā)了(liǎo)凝膠強(qiáng)度，這提(tí)升(shēng)了(liǎo)內部蛋(dàn)白質分子連(lián)接(jiē)來強化結構的致密(mì)性。蛋白分子能(néng)夠(gòu)鎖住(zhù)更(gēng)多水分子來增(zēng)加持水能力，增加質構(gòu)特(tè)性。然(rán)而(ér)，隨(suí)著(zhuó)Ca²⁺濃(nóng)度超過(guò)20 mM/kg，Ca²⁺-NS-XOS-魚(yú)糜粘度(dù)下降。疏(shū)水力(lì)的增加可(kě)能(néng)增加分(fēn)子內縮(suō)合(hé)和表麵蛋白質(zhì)的疏水(shuǐ)性，導致表麵粘(nián)度的下(xià)降(jiàng)。提升(shēng)的(dí)質構和下(xià)降(jiàng)的表(biǎo)麵粘(nián)度表明材料(liào)剛性的增加(jiā)，打(dǎ)印時材料排(pái)列(liè)期(qī)間對(duì)材料(liào)的粘合力下(xià)降(jiàng)，導致(zhì)較差的(dí)打(dǎ)印(yìn)效果。而且，從打(dǎ)印(yìn)後的凝膠強(qiáng)度(dù)和質構結(jié)果可(kě)知，凝膠(jiāo)強度(dù)和質構顯(xiǎn)著下降(jiàng)，表明打印過程(chéng)軟(ruǎn)化(huà)了(liǎo)質(zhì)構和咀嚼性(xìng)，這適(shì)合於咀嚼困難的(dí)人群。基(jī)於(yú)打印(yìn)後弱(ruò)化的質構(gòu)，Ca²⁺可以提(tí)升材(cái)料(liào)的凝膠強(qiáng)度和(hé)質(zhì)構特(tè)性，這意(yì)味(wèi)著Ca²⁺-NS-XOS-魚(yú)糜能(néng)夠更好維持打(dǎ)印(yìn)形(xíng)狀來(lái)增(zēng)加打印(yìn)食(shí)品(pǐn)的吸引力，同時適合特(tè)定人群(qún)。另外(wài)，熟(shú)化後(hòu)的(dí)打印食(shí)品(pǐn)結(jié)果(guǒ)表(biǎo)明Ca²⁺能(néng)夠(gòu)賦(fù)予NS-XOS-魚糜(mí)更好的(dí)質構(gòu)特(tè)性，這(zhè)能(néng)夠(gòu)促(cù)進(jìn)打印形(xíng)狀(zhuàng)的(dí)形(xíng)成(chéng)。

上(shàng)海(hǎi)騰拔質構儀(yí)助(zhù)力浙江(jiāng)工商大學(xué)發表(biǎo)關於3D打印(yìn)魚糜的(dí)國(guó)際(jì)期(qī)刊論文

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